Variëren met peper

Al 210 jaar produceert Peugeot Saveurs peper-, zout- en koffiemolens. “Wij zijn een expert op het gebied van maaltechniek”, zegt Philippe Rooms, MD Peugeot Saveurs Benelux trots bij aanvang van de pepper tasting. Het nieuwste product in het assortiment is de Maestro. Eén pepermolen waarmee de gebruiker eenvoudig verschillende soorten peper kan malen. En dat biedt mogelijkheden. Want peper heeft een enorme invloed op de smaak een gerecht. Door elke dag een andere peper in hetzelfde gerecht te gebruiken smaakt het elke keer anders, aldus Rooms.

Premium pepers

Daarom biedt Peugeot Saveurs niet alleen de molen maar ook een selectie van premium pepers. “Er is een groot verschil tussen lage kwaliteit en premiumpepers”, zegt Rooms. “Peper van lage kwaliteit smaakt alleen maar pikant. Bij premium pepers is de smaak veel complexer. Deze heeft meerdere tonen en werkt langer door. Je gerecht is hiermee niet alleen maar heet. Ook is de geur anders dan ‘gewone’ peper. Premium pepers ruiken veel aromatischer.”

Sophie Duede, de ‘peperspecialist’ bij Peugeot Saveurs, vertelt meer over de peper tijdens de tasting. “De kleur en het aroma van de peperkorrels zijn afhankelijk van het moment waarop de bessen geoogst worden”, vertelt ze. “Pepers kunnen uiterst complexe en bloeiende smaken ontwikkelen, van houtachtig, bloemig en fruitig tot zelfs muntachtig.”

Soorten peper

De nieuwe pepermolen Maestro (© Peugeot Saveurs)

Er zijn verschillende kleuren pepers. Allereerst de groene peper. Dit is de onrijpe vrucht die vers wordt gegeten, of gepekeld of gevriesdroogd. Voor de zwarte peper plukken de peperproducenten de bessen als deze nog niet rijp zijn en een oranjegele kleur hebben. Deze bessen laten ze drogen in de zon totdat ze een bruin-zwarte kleur krijgen. 
En tot slot de twee duurste pepers, de witte en de rode. Beide worden gemaakt van de rijpe bessen van de peperplant. Bij de productie van witte peper worden deze bessen geweekt in water om het omhulsel te verwijderen waardoor het roomkleurige binnenste van de korrel overblijft. Voor de rode peper drogen de producenten de rijpe bes. De kleur verandert dan van kersenrood naar bruin-zwart. Het langere productieproces van de witte en de rode peper veroorzaakt de hogere prijs. Daarnaast zijn de vruchten ook kwetsbaarder. Ze kunnen bijvoorbeeld worden opgegeten door vogels.

Naast het soort peper heeft ook de maling invloed op de smaak. “De juiste maalgraad laat het aroma van de peper volledig tot haar recht komen”, vertelt Duede. Een fijne maling zorgt voor meer intensiteit, een grove maling verrijkt de aroma’s en een gemiddelde zorgt voor balans. De nieuwe Maestro heeft zes standen waarmee de gebruiker zelf de ideale maling kan bepalen.

Pepers voor de Maestro

Speciaal voor de nieuwe Maestro ontwikkelde Peugeot Saveurs zes soorten premium pepers. “We maken deze pepers niet zelf”, zegt Duede. “Maar de receptuur is wel van ons.”

1. Kampot Noir
   Een zwarte peper afkomstig uit Kampot in het zuiden van Cambodja met fruitige, zachte en muntachtige smaak.
2. Sikara
   Deze witte peper uit Madagascar heeft een fris aroma met plantaardige en bloemige toetsen.
3. Kampot Rouge
   Deze rode peper komt evenals de zwarte peper uit de Kampot regio in Cambodja. Deze fruitige peper heeft citrustoetsen en een langdurige smaak.
4. Voatsiperifery
   Deze peper groeit in het wild in het zuiden van Madagascar. De slingerplanten kunnen tot 20 meter hoog worden want oogsten uitdagend maakt. De peperbes heeft een staartje en de peper heeft een zachte smaak met aroma’s van hout, bloemen en fruit.
5. Frisse pepermengeling.
   Deze peper is een combinatie van witte pepers en kruiden als venkel en koriander. Dit zorgt voor een frisse smaak met een verfijnd aroma en plantaardige anijsachtige toetsen.
6. Mengeling rood vlees
   Deze pepermelange van onder andere rode, zwarte witte peper is ontwikkeld voor roodvlees, maar past ook goed bij vette vis, rode kool, linzen en peulvruchten.

Voor professionals en hobbykoks

(© Redactie Food)

De pepers en molens van Peugeot Saveurs zijn voor zowel hobbykoks als professionals. De horeca natuurlijk, maar ook voor de ambachtelijke versondernemers bieden de pepers meerwaarde. De pepers zijn heel geschikt voor patisserie, sauzen, vlees- en visgerechten en bijvoorbeeld ook voor producten als (droge) worst.

Een van de professionals die de pepers en de molen gebruikt is Thijs Meliefste, Michelinsterren chef en eigenaar van het gelijknamige restaurant in Wolphaartsdijk. Hij is ambassadeur van Peugeot Saveurs en vertelt vol enthousiasme over de pepers. “Toen we net begonnen met de samenwerking met Peugeot gebruikten we alleen maar witte en zwarte peper, niet echt wetende wat voor soorten er allemaal waren. Er ging een wereld voor ons open.” Een van de eerste pepers die hij probeerde was de frisse pepermengeling op een stuk witvis. “De peper veranderde smaak volledig”, aldus Meliefste.

Pepper Tasting

Nu gebruikt hij de producten dagelijks. “Je kunt er effectief mee spelen. De peper voegt een extra dimensie toe aan de smaak van producten en sauzen.” Hij is ook blij met de kleine verpakkingen van de pepers. “Wij bieden dagverse, lokale producten. Dankzij de kleine verpakking bieden we nu ook dagverse pepers.”

Speciaal voor de pepper tasting stelde hij een menu samen op basis van de verschillende pepers. Hij maakte onder andere een welkomstdrankje met de zwarte Voatsiperifery peper, zeetong met de frisse pepermengeling en een appeltaartje met Kampot rouge. In de onderstaande fotogallerij staan alle gerechten die Thijs voor de pepper tasting creëerde.