Overvolle gangpaden, goedgevulde vitrines en ijsmachines die op volle toeren draaien. Op Sigep 2023 in Rimini waren ijsbereiders, bakkers en patissiers weer massaal op zoek naar (zoete) inspiratie. Gezond leven blijft de aanjager voor veel trends. Automatisering maakt een opmars. Het combineren van drie texturen wordt dé ijstrend voor 2023.
Foto’s: Vipam, Nic Nederland en Bianca Roemaat
We vallen met onze neus in de boter als we op zondagmiddag 22 januari de beursvloer van Sigep 2023 betreden. Het is een gezellige drukte in de verschillende stands en in de bomvolle gangpaden. Iedereen is blij om elkaar weer live te zien: enthousiast worden handen geschud en schuiven mensen aan bij leveranciers op de beursvloer. De ijsmachines in de stands maken bijna overuren. Net als de ijsscheppers.
Speuren naar vitrinebordjes met ‘novita’ (noviteit) of ‘new’ is in de drukte bijna ondoenlijk. Maar wie een paar dagen zijn ogen goed de kost geeft, veel lepeltjes ijs proeft en praat met verschillende standhouders, komt trends op het spoor.
Gezond leven
Dé voedingsbron voor alle trends op ijs- en foodgebied is en blijft gezond leven. Zeker na de coronatijd die achter ons ligt, is een gezonde levensstijl van vitaal belang. Zo blijkt niet alleen uit verschillende (Nederlandse) onderzoeken van onder meer Foodservice Instituut Nederland (FSIN) maar ook uit een trendrapport over 2022 van ExpertArom/Cremo Linea dat we in handen krijgen bij de stand van Ifi. En ook op de beurs in Italië is de hang naar gezond leven zichtbaar.
Robotisering
Steeds meer ijssalons produceren hun ijs in één centrale ijskeuken vanuit het oogpunt van energie- en arbeidskostenbesparing. Leveranciers spelen erop in. Zo zagen we bij Tetra Pak® een robot die je als ‘extra handjes’ inzet bij het afvullen van bakjes ijs. Je kunt er twee smaken en een saus mee vullen. Voordeel: je hebt zo een gelijkmatige productie en constante kwaliteit. Daarnaast scheelt het mankracht, heb je minder verspilling en zijn er geen speciale beveiligingen volgens de Europese veiligheidsvoorschriften voor machinebouw nodig.
Minder allergenen
Allereerst blijken allergenen de ijsmakers te prikkelen om nieuwe ijssoorten te ontwikkelen. De allergenen worden vervangen door plantaardige alternatieven. Naast ijssoorten zonder koemelk signaleren we lactosevrij ijs. En in plaats van noten zijn plantaardige eiwitten een alternatief.
Daarnaast duikt veelvuldig ‘suikerarm’ ijs op in de toonbanken. Op zich niets nieuws, maar wel een actueel item, zeker met de dreigende suikertaks die in de lucht hangt. Navraag leert dat voor dit suikerarme ijs in plaats van kunstmatige zoetstoffen steeds meer stevia wordt gebruikt. Het plantje heeft van nature een zoete smaak.
Eiwitrijk ijs
In de slipstream van de gezondheidstrend duikt er bij de noviteiten ijs op dat meer eiwitrijk is. We signaleren bijvoorbeeld ijs bereid met skyr (een mengeling van kwark en yoghurt). Verder valt op dat er veel yoghurtijssoorten zijn, zelfs als variant op klassieke ijssmaken als stracciatella en pistache.
Naast lactosevrij en suikerarm is het predicaat ‘veganistisch’ overal aanwezig. Zelfs in Italië, het ‘land waar ijs geboren is’, hebben ze de plantaardige ijsjes stevig omarmd. Overal op de beurs maken ze er goede sier mee. Niet iedereen die we spreken, is ‘fan’ van veganistisch ijs maar een ding is zeker: vegan is here to stay.
Powerlab
Inspelend op de trend van schaalvergroting en automatisering bij ijssalons, presenteerde het merk Telme op Sigep een Powerlab. Op de beurs was een opstelling van 6 meter te zien. Met deze productielijn kun je verschillende machines aan elkaar koppelen. Het gaat om een gesloten, hygiënisch systeem bestaande uit twee pasteurisatieketels van elk 180 liter en een bewaarketel van 180 liter waarmee je 1.000 tot 1.500 liter ijs kunt maken, zo vertelt Sebastiaan de Haan, eigenaar van IJsprofi. Dit bedrijf vertegenwoordigt Telme op de Nederlandse markt.
De afgelopen twee jaar is Telme bezig geweest met de ontwikkeling van dit Powerlab waarmee je op verticale wijze ijs bereidt. “Dit is een uitkomst als je met twee medewerkers ijs maakt”. Schoonmaken is makkelijk: het werkt zoals bij een vaatwasser. Verder is de lijn als semi-continuefreezer te gebruiken. Ook arbotechnisch voldoen deze machines aan alle eisen.
Wie benieuwd is hoe het werkt: op IJs-Vak kunnen de medewerkers van IJsprofi er meer over vertellen. In Antwerpen gaat een ijsbereider komend voorjaar deze semi-automatische ijsproductielijn in gebruik nemen.
Superfoods
Het gebruik van natuurlijke ingrediënten als vervanger van lactose en suiker past bij de wens van de consument naar een gezonde levensstijl. Zo horen we op de stand van Babbi dat ze superfoods gebruiken voor hun ijsnoviteiten. Erik van Leyden, sales & marketing bij Vipam International die het merk Babbi in Nederland vertegenwoordigt, vertelt ons dat het bij deze superfoods gaat om bijvoorbeeld granaatappelpitjes en cranberry.
Natuurlijke smaken zijn maatgevend. Zo heeft het vanille-ijs bij Babbi nu een meer witte kleur en oogt zo natuurlijker. Bovendien is het aromatischer. Je ruikt en proeft de vanille duidelijk. Dat geldt ook voor gember-sinaasappelijs van deze producent. De theesmaken die bij de supermarkt in het schap liggen, vormden hiervoor het uitgangspunt. Ook hier zijn de gember en sinaasappel duidelijk waarneembaar.
Variëren op klassiekers
Naast het inspelen op de gezondheidstrend, zien we dat de ijsmakers teruggrijpen naar de basis. Op meerdere plekken zien we nieuwe smaakvarianten op klassieke ijssmaken als pistache en stracciatella. “De Italianen zijn trots op hun pistache-ijs”, merkt Van Leyden op. Bij Babbi hebben ze acht soorten. Zoals de pistache de luxe. Of die met een extra bite waarbij er krokante pistachenootjes zijn toegevoegd en een variant met gezouten pistache.
Maar ook voor stracciatella zien we nieuwe varianten. Bijvoorbeeld met yoghurt of extra chocoladestukjes, crunches of koekjes. Bij het merk Pernigotti is een combinatie van beide klassiekers te vinden: een stracciatella gemaakt van pistache.
Vitrines met kleur en geur
Om het ijs te ‘showen’, te verkopen en op scheptemperatuur te houden, is een vitrine onontbeerlijk. Bij Valmar Nederland (importeur van Ifi-vitrines) vertelt Folkher Langejans dat Ifi vooral aandacht schenkt aan een nieuwe manier van productpresentatie. Door het gebruik van gecoat RVS met contrastkleuren zoals wit of zwart in de vitrines, komen de kleuren van de producten beter tot hun recht. Daarnaast is geur van toegevoegde waarde. “Een klant van ons heeft een vanilleverstuiver geplaatst achter de deur. Zodra iemand binnenkomt, wordt er vanillegeur gespoten.” Zo zorg je voor meer beleving en prikkel je de zintuigen van je klant.
Gebruik drie texturen
Deze nieuwe varianten op de klassieke smaken, sluiten nauw aan bij dé trend voor 2023. Dit is het combineren van drie verschillende texturen in een ijssmaak, zo fluistert Fausto Frisenna van MEC3 ons in. Hij vertegenwoordigt dit merk dat via Laan Heiloo verkrijgbaar is in Nederland. Samen met Joop Mulder, salesmanager van Laan, proeven we verschillende noviteiten zoals kefir-ijs met honingcereal-variegato, een geroosterd kokosijs met mangovariegato. Maar ook ijs met de smaak van gekarameliseerde popcorn met een popcorn/chocolade variegato en zout. Verder is er een pistache met sinaasappel, citroen en amandelstukjes.
Allemaal voorbeelden waarmee je aanhaakt op de nieuwe ijstrend waarbij je het romige van de ijsmix, een krokantje of wat steviger mondgevoel combineert met een smeuïg element. Dit lezen we ook terug in het onderzoek van ExpertArom/Cremo Linea. In de eerste hap moet je het rijke en romige van het ijs proeven. Vervolgens neem je de saus met krokante of fruitige stukjes waar. En als laatste proef je de toegevoegde toppings zoals siroop, crumble, flakes of cakes.
Luxe uiterlijk
De ijssoorten die zo ontstaan, hebben bovendien een luxe uiterlijk. Ze zijn rijkelijk gevuld. Als inspiratiebron voor de nieuwe ijssmaken zien we dat naast klassieke smaken, ook desserts en snacks zijn gebruikt. Zo proeven we een ijssmaak gebaseerd op de chocoladereep Twix.
Naast veel aanbieders van koekjes en crunches, zoals het Nederlandse Cookie Dough die ook op de beurs present is, zijn er verschillende toppings die je kunt gebruiken om in te spelen op de nieuwe ijstrend. Bij Babbi strijken ze de ijssoorten in de vitrine af met Golosa. Hiermee breng je een smeuïg laagje over het ijs in je bak aan. Zodra je het ijs schept, spatel je het erdoorheen. Bij MEC3 zijn er de quella’s. Zoals amandel-sinaasappel maar nog veel meer.
We nemen meerdere keren de proef op de som en proeven verschillende combinaties met de drie texturen. De mogelijkheden om te variëren zijn eindeloos. En je kunt zo nieuwe en klassieke smaken samenbrengen. Kortom: er is inspiratie genoeg om fris (en fruitig) aan het nieuwe ijsseizoen te beginnen.
IJsbereider wordt importeur
Op de stand van het merk Fructital treffen we de Nederlandse ijsbereider Loran Sevenhuysen (foto). Naast zijn ijssalon in Berkel in Rodenrijs is hij de kersverse importeur/vertegenwoordiger van het Italiaanse merk in Nederland. Onder de naam Gelato Misto gaat hij het vegan ijs leveren aan Nederlandse afnemers.
Vorig jaar proefde Sevenhuysen samen met zijn tienerzoon dit ijs en toen waren ze ‘verkocht’. “In onze ijssalon is steeds meer vraag naar vegan. De kwaliteit van Fructical is goed. Soja is de basis. Ik heb het ijs laten proeven aan klanten zonder te vertellen dat het vegan was. Ze waren enthousiast. En weet je wat ik zo handig vindt voor ijsbereiders? Bij elk product staat een qr-code waarmee je naar receptvideo’s op YouTube gaat. Superleuk!”