Smaakprofessor Peter Klosse: 'Over smaak valt wél te twisten'

Peter Klosse_foto Reina Louw (VLE 2-2020)

De smaak van de industrie is heel enkelvoudig en heftig, die piekt direct en vlakt meteen daarna af er is geen complexiteit en diepte terwijl dat juist hetgeen is wat smaak leuk en interessant maakt.” (foto: Reina Louw)

We weten veel te weinig over smaak. Onze kennis over bereidingswijzen holt achteruit. En met de schaalvergroting in de landbouw is in de afgelopen decennia ook nog de smaak van landbouwproducten achteruitgegaan. Dat betoogt smaakprofessor Peter Klosse. “We zijn met z’n allen voedselanalfabeet en dat vinden heel veel mensen prima.”

Hoe kan het dat er over smaak zoveel onbekend is, voedsel is toch iets heel alledaags?

“Ja, dat is heel vreemd. We hebben altijd de verkeerde veronderstelling gehad dat smaak persoonlijk is. Dat is niet zo.  Door die veronderstelling limiteer je de mogelijkheid om er op een serieuze manier aandacht aan te besteden, dan gaat het namelijk over meningen. Een waarheid over smaak bestaat niet als smaak persoonlijk is.

Smaak gaat niet over lekker, maar over smaak. Je kunt kleur of geluid ook niet verwarren met mooi, het fenomeen als zodanig staat vast. Maar je kunt het wel hebben over de de compositie in een muziekstuk, de rol die baspartijen of juiste hoge tonen innemen, het tempo en de betekenis voor alle afzonderlijke onderdelen voor het uiteindelijke geheel. Als je vanuit die benadering naar gerechten gaat kijken bestuderen we de rol die de afzonderlijke ingrediënten innemen in het gerecht. Door smaak op deze manier te benaderen kun je smaak veel beter begrijpen.”

Waar komt uw fascinatie voor smaak vandaan?

“Het is zo fascinerend omdat er over smaak nog zoveel onbekend is en ook omdat er zoveel misvattingen over smaak zijn. Smaak is aan de ene kant een ondergewaar-deerd en slecht begrepen fenomeen en aan de andere kant een heel rijk begrip waarin ongelofelijk veel antwoorden verscholen liggen voor de toekomst. Wat me daarnaast ook erg interesseert is dat in de huidige discussie over voedseltransitie smaak een hele belangrijke rol inneemt.”

In welke voedseltransitie bevinden we ons?

“We zijn een voedsellandfabriek. De afgelopen decennia hadden we in Nederland een traditie om in bulk te produceren, waarbij boeren amper iets verdienen en waarbij de focus volledig ligt op kwantiteit en kostprijsleiderschap. De beperkingen die de natuur heeft, kunnen we manipuleren, alle gewassen kunnen we het hele jaar door produceren. Die lage prijs gaat ten koste van smaak. Wat er in de schappen in de winkel ligt wordt niet bepaald door de vraag van de consument of door wat de natuur ons in een bepaald seizoen kan bieden. Ons koopgedrag wordt sterk beïnvloed door marketeers en daarnaast weten we heel weinig over voeding.”

We weten weinig over voeding?

“Op school leer je niets over voeding, voedingswaarde of smaak. We zijn met z’n allen voedselanalfabeet en dat vinden heel veel mensen prima. Stoffen die verantwoordelijk zijn voor een bittere smaak in groenten bijvoorbeeld hebben gezondheidseffecten, maar bitter wordt niet gewaardeerd en daarom wordt die smaak eruit geteeld. Op den duur verlies je daarmee het karakter, de waarde en de nutriëntwaarde van een gewas.”

Waaruit bestaat uw smaaktheorie?

Over Taste

Met onderzoeksbureau T.A.S.T.E. wil Klosse kennis ontwikkelen om smaak beter meetbaar te maken, zodat gezonde en duurzamenproducten beter aansluiten bij de voorkeuren van mensen (beeld: T.A.S.T.E.).

“Smaak is gebaseerd op een fysisch en chemisch fenomeen en daarmee meetbaar. Daarnaast heb je een andere taal nodig om smaak te kunnen benoemen. Zoet, zuur, zout en bitter zijn slechts elementen van smaak. De smaak van vlees kunt je nooit uitleggen aan de hand van zoet, zuur, zout en bitter. Dat is best verwonderlijk, want we maken al eeuwenlang gebruik van vier bestanddelen op basis waarvan we een maaltijd bereiden: water, koolhydraten, vetten en eiwitten. Deze ‘big four’ uit de voeding­swetenschap vormen de basis voor de nieuwe smaaktheorie. Maar hoe doe je dat? Binnen deze vier bestanddelen is een eindeloze variatie. Maar er zijn ook gemeenschappelijke kenmerken, ze bestaan bijvoorbeeld allemaal uit moleculen, je kent de samenstelling en de eigenschappen van de moleculen en het gedrag van de moleculen onder bepaalde fysische omstandigheden, dus vanuit het moleculair perspectief is veel bekend.

Een andere karakteristiek van de vier basisbestanddelen uit de voedselwetenschap is mondgevoel. Vloeibaar, knapperig; die variëteit is eindeloos. De basis zoet-zuur-zout-bitter heeft ook mondgevoel. Mondgevoel kun je indelen in drie richtingen: ‘Filmend’, waarmee ik bedoel dat er een ‘film’ achterblijft in de mond. Bij vetten, opgeloste koolhydraten of gelatine voel je dat heel duidelijk. De tweede is ‘strak’. Dat is de groep die zorgt voor een samentrekkend gevoel in de mond zoals zuur of zout en koolzuur. En de derde is ‘droog/drogend’. Dat zijn de texturele factoren binnen het mondgevoel, zoals crunchy, korrelig en elastisch.

Deze drie categorieën in mondgevoel zijn reëel, meetbaar en onderdeel van een compositie. Met deze kennis kun je vaststellen welke smaken welk effect kunnen veroorzaken: wetenschappelijke technieken van mondgevoel-mechanismen. Daar hebben we al behoorlijke ontwikkelingen in gemaakt. Het begon ooit in mijn restaurant en nu zijn de studenten van het onafhankelijke onderzoeksinstituut  T.A.S.T.E. daar behoorlijk ver mee.”

Wat betekent dit voor de vleesindustrie?

“De uitdrukking ‘It’s not the cow, it’s the how’, maakt veel duidelijk. Het gaat niet om het dier, het gaat om het ras, het voer, de uitstoot en alle andere factoren samen die de vleesindustrie een slecht imago geven, maar waarvoor goede alternatieven zijn. De diversiteit in landbouwgewassen loopt drastisch terug. Mais, rijst en tarwe zijn goed voor vijftig procent van alle calorieën wereldwijd. Vijftig procent!

Ons rundvlees is te mager. Er rust een taboe op vet in vlees, maar vet zorgt juist voor smaak. Kippenbouten zijn veel lekkerder dan kipfilets en dooraderd vlees is veel smaak­voller dan mager vlees. Bij kwalitatief goed vlees zie je dat het smeltpunt van het vet in vlees laag is. Dat betekent dat er een behoorlijke hoeveelheid onverzadigde vetten aanwezig is.”

Kun je smaak ontwikkelen?

“Je hersenen worden getraind in het herkennen van dingen die je bewust proeft. Wanneer je bewust proeft, ga je ook anders denken over kwaliteit, over waarneming, over waar je je geld aan wilt uitgeven. De smaak van de industrie is heel enkelvoudig en heftig, die piekt direct en vlakt meteen daarna af. Er is geen complexiteit en diepte terwijl dat juist hetgeen is wat smaak leuk en interessant maakt. Dat wil niet zeggen dat het makkelijk is om een smaak te maken die direct piekt. Binnen de voedingsmiddelenindustrie beschikt men over veel kennis op dat gebied, veel meer dan in de ambachtelijke wereld van slagers en bakkers. Ik neem dat de ambachtelijke sector ook kwalijk.” 

Welke rol kunnen restaurateurs en slagers spelen?

“De goede restaurateur kan nog aan grondstoffen komen, net als slagers dat kunnen. Ze begrijpen de grondstoffen door en door en kunnen deze omzetten in lekkere producten en gerechten. Die combinatie van elementen zou voor mensen thuis ook heel fijn zijn. Maar we zijn verzeild geraakt in een systeem waarin seizoenen niet meer bepalend zijn voor onze voedingsmiddelen en waarin voeding geen onderdeel is van patronen. Bij patronen hoort bijvoorbeeld een moeder die kookt, het visje op vrijdag, woensdag gehaktdag. Bij patronen hoort kennis van de bereiding, koken met seizoensproducten. Met het verdwijnen van de patronen verdwijnt de kennis over de bereidingswijze.

Restaurateurs en slagers zouden zich meer moeten opwerpen als verdedigers: van boeren, van het land, van seizoenen en van smaak. We moeten zorgen voor balans. Balans in voeding, balans in natuurlijke systemen en balans in de landbouw.”

Dr. Peter Klosse
Smaakprofessor Peter Klosse promoveerde in 2004 met een proefschrift over smaak. Hij is momenteel als lector verbonden aan het lectoraat Gastronomy in Foodservice van Hogeschool Zuyd in Maastricht. Klosse is eigenaar van de Academie voor Gastronomie en oprichter van de stichting T.A.S.T.E, die de consumptie van gezonde en duurzame voeding wil bevorderen door middel van smaakverbetering, smaakonderzoek, advisering en training. Klosse komt uit een familie van restaurateurs. In 1985 nam hij samen met zijn vrouw restaurant ‘De Echoput’ over van zijn ouders. Sinds 2016 zwaait daar de derde generatie de scepter.

Dossiers
Lees ook
Aangenaam - Jimmy de Leeuw

Aangenaam - Jimmy de Leeuw

Tijdens de coronalockdowns schreef chefkok Jimmy de Leeuw samen met zijn vrouw en schoonzus Aangenaam, een basiskookboek met een beetje extra. Naast recepten biedt het boek informatie over materiaal en keukentechnieken en biedt een kijkje in de professionele keuken.

Bakeplus Event op 19 en 20 september

Bakeplus Event op 19 en 20 september

Het Bakeplus Event vindt plaats op maandag 19 en dinsdag 20 september 2022. “In een nieuw jasje en op een nieuwe locatie”, aldus Bakeplus. Het thema is Wereldse Smaken in de bakkerij. Dit wordt tijdens het gehele event uitgedragen in aankleding, inspiratie en producten.

Ondernemers maken zich zorgen om verhoging minimumloon

Ondernemers maken zich zorgen om verhoging minimumloon

Verschillende media meldden vorige week dat het kabinet vanaf volgend jaar het wettelijk minimumloon wil verhogen. Brancheorganisaties in de detailhandel en winkelambachten, waaronder, NBOV, Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) en de Vereniging van Nederlandse Visspecialisten (VNV) vrezen dat dit tot grote problemen gaat leiden en pleiten voor een...