Foto's door Chris Hoefsmit
In 2015 neemt de dan 21-jarige Steve Bouman Patisserie Prenger in Amstelveen over. Afgelopen september voegde hij daar een overname van zijn plaatsgenoot Banketbakkerij De Lange aan toe. Nu heeft hij een grotere bakkerij, twee winkels en heel veel keuzes te maken. “Wat geen geld oplevert, moet eruit. Zo simpel is het.”
Banketbakkerij De Lange in Amstelveen was jarenlang een van de weinige banketbakkers in Nederland die nog zelf zijn amandelspijs draaide. Als Steve Bouman het bedrijf overneemt, neemt hij ook de wals en de recepturen over en hij verheugt zich enorm op de onderscheidende producten die hij met deze huisgemaakte amandelspijs kan maken. “Het amandelspijs voor onze kerstbroden en amandelstaven zelf draaien: dat leek me nou helemaal fantastisch en uniek”, zegt hij. Maar in november moet hij eerlijk toegeven dat hij de wals terzijde heeft geschoven. “De productiviteit per uur is onvoldoende. En er moet hier wel geld verdiend worden. Van de huidige energierekening springen echt de tranen in je ogen. Ik kan er momenteel helaas geen producten bij hebben die geen geld opleveren.”
Horten en stoten
Bouman is moe, medio november. De overname in een tijd waarin prijzen voor grondstoffen en energie de pan uitrijzen is hem niet in de koude kleren gaan zitten. En dan staat ook nog de decembermaand voor de deur. “Het is eigenlijk een beetje te veel”, geeft hij eerlijk toe. “Maar ik word hier tegelijkertijd ook heel blij van! Het ging namelijk echt niet meer op de oude manier. Dus nu moet het maar met horten en stoten.”
De jonge bakker wist als kind al dat hij later banketbakker wilde worden. Niet omdat zijn opa of vader dat ook waren, gewoon omdat hij dat zelf wilde. “Op mijn veertiende werkte ik al in een banketbakkerij om die droom waar te maken. Ik ben begonnen bij Maison Kelder in Den Haag. En op mijn 21ste nam ik Patisserie Prenger over. Heel jong, ja! Maar ik weet gewoon wat ik wil. Gelukkig vond mijn latere partner Mandy een eigen bakkerij ook leuk. Nu runnen we het bedrijf samen en de omzet ging direct als een raket omhoog. Het bedrijf was enigszins ingedut, maar wij hebben er weer nieuw leven in gekregen. In zeven jaar tijd hebben we de omzet verviervoudigd.”
Grotere productieruimte
De overname van Patisserie Prenger aan de Amsterdamseweg in Amstelveen is nu zeven jaar geleden. En afgelopen jaar diende zich opnieuw een mijlpaal aan. “Al een paar jaar was ik in gesprek met de eigenaar van Banketbakkerij De Lange in Amstelveen”, vertelt Steve. “Wij groeiden aan de Amsterdamseweg namelijk al heel snel uit ons jasje, zeker toen we na drie jaar een compleet nieuwe winkel bouwden. Daarom was ik dringend op zoek naar meer productieruimte. De bedrijfsruimtes van mijn collega in onze gemeente pasten perfect bij onze plannen, maar kwamen vooralsnog niet te koop. Dan moet je gewoon geduld hebben. Wij zijn geen cowboys en nemen geen onverantwoorde risico’s. Soms moet je op je handen blijven zitten en afwachten tot het moment daar is. Deze overname is echt een strategische zet geweest.”
Nu hij sinds september Banketbakkerij De Lange heeft kunnen overnemen, beschikt Steve over een productielocatie aan het Groenhof die precies halverwege de twee winkels ligt: hun eerste winkel aan de Amsterdamseweg en de winkel van Banketbakkerij De Lange zelf, die ze er ook bij hebben gekregen. “Onze eerste winkel heeft vrij weinig traffic: daar moet je echt naartoe rijden, maar je kunt er wel goed parkeren. Onze tweede winkel zit juist opeen heel goede locatie in een mooi winkelcentrum in Amstelveen, waar we meer passanten trekken. Zo hebben we het beste van beiden. En naast onze winkels leveren we ook nog aan vier supermarkten.”
Saneren
Groter groeien betekent ook veel keuzes maken. Het personeelsbestand van veertien medewerkers is met zeven medewerkers uitgebreid en het assortiment is na het samenvoegen van twee banketbakkerijen aanzienlijk gegroeid. “Nu we de recepten en producten van twee bakkerijen hebben samengevoegd, kijken we heel kritisch naar ons aanbod”, zegt Steve. “Sowieso wil ik maximaal achttien soorten gebak in ons assortiment hebben. Ik kan via ons kassasysteem precies zien wat niet goed loopt en dat moet plaatsmaken voor iets anders. Ik vind dat niet moeilijk, ik wil rammen! Door de plussen van beide bedrijven te behouden, gaan we naar een plusplus. En dat is mijn ultieme doel: de hoogst mogelijke kwaliteitleveren voor de consumenten die wij om ons
heen mogen verzamelen.”
Een van de hardlopers uit het assortiment van Banketbakkerij De Lange heeft sowieso een plek gekregen: de appeltaart. “Al jarenlang een begrip in Amstelveen en omstreken en nu ik het recept in handen heb, begrijp ik heel goed waarom”, lacht Steve. “Dit is een geweldige specialiteit, waarvan we natuurlijk geen afscheid gaan nemen. We verkopen er wel 250 per week. Onze oude bakkerij gaan we overigens omtoveren in een chocolade-atelier. Voorheen moesten we vanwege ruimtegebrek chocolade voornamelijk inkopen. Straks kunnen we onze tabletten, bonbons, decoraties en natuurlijk ook de chocoladeletters zelf maken, volop in het zicht van de klant.”
Communiceren
De transitie van één naar twee winkels en een compleet nieuwe productielocatie was voor iedereen spannend: niet alleen voor Steve en Mandy zelf, maar ook voor de betrokken medewerkers. “Iedereen vraagt zich vooraf af hoe het zal zijn en wat er dan allemaal gaat gebeuren. Daarom vinden wij het belangrijk om onze mensen mee te nemen in onze dromen en ambities. We leggen uit wat wij voor ogen hebben en waar we heen willen met het bedrijf. Ook luisteren we goed naar wat onze medewerkers zelf te zeggen hebben. We leggen uit dat we door
alle veranderingen de processen eenvoudiger willen maken, zodat we met elkaar sneller en beter kunnen werken. Dat gaat niet altijd vanzelf en is soms zelfs helemaal niet leuk, maar uiteindelijk zal het ons allemaal wat opleveren. Goed communiceren is en blijft de sleutel naar een fijne samenwerking en wederzijds begrip.”
De winkel van Banketbakkerij De Lange is direct na de zomer verbouwd. Ook de productielocatie is flink onder handen genomen. Er zijn nieuwe, energiezuinige ovens geplaatst en het is voor de bakkers wennen aan de nieuwe machines en routing. “Het is allemaal heel positief verlopen, maar nu moet er wel wat nieuws komen te staan”, weet Steve. “We moeten heel duidelijke keuzes maken en dat is bijvoorbeeld voor onze klanten soms best lastig. Ik heb inmiddels geleerd dat ik bovenal onze eigen visie voor ogen moet houden en me niet moet laten afleiden door de klachten, opmerkingen of suggesties van anderen. Wij moeten dit bedrijf rendabel maken en wij hebben daar een bepaalde kijk op. En zo gaan we het doen! We sturen aan alle kanten sterk op de productiviteit per uur en hebben zeer hoge verwachtingen van de toekomst van Patisserie Prenger. Het begint dan misschien met horten en stoten, maar we gáán naar die top!”
Smaakvol cadeau
De speciale kerst-petitfours zijn een hardloper in het assortiment van Patisserie Prenger. Negen
petitfours verpakt in een aantrekkelijk doosje met ieder een andere smaak: van chocolade tot framboos. “In het eerste jaar maakten we 250 verpakkingen, een jaar later verkochten we er al duizend”, vertelt Steve. “Ze zijn geweldig als dessert bij het kerstdiner, maar vormen ook een smaakvol cadeau.”
Persoonlijke aandacht
voor medewerkers Steve en Mandy Bouman hebben veel oog voor hun medewerkers. Ieder jaar worden alle personeelsleden in januari bij de ondernemers thuis uitgenodigd voor een diner en krijgen dan ook een persoonlijk cadeau. “Wij waarderen onze mensen enorm en uiten dat regelmatig. Momenteel hebben
we iedereen harder nodig dan ooit en elke medewerker heeft zijn of haar eigen kwaliteiten. Door daar de nadruk op te leggen, geven wij iedereen de juiste energie om op zijn of haar plek binnen ons bedrijf te stralen.”