Tim Moerman is bedrijfsleider van de biologisch-dynamische boerderij Loverendale Ter Linde. Naast de boerderij is er een boerderijwinkel en bakkerij. Moerman gelooft in korte ketens. Zijn bakkerij is volledig gasloos en draait op elektriciteit.
Met zijn eigen bakkerij komt een langgekoesterde wens uit. “Op mijn twaalfde wilde ik bakker worden”, vertelt de Vlaming. “Dat mocht echter niet van mijn ouders, mijn cijfers waren te hoog. Ik moest verder leren.”
Hij maakte in 2010 voor het eerst kennis met het bedrijf Loverendale Ter Linde. “Het eerste biologisch-dynamische bedrijf van Nederland”, aldus Moerman. Hij liep destijds stage bij de veehouderij. Na zijn stage vertrok hij, maar in 2014 keerde hij er terug met deze keer de landbouw als focus. In 2017 nam hij de naastgelegen boomgaard over en werd hij bedrijfsleider van het gemengd akkerbouw-veehouderijbedrijf. “De boomgaard en de Loverendale zijn twee verschillende bedrijven”, legt hij uit. “Het is gemengd: we hebben veeteelt, landbouw en een boomgaard. We hebben onze eigen boerderijwinkel, een bakkerij en een melktap. Kinderen kunnen klimmen en klauteren in de natuurspeeltuin. Ook hebben we een koffiebar en bieden we
25 kampeerplekken aan.” Met zo veel takken van sport moest Moerman geduld hebben voor hij een bakkerij kon openen. “Ik wilde wachten tot ik iemand vond die hetzelfde dacht over brood als ik, of tot de rust zou wederkeren.”
Het werd het eerste. “Via Mark Dewalque, een gezamenlijke kennis en een autoriteit op het gebied van desembrood, kwam ik in contact met Xavier, onze bakker. Hij heeft dezelfde filosofie als ik. We geloven in het proces van fermentatie. Desem is de basis voor onze bakkerij. We zijn allebei Belgen en komen hiermee toch ook een beetje de beschaving op het gebied van brood naar Nederland brengen”, grapt Moerman. “We combineren het beste van de Frans-Duitse traditie en mengen dit met Belgische invloeden. We maken simpel zuurdesembrood, viennoiserie en croissants.” Het assortiment wisselt per seizoen, ook afhankelijk van de oogst van het land. Voor Moederdag was bijvoorbeeld een croissant in de vorm van een hart met banketroom, rabarber, verse aardbeien en basilicum verkrijgbaar. Rond feestdagen waagt de bakker zich aan panettone. “Ik maak kruidkoek van roggemeel. Het is een experiment om te kijken of we zelf rogge kunnen verbouwen en het meel kunnen verwerken. Het lijkt aan te slaan.”
Randstad
Tot de jaren negentig was er op het bedrijf een bakkerij gevestigd. “Destijds was het een van de weinige bakkerijen waar biologisch brood werd gemaakt. Dat betekende dat er ook brood werd gemaakt voor winkels in de Randstad. In de jaren negentig kwamen er in de Randstad bakkers die hetzelfde soort brood gingen maken. Daarmee verdween een deel van de klandizie en was het niet langer rendabel. De bakkerij is letterlijk uitgedoofd.”
Gasloos
(© Naomi Heidinga)
In het verleden stonden er gasovens in de bakkerij. “De gasaansluiting heb ik bij de herinrichting van het terrein laten verwijderen. Het kostte te veel geld. De voormalige bakkerij was toen al weg. De nieuwe bakkerij zit op een andere plek. Ik wilde het liefst een rotatiehoutoven, maar dat kon ik niet verenigen met onze bedrijfsvoering: aan de ene kant CO₂-uitstoot besparen en opslaan, om het vervolgens elders weer eruit te blazen. Zo kwam ik automatisch bij een elektrische oven uit.”
‘We komen ook een beetje de beschaving op het gebied van brood naar Nederland brengen’
Hij koos voor een Frans merk. “Mensen verklaren ons weleens voor gek, maar tot dusver zijn we tevreden. Al hadden we beter niet voor een tweedehands exemplaar kunnen kiezen. De verkoper kan namelijk niet adequaat het onderhoud verzorgen. Daardoor blijven er dingen liggen. Het was slimmer geweest om ‘m nieuw van de leverancier aan te schaffen. We wisten echter niet hoe het zou gaan lopen. Daarom hebben we zo veel mogelijk voor tweedehands apparatuur gekozen. Bij het kopen dacht ik dat ik over tien tot vijftien jaar wel een nieuwe oven zou gaan kopen. We hadden er laatst een monteur bij en die vertelde dat de oven wel een leven lang mee zou gaan.”
Het gaat om een oven van Bongard. “In de oven zitten aan de boven- en onderzijde warmte-elementen. Het voordeel van de warmte-elementen is dat de oven lang warm blijft. Bij een heteluchtoven verbruik je in korte tijd veel energie. Hier gaat dat meer geleidelijk en blijft de warmte langer behouden. De vloerplaten blijven lang warm. Een heteluchtoven levert bij de croissants wellicht een mooier resultaat op, maar dit gaat ook. Ik vermoed dat de capaciteit van een elektrische oven wel iets lager ligt dan een traditionele oven. In onze bakkerij is dat echter geen probleem.”
Bakkerij
In de bakkerij werkt nu 3,5 fte. “Dat is best veel voor zo’n bescheiden bakkerij”, aldus Moerman. Toch kan het uit. “Op zaterdag staan de eerste klanten hier al om 9 uur”, vertelt Alvaro. Hij werkt sinds vijf weken in de bakkerij. “Ik heb veel geleerd van Xavier, maar leer elke dag nog bij.” Hij laat trots het deeg zien. “Het leeft, dat maakt het zo’n mooi product om mee te werken.” Op dit moment wordt het meel nog ingekocht. In de toekomst hoopt Moerman de keten sluitend te kunnen maken. “Omdat elke schakel het certificaat biologisch moet hebben, is dat nu nog lastig.”
Zelfvoorzienend
(© Naomi Heidinga)
De benodigde stroom wordt door het bedrijf grotendeels zelf opgewekt. “Wij zijn grotendeels zelfvoorzienend. De mechanische koeling voor de fruitteelt kost echter ook veel energie. Belangrijker is echter dat we de energie niet op het juiste moment opwekken. Voor de bakkerij tenminste. De bakkers hebben het bij ons in die zin luxe: ze beginnen om zes uur met bakken. Een deel van het jaar is het dan al licht, bij zonnig weer wordt er energie opgewekt. Maar in de herfst, winter en in het vroege voorjaar moeten we energie inkopen en leveren we op een ander moment terug aan het net. Het is niet anders. Gelukkig zijn de energieprijzen inmiddels wat gestabiliseerd.” Een windmolen erbij, zou dat helpen? “Ik weet niet of dat rendabel is. Bovendien vind ik het geen gezicht als straks ieder bedrijf één windmolen op zijn erf heeft staan. Ze kunnen beter geclusterd worden, in een groep van drie of vier. Daarvoor zou je een samenwerking met anderen kunnen aangaan. Ik zie dat vooralsnog echter niet zo snel gebeuren.”
De Vlaming verbaast zich over de ‘broodcultuur’ in Nederland. Brood in de supermarkt kopen, Moerman vindt het maar niets. “In België is men bereid om daarvoor in de rij te staan.” Dat wil het publiek bij hem echter ook. “Dat is hetgeen wat me nu het meest kopzorgen baart. Met Pasen stond de rij tot buiten aan de boerderijwinkel. Ik zou zelf het geduld niet hebben om aan te sluiten, maar men deed het hier toch. Dat moet anders. We zijn bezig met een nieuwe indeling van het terrein, zodat op verschillende plekken verkooppunten ontstaan. Dat komt de doorloop ten goede.”
Ontbijt
Tijdens het interview wordt druk gewerkt aan de ontbijtruimte. “Elke donderdag, vrijdag en zaterdag serveren we hier het ontbijt voor omwonenden en toeristen. Er komen hier zo veel Belgen en Duitsers, die beiden een hart hebben voor goed brood en een goed ontbijt. Ik begrijp niet waarom men daar hier niet op inspeelt. In plaats daarvan kiest men voor afbakcroissants”, gruwelt Moerman.