Derving

Koos Klein

Een dervingspercentage als ‘norm’ hanteren? Dat heeft in mijn beleving een negatieve invloed op de branche. Bakkers die er wel op sturen, zijn regelmatig beïnvloed door gesprekken met collega’s. Cijfers gaan een eigen leven leiden, met alle (negatieve) gevolgen van dien.

Koos-Klein-150x150 Koos Klein

Door Koos Klein

Voor mij is er geen algemene norm. De norm bepaalt u zelf, per winkel. Is uw klantenkring en het bestedingspatroon van die klanten al jaren stabiel, dan geeft dit een indicatie van de omzetmogelijkheid. Maar ook niet meer dan een indicatie. U kunt hierin echter ook een uitdaging zien om de omzet te verhogen. Wilt u nieuwe kansen creëren, dan mag/moet het overgebleven assortiment hoger zijn. Hebt u een winkel waar klantenkring en bijbehorende omzet een stijgende lijn vertonen, dan is voldoende aanbod van producten essentieel.

Diverse bakkers zien de opgetelde verkoopwaarde van overgebleven assortiment als kostenpost. U kunt het ook anders zien: overgebleven assortiment geeft aan dat u tot sluitingstijd hebt kunnen bieden waarnaar vraag had kunnen zijn. Wat is de meerwaarde hiervan? Een klantenkring die kan rekenen op een redelijk assortiment, ook in de namiddag. Dit vertaalt zich in meer omzetmogelijkheden en spreiding.

In mijn ogen is brutowinst die niet wordt gerealiseerd de allergrootste derving. De derving van vier niet verkochte broden is groter dan de kosten van zestien overgebleven broden. Immers: de brutomarge op grootbrood is ruim 80%. Dat betekent dat de waarde van de grondstoffen bij een brood met een gemiddelde verkoopwaarde van € 2,25 rond € 0,44 ligt.

De grondstoffenkosten van zestien broden bedragen € 7,04, maar de gemiste brutowinst van vier broden is € 7,20. Natuurlijk zijn er nog bijkomende kostenposten zoals beloning, maar deze zijn beperkt. Is iedere charge die u draait helemaal vol of hebt u nog ruimte voor een paar broden extra? Hetzelfde geldt voor een goed gevulde gebakskoeling. Vaak zie ik lege platen in plaats van een aantrekkelijk assortiment. Gebrek aan verkrijgbaarheid is de grootste bedreiging voor de branche. Daar liggen kansen voor de supermarkt en die maken daarvan gretig gebruik. Zij hebben baat bij een spreiding van consumenten over de hele dag.

Verschillende formules hanteren als voorwaarde ‘vers’ brood tot sluitingstijd. Dat kan betekenen dat er na zes uur nog verschillende artikelen moeten worden afgebakken. Als de winkel sluit, moet er van de verschillende assortimenten nog voldoende aanwezig zijn. Dan weet men pas zeker dat de consument voldoende keus heeft gehad en heeft kunnen kopen wat hij/zij wilde. Bij verschillende supermarkten wordt 30% van de broodomzet na vijf uur gerealiseerd. Terwijl steeds meer ambachtelijke bakkers om half zes en soms al om vijf uur de winkel sluiten. De reden? “Er komen geen klanten meer dat laatste uur.”

Een hele groep nieuwe consumenten doet zijn inkopen op een tijdstip dat veel bakkerswinkels al gesloten zijn. Lees hiervoor ook nog eens de rubriek ‘Consument’ in Bakkers in bedrijf 02 van dit jaar terug. De branche zou voor zichzelf extra kansen creëren als zij voor deze groep langere openingstijden en een volledig assortiment zou bieden. Is uw winkel gevestigd in de nabijheid van een supermarkt? Waarom dan niet iedere dag tot 20.00 uur open? Ook een (nog) uitgebreider assortiment op zaterdag vertaalt zich vaak in extra klanten.

De auteur, Koos Klein, is bakkersadviseur bij Bouwer & Officier Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers te Hazerswoude, tel. 071 - 34 19 000. Meer informatie: www.bouwer-officier.nl of via 06-20364698.

Lees ook
Tegenstellingen

Tegenstellingen

Op 13 februari 2021 stonden mensen op de schaats en een week later lagen ze al te zonnen aan de plas of aan het strand. Een temperatuurverschil van meer dan 30 graden!

Houd de wind in de zeilen

Houd de wind in de zeilen

‘Wie de toekomst als tegenwind ervaart, loopt in de verkeerde richting.’ Een quote van de Duitse acteur Martin Held, die wel heel toepasselijk is voor de situatie waarin de wereld zich bevindt.

Industrieel ambacht?

Industrieel ambacht?

Terwijl we in een tweede (gedeeltelijke) lockdown zijn terechtgekomen is de beroepsgroep ook in deze onzekere tijd gewoon open, en dag en nacht actief. Toch staat de ambachtelijke bakker onder druk.