Tiramisu met een twist
Dit recept bestaat uit een getoerd gerezen deeg gevuld met koffie-amandelspijs, met daarop een tiramisu-mousse. Lekker als gebakje of als dessert voor de komende feestdagen. Het leuke aan getoerd gerezen producten is de veelzijdigheid ervan. Je denkt hierbij als eerste aan de klassieke croissant of een chocoladebroodje, maar het kan ook een lekkere basis zijn voor patisserie of hartige producten.
Niek van Waarde
Ik ben ondertussen al zes jaar werkzaam als baktechnisch adviseur bij Sonneveld Group. Sinds 2013 ben ik trots lid van het Nederlands Boulangerie Team. Binnen dit team ben ik de specialist op het gebied van viennoiserie, maar ook sierstukken, brood en banket vind ik fantastisch om te maken.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Wat heb je nodig...
Voor 30 stuks
Getoerd gerezen deeg
- 1000 g bloem T45
- 100 g suiker
- 100 g roomboter
- 50 g gist
- 20 g melkpoeder
- 20 g honing
- 20 g zout
- 50 g ei
- 400 g water
- 500 g toerboter
Koffie-amandelspijs
- 500 g amandelspijs
- 50 g ei
- 10 g oploskoffie
Espressogelei
- 390 g espresso
- 50 g suiker
- 5 g agar-agar
- 17 g gelatinemix
- 20 g slagroom
Tiramisu-mousse
- 40 g gelatinemix
- 500 g slagroom
- 500 g mascarpone
- 100 g espresso
- 100 g amaretto
Overig
- ronde deegsteker Ø 8cm
- 30 schaaltjes Ø 8cm
- siliconen mat Ø 4 cm en 6cm
- uitsteker Ø 6cm
(© Oscar van der Wijk)
Stap 1
Draai van alle grondstoffen exclusief de toerboter een deeg: circa 6 minuten langzaam en 2 minuten snel. Bol het deeg op, dek het af en leg het voor minimaal 12 uur in de koelkast bij 5 graden. Rol de volgende dag de 500 gram toerboter soepel met behulp van de uitrolmachine. Haal het deeg uit de koelkast, rol het uit tot een plak en vouw de plak toerboter ertussen. Toer het deeg 1x4 en 1x3 en leg het afgedekt terug in de koelkast voor circa 30 minuten. Rol het deeg uit op 2,5 mm en steek met een ronde deegsteker van 8 cm doorsnede deegplakjes van circa 50 g deeg (30 stuks). Leg de ronde deegplakjes in ronde schaaltjes van
8 cm doorsnede.
(© Oscar van der Wijk)
Stap 2
Draai voor de amandelspijs alle ingrediënten tot een homogene massa. Spuit circa 20 gram spijs op de plakjes deeg. Laat dit circa 80 minuten narijzen bij 28°C en 80% RV.
Stap 3
Bak de gebakjes in een heteluchtoven gedurende circa 20 minuten op 175°C of in de vloeroven circa 20 minuten op 210°C/190°C.
Stap 4
Voor de espressogelei maak je eerst de gelatinemassa. Breng de espresso, suiker en agar-agar aan de kook. Kook dit even door en haal van het vuur. Voeg nu de slagroom en de gelatinemassa toe. Giet dit uit op een siliconen mat en laat opstijven in de koelkast. Steek vervolgens rondjes uit van circa 6 cm doorsnede.
(© Oscar van der Wijk)
Stap 5
Voor de tiramisu-mousse maak je de gelatinemix. Week hiervoor 1 deel gelatine in 5 delen water. Klop de slagroom lobbig, voeg de mascarpone toe en klop nog even door. Meng de espresso met de gelatinemix en voeg dit toe aan de amaretto. Maak vervolgens familie met de slagroommassa en meng dit goed door elkaar. Verdeel 20 gram over siliconen matjes (doorsnede 4cm) en vries deze in.
(© Oscar van der Wijk)
Stap 6
Bouw de gebakjes als volgt op: leg de uitgestoken espressogelei-rondjes op de gebakken bodempjes. Leg de bevroren tiramisu-mousseschijfjes hier bovenop en decoreer eventueel met cacao (decoreer naar eigen inzicht). Geniet van het eindresultaat!
(© Oscar van der Wijk)