Tekst: Nederlands Patisserie Team/Esther Faasen | Foto’s: Oscar van der Wijk
Stap 1: Rabarber Compote Gelei
Benodigdheden
- 335 gram rabarber
- 40 gram fijne kristalsuiker
- 50 gram vlierbloesem likeur
- 40 gram gedroogde hibiscus
- 6 gram gelatine
- Hibiscus in 500 gram gekookt water laten wellen totdat de hibiscus zacht wordt. Liefst een nacht trekken.
- Vocht afgieten. Vocht kan je gebruiken voor ice-tea of het maken van een gelei.
- Rabarber in stukken snijden van ongeveer 1 cm.
- Alles in een pan afwegen.
- Kook dit ongeveer 10 minuten totdat de rabarber smeuïg wordt.
- Ondertussen de bladgelatine wellen in koud water.
- Met de staafmixer tot een smeuïge massa mixen.
- Bladgelatine uitknijpen, aan de massa toevoegen en goed mengen.
- Verdelen over 2 vormen van 12 cm doorsnede (ongeveer 225 gram per vorm), laat dit afkoelen.
- Minimaal 1 uur geleren in de koelkast.
Stap 2 Mascarpone Cheesecake Mousse
Benodigdheden
Groep 1
- 150 gram mascarpone
- 60 gram roomkaas
- 40 gram slagroom
- Groep 2
- - 10 gram citroensap
- 30 gram poedersuiker
- 2 gram gelatineblaadjes
- Wel de gelatine blaadjes 5 minuten in koud water.
- Mix groep 1 met een garde goed door elkaar.
- Verwarm de gewelde uitgeknepen gelatineblaadjes met de poedersuiker en de citroensap totdat de gelatineblaadjes zijn opgelost.
- Mix groep 2 samen met groep 1 tot een luchtig geheel.
- Spuit dit op de rabarber gelei (die stevig en gekoeld is). In de vorm gaat ongeveer 145 gram. Strijk dit af met een glaceermes.
- Invriezen.
Stap 3 Tartelette Zanddeeg
Benodigdheden
- Groep 1
- - 120 gram roomboter
- 265 gram patentbloem
- 65 gram poedersuiker
- 2 gram zout
- 30 gram amandelmeel
Groep 2
- 50 gram heelei
- Meng groep 1 met een vlinder in de 1e versnelling met de planeetmenger tot een fijn kruimelig geheel. Let op: de boter moet goed koud zijn!
- Voeg groep 2 toe en draai de massa tot een deeg.
- Doorkneden en terugkoelen.
- Vormen prepareren door deze te bestrijken met vetstof.
- Uitrollen op 2 mm dikte en banen snijden van 50 x 3,5 cm. Hiermee bekleed je de rand van de springvorm (doorsnede 16 cm).
- Plak van 15,5 cm uitsteken en op de bodem leggen.
Stap 4 Rabarberbeslag
- Benodigdheden
- Groep 1
- - 225 gram bloem
- 5 gram baking soda
- 2 gram zout
- Groep 2
- - 50 gram heelei
- 180 gram fijne kristalsuiker
- 130 gram karnemelk
- 45 gram druivenpit olie
- 1/2 vanille peul
- Groep 3
- - 225 gram verse rabarber
- 40 gram gedroogde cranberries
- 40 gram walnoten gebroken
- Rabarber in stukken snijden van ongeveer 1,5 cm dik.
- Cranberries en walnoten fijnsnijden.
- Meng groep 1 door elkaar en zeef de droge grondstoffen.
- Mix groep 2 kort met de garde.
- Voeg groep 1 eraan toe en mix kort (voorkom glutenvorming).
- Strooi de fijngesneden cranberries en walnoten over de 2 bodems (40 gram per taart).
- Spuit het beslag over de cranberries en walnoten (ongeveer 285 gram per taart).
- Leg hierop de rabarberstukken in een waaiervorm (snijkant boven).
- Bak gedurende 45 tot 50 minuten in een oven van 160°C.
- Na het bakken de bovenkant een beetje platdrukken, zodat je een vlakke bovenkant krijgt.
- Afkoelen.
- Geleren.
Afwerking:
- Los de rabarbergelei en de mascarpone cheesecake mousse.
- Spuit de bovenkant af met roze chocolade (bijvoorbeeld valrohna strawberry of ruby callebaut).
- Decoratie spuiten van citroen marshmellows.
- Hierop 2 stroken gedroogde rabarberstukjes plaatsen.
Stap 5 Citroen Marshmellows
Benodigdheden:
Groep 1
- 100 gram suiker
- 15 gram glucose
- 20 gram water
Groep 2
- 30 gram eiwit
Groep 3
- 25 gram citroensap
- 5 gram gelatineblaadjes
- Wel de gelatine blaadjes 5 minuten in koud water.
- Kook de grondstoffen van groep 1 in een pan tot 130°C.
- Klop ondertussen het eiwit op tot een schuim met een zachte piek.
- Voeg groep 1 rustig toe aan het eiwitschuim.
- Klopt het geheel tot ongeveer 60°C.
- Verwarm ondertussen het citroensap met de uitgeknepen gelatineblaadjes totdat de gelatine blaadjes zijn opgelost.
- Voeg deze toe aan de schuimmassa.
- Klaar om op te spuiten in de gewenste vorm op een met maizena bestrooide plaat.
- Koelen in de koeling totdat de gelatine is gestold.
- Dan een nacht in de openlucht laten staan om aan te drogen of mengen met een mengsel van maizena en poedersuiker.
Stap 6 Gedroogde rabarber
Groep 1:
- 1 rabarberstengel
Groep 2:
- 50 gram fijne kristalsuiker
- 50 gram water
- Kristalsuiker en water aan de kook brengen en af laten koelen.
- Rabarberstengel in stukken snijden van ongeveer 10 cm.
- Deze stukken schillen met een dunschiller tot dunne stroken.
- De rabarber stroken door de stroop mengen.
- Plaatsen op een bakplaat bekleed met bakpapier (goed laten uitlekken).
- In een oven laten drogen van 60°C.
