Zanddeeg tartelette met appel

Eindresultaat

Recept: Hans Heiloo, lid Nederlands Patisserie Team | Foto’s: Koos Groenewold

Eindresultaat-4-300x200 De tartelette tatin is een klassieker in een eigentijdse vorm. De gekarameliseerde appel matcht goed met het zanderige van het zanddeeg en het smeuïge van de amandelvulling. Het zanddeeg en de amandelvulling zijn al eerder behandeld in Bakkers in bedrijf. Tarte tatin is een ‘appeltaart op z’n kop’ en heeft een laagje van gekaramelliseerde suiker. De taart werd in 1889 per ongeluk gecreëerd door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die het Hotel Tatin uitbaatten in het dorpje Lamotte-Beuvron in het midden van Frankrijk.

Het originele recept is eenvoudig en er bestaan ondertussen heel wat varianten. Bij deze variant wordt de appel eerst licht gegaard in de karamelsiroop en dan gebakken. Er wordt een klein beetje pectine toegevoegd om de vorm te behouden, zodat deze niet uitelkaar valt. Je kunt hier natuurlijk de Jonagold voor gebruiken, maar ook de wat mindere soorten, zoals Braeburn, Cox’s Orange Pippin of Adam’s Pearmain. Let op! Bij gebruik van moesappels kunnen de appelpartjes hun vorm verliezen. De bevroren appelbol wordt bij voorkeur nog door de karamelgelei gehaald om het karameleffect te vergroten. De naam tarte tatin is in zwang gebleven, ook als de vulling niet van appel is. Je kunt de tartelette ook als dessert opdienen met wat opgeslagen crème fraiche of een bolletje vanille ijs. Ook variëren is mogelijk. Peer is een goede vervanger, maar ananas is ook mogelijk. Het leuke hiervan is dat je niet alleen met het fruit kunt variëren, maar ook met de vulling van de tartelette. Zo is een beetje gezouten karamel lekker als extra vulling. Of vervang bij gebruik van ananas de amandel door kokosrasp.

Benodigdheden

  • 2.100 gram appelpartjes

Karamel voor appeltje

  • 1.200 gram suiker
  • 1.500 gram water

Pectine

  • 200 gram suiker
  • 40 gram pectine NH

Stap 1

Schil de appels en snij deze in parten.

Stap-1-300x200

Stap 2

Maak een karamel van de suiker, blus af met water. Stoof de appeltjes even in de karamel. Laat deze in het vocht afkoelen.

Stap-2-2-300x200

Stap 3

Meng de suiker met pectine.

Stap-3-2-300x200

Stap 4

Droog de appeltjes en voeg wat van de pectinesuiker toe, zodat ze beginnen te plakken.

Stap-4-300x200

Stap 5

Rangschik de appeltjes netjes in een flexipanmat en bak ze af in een hete luchtoven op 160 °C voor ongeveer 15 min. Laat de appeltjes afkoelen en vries ze vervolgens in.

Stap-5-2-300x200

Stap 6

Haal de appelbollen uit de mat en geleer ze af met blanke gelei of karamel.

Patisserie-Team-200x300

Stap 7

Doe de appelbollen op een zanddeeg tartelette die gevuld is met frangipan. Decoreer het geheel met een klein beetje bladgoud.

Stap-7-1-300x200

Het eindresultaat

Eindresultaat-4-300x200
Lees ook
Esther Faasen wint Dutch Pastry Award 2018

Esther Faasen wint Dutch Pastry Award 2018

Tijdens de eerste dag van Bakkersvak 2018 won Esther Faasen de prestigieuze Dutch Pastry Award. Zij maakte het beste showstuk en, volgens de jury, een mooie en smaakvolle taart. Het thema  van dit jaar was 'History'. Faasen beeldde de 'circle of life' uit met een aap en een levensboom. Bezoekers van de beurs kozen bijna unaniem voor dit showstuk waardoor...

Programma Bakkersvak 2018 bekend

Programma Bakkersvak 2018 bekend

Het complete programma voor Bakkersvak op 4 en 5 maart 2018 is bekend gemaakt. Op zondag deelt topchef Maurits van der Vooren zijn kennis en passie als patissier met de demonstratie ‘dessert op bord’. Andere onderdelen uit het programma zijn onder meer de Dutch Pastry Award, de voorrondes van de Gelato Festival Challenge en diverse demonstraties van...

Klassiekers in een nieuw jasje

Klassiekers in een nieuw jasje

Bakkersvak 2018 brengt alle demonstraties, workshops en masterclasses op een heus belevenisplein samen. Kennis en inspiratie spelen de hoofdrol en alle programma’s zijn opgezet rond het thema ‘Klassiekers in een nieuw jasje’. Of je nu nieuw bent in de branche of er al jaren rondloopt, op het belevenisplein kan elke bezoeker iets leren. Je wordt uitgedaagd...

Patissier / verkoopmedewerker ft/pt omgeving Hilversum

Patissier / verkoopmedewerker ft/pt omgeving Hilversum

Wat ga je doen?In de winkel zal je als eerste taak hebben o klanten te voorzien van de mooiste producten. Dit doe je met een grote glimlach en doordat je zelf de...

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Wat ga je doen?In de functie van bakker werk je in een klein team in wisselende diensten. Teambelang staat hier voorop, samen maken jullie de mooiste producten....

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Wat ga je doen?Binnen een team van 10 banketbakkers zijn ze op zoek naar een enthousiaste, creatieve en gemotiveerde banketbakker. Binnen het team lopen de taken...