Asian Glory

2

19-300x200 In de bonbon Asian Glory heb ik gebruik gemaakt van klassieke bereidingen, gebaseerd op diverse ingrediënten uit Azië. Dit om mijzelf (en u!) uit te dagen vernieuwende smaakcombinaties te ontdekken en niet zo voor de hand liggende combinaties uit te proberen.

Het uiterlijk van de bonbon geeft direct een impressie van de ingrediënten die zijn gebruikt voor de vulling. De bonbon bevat de volgende bereidingen: zachte karamel van sojasaus en een crunchy praline van sesam en gepofte rijst.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto’s: Oscar van der Wijk

Benodigdheden

Ingrediënten praline:

  • 35 gram water
  • 170 gram suiker
  • 100 gram geroosterde amandelen
  • 70 gram sesamzaadjes
  • 3 gram steranijs
  • 1 vanillestokje
  • 4 gram zeezout
  • 100 gram melkchocolade (40%)
  • 20 gram cacaoboter

Ingrediënten sojakaramel:

  • 110 gram suiker
  • 16 gram glucose
  • 40 gram water
  • 140 gram sojasaus
  • 140 gram water
  • 220 gram melkchocolade (40%)
  • 40 gram boter

Stap 1

Bereid een karamel door de suikerglucose en het water te karamelliseren tot de gewenste kleur. Blus af met de soja en het water en monteer bij 35 °C de boter en gesmolten chocolade met behulp van een staafmixer om zo de perfecte emulsie te creëren.

Stap 2

Vul een vorm tot een derde met de karamel en plaats vervolgens de vorm in de koeling.

Stap 3

Rooster de amandelen en sesam. Bereid een blonde karamel van de suiker en het water. Voeg vervolgens noten, steranijs en vanille toe en karamelliseer deze massa tot de gewenste kleur.

Stap 4

Koel de warme massa door deze uit te spreiden op bakpapier. Maal na het afkoelen de massa in een keukenmachine tot een fijne pasta, om zo een gladde praline te komen.

Stap 5

Meng de gesmolten chocolade en de cacaoboter samen met de praline en tableer op de werktafel tot een temperatuur van 28 °C is bereikt. Vul de vorm met de gepofte rijst en vervolgens met de praline.

Stap 6

Sluit de vorm met getempereerde chocolade om vervolgens na het ontvormen de bonbons af te werken met bladgoud.

Lees ook
Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Een taartje met voorjaarssmaken, waaronder mango, passie, banaan en citroen. Dat alles gecombineerd met yoghurt, krokante melkchocolade en een basis van amandelfinancier. De combinatie van verschillende texturen en recepturen zorgt voor een heel mooi en smaakvol resultaat, dit voorjaar speciaal ontwikkeld voor Huize van Wely.

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Local flatbread - plat broodje van oorspronkelijke ingrediënten

Flatbread is een wereldbekend type brood, gemaakt van inlandse graansoorten en ingrediënten, in dit geval afkomstig van de Veluwe. Dit brood laat zich makkelijk combineren met allerlei soorten beleg en je kunt het mooi vullen, maar je kunt het ook gebruiken als plukbrood bij de warme maaltijd. In dit recept een combinatie van mooie smaken, zoals gerookt...

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

Chocolade ‘lotusbloem’ dessert

ijdens Bakkersvak 2020 demonstreerde ik namens het Dutch Pastry Team de chocolade ‘lotusbloem’ ", vertelt Peter Remmelszwaai. "Het dessert is al enige tijd, in verschillende uitvoeringen,populair op social media. Ik heb er een eigen draai aan gegeven zodat de chocoladebloemen goed vooraf te maken zijn."

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Arnhem zijn op korte termijn op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. De werkzaamheden...

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...