Asian Glory

2

19-300x200 In de bonbon Asian Glory heb ik gebruik gemaakt van klassieke bereidingen, gebaseerd op diverse ingrediënten uit Azië. Dit om mijzelf (en u!) uit te dagen vernieuwende smaakcombinaties te ontdekken en niet zo voor de hand liggende combinaties uit te proberen.

Het uiterlijk van de bonbon geeft direct een impressie van de ingrediënten die zijn gebruikt voor de vulling. De bonbon bevat de volgende bereidingen: zachte karamel van sojasaus en een crunchy praline van sesam en gepofte rijst.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto’s: Oscar van der Wijk

Benodigdheden

Ingrediënten praline:

  • 35 gram water
  • 170 gram suiker
  • 100 gram geroosterde amandelen
  • 70 gram sesamzaadjes
  • 3 gram steranijs
  • 1 vanillestokje
  • 4 gram zeezout
  • 100 gram melkchocolade (40%)
  • 20 gram cacaoboter

Ingrediënten sojakaramel:

  • 110 gram suiker
  • 16 gram glucose
  • 40 gram water
  • 140 gram sojasaus
  • 140 gram water
  • 220 gram melkchocolade (40%)
  • 40 gram boter

Stap 1

Bereid een karamel door de suikerglucose en het water te karamelliseren tot de gewenste kleur. Blus af met de soja en het water en monteer bij 35 °C de boter en gesmolten chocolade met behulp van een staafmixer om zo de perfecte emulsie te creëren.

Stap 2

Vul een vorm tot een derde met de karamel en plaats vervolgens de vorm in de koeling.

Stap 3

Rooster de amandelen en sesam. Bereid een blonde karamel van de suiker en het water. Voeg vervolgens noten, steranijs en vanille toe en karamelliseer deze massa tot de gewenste kleur.

Stap 4

Koel de warme massa door deze uit te spreiden op bakpapier. Maal na het afkoelen de massa in een keukenmachine tot een fijne pasta, om zo een gladde praline te komen.

Stap 5

Meng de gesmolten chocolade en de cacaoboter samen met de praline en tableer op de werktafel tot een temperatuur van 28 °C is bereikt. Vul de vorm met de gepofte rijst en vervolgens met de praline.

Stap 6

Sluit de vorm met getempereerde chocolade om vervolgens na het ontvormen de bonbons af te werken met bladgoud.

Lees ook
Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Tricolore millefeuille - Verrassende variatie op de tompouce

Een pastry met zachte, warme smaken van pistache en koffie, gecombineerd met het frisse van frambozen. De krokante millefeuille-basis zorgt voor een feestje van texturen en smaken.

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Meer tijd voor creativiteit en experimenteerlust met basisproducten van Pruvé

Gwenn Danis (34) was van kinds af aan vaak in de keuken te vinden, maar naar eigen zeggen was hij meer kok dan bakker. Dat veranderde toen hij in 2010 in Parijs ging wonen. “Patisserie is daar veel meer met de cultuur verweven”, vertelt hij. Zijn carrière als banketbakker nam pas echt een vlucht toen hij het in 2017 schopte tot de finale van ‘Heel Holland...

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Fleur de framboise - Tartelette met vers fruit

Graag inspireer ik collega’s met deze tartelette omdat die vrij makkelijk te maken is, er mooi uitziet en erg lekker is. Normaal gesproken heeft een gebakje een interieur, dat zit deze keer aan de buitenkant. Oftewel: je ziet wat je krijgt! Een krokante bodem, crème Suisse en compote van vers fruit vormen een van de lekkerste zomerse combinaties.

Broodbakker in Den Haag

Broodbakker in Den Haag

Wat ga je doen? Ter uitbreiding van het huidige team komt er een functie van allround broodbakker bij. Deze is voor de lange termijn en voor 38 uur per week. In...

Broodbakker omgeving Utrecht

Broodbakker omgeving Utrecht

Wat ga je doen? In deze fulltime functie (38 werkuren) zal je werken in wisselende diensten. De werktijden zijn overdag van 10:00 – 18:00 uur en in de nachtdienst...

Broodbakker omgeving Zwolle

Broodbakker omgeving Zwolle

Wat ga je doen? In verband met een vrijgekomen positie zoeken wij een broodbakker voor deze bakkerij. Omdat er ruimte is voor verdere opleiding is jarenlange ervaring...