‘Oud-Egyptisch’ brood toch niet echt

brood oud egyptisch gist

"Veel zoeter en rijker dan het zuurdesem dat we gewend zijn." Zo beschreef de Amerikaanse amateurarcheoloog Seamus Blackley zijn Egyptische oerbrood op Twitter. Gebakken met de opnieuw tot leven gebrachte gistcellen uit oorspronkelijk Egyptisch aardewerk. Onzin, zegt een moderne microbioloog. Verhaal van een klassieke debunk. Nee, dan het oud-Egyptische bier. Dat zou wel eens kunnen kloppen.

Door Cécile Janssen - Foodlog

Blackley zette een project op, samen met een archeoloog en een microbioloog, om te proberen uit 4.500 jaar oude vazen en potten uit het oude Egypte de oorspronkelijke gistculturen terug te vinden. Nadat een eerste analyse (genoom-sequencing) aangaf dat de gevonden gistmonsters niet overeenkwamen met moderne gist, ging Blackley aan de slag om een van de monsters weer tot leven te wekken. Op Twitter hield hij de voortgang bij. 

Na een spannende periode bleek de gist levensvatbaar en had Blackley een lekker bubbelend potje 'starter' in handen. Hij gebruikte het om met meel van gerst, eenkoorn en kamut - oude graansoorten - een brood te bakken. In een moderne oven vooralsnog, maar het resultaat overtrof de verwachtingen. De gist en het meel "waren dol op elkaar", zegt Blackley op de BBC. Nu wil Blackley het experiment herhalen met de gisten uit potten uit andere Egyptische dynastieën. 

Factcheck: 'niet waar'

Het bericht trok de aandacht van de Leuvense microbioloog Kevin Verstrepen. In een Factcheck in De Standaard plaatst hij kanttekeningen bij de tot leven gewekte gist. "Ik ben altijd achterdochtig als ik weer eens ergens lees dat eeuwenoude gist tot leven werd gewekt. Met ons lab hebben we ooit meegewerkt aan een grootschalige studie, waarbij gist uit oude wijnkruiken van een scheepswrak was opgezuiverd. Onze analyses toonden aan dat het helemaal niet om echte wijngist ging, maar om contaminanten. Met de echte gisting, waarbij de alcohol en de wijnaroma’s ontstaan, hadden die gisten niets te maken." Echte bier- en bakkersgisten overleven volgens Verstrepen hooguit een paar jaar. Hij vermoedt dat de zoete smaak te danken is aan andere microben dan bakkersgist. "Echte bakkersgist zet suiker heel snel om in alcohol en kooldioxide. Andere gisten en bacteriën doen dat minder goed."

De Gentse graan- en diervoedertechnologieonderzoeker Tom Hellemans denkt ook aan contaminanten. En wel uit de eigen bakkersomgeving van Blackley. De amateurbakker gebruikte zelfgemalen meel. "Dat verhoogt de kans dat gistcellen uit de omgeving in het deeg zijn terechtgekomen. Zeker omdat hij hobbybakker is en dus frequent met conventionele bakkersgist werkt. Zijn keuken is er wellicht van verzadigd."

Bierbrouwproces

Geen oud-Egyptisch brood dus. Dan wekt het experiment dat een Brits drietal ondernam meer vertrouwen in een authentiek resultaat. Zij gebruikten geen microbiologische, maar mechanische processen om een oud-Egyptisch bier te recreëren. 

Voedingshistoricus Tasha Marks, brouwer Michaela Charles en bierexpert Susan Boyle combineerden verschillende bronnen om het Egyptische bierbrouwproces te doorgronden. Uitgangspunt was een Soemerische hymne aan de godin van het bier, Ninkasi. Ook bestudeerden ze uit graftombes afkomstige houten beeldjes van bierbrouwers, grafschilderingen en de pottencollectie van het British museum. 

Ze leidden daaruit af dat de Egyptenaren een simpel tweestaps brouwproces hanteerden, waarbij graan apart in warm en koud water geweekt werd. Het daaruit resulterende 'brouwbeslag' werd door een doek gezeefd in een pot en daarin vergist. Simpeler dan de moderne brouwmethoden, waar de verschillende stappen in het proces zich binnen nauwkeurig bepaalde temperaturen afspelen. 

"Toen ik aan het project begon, dacht ik dat Egyptisch bier afgrijselijk zou smaken," zegt Marks in de DailyMail. "Ik verwachtte een dik, smakeloos, pap-achtig mengsel met een beetje alcohol." Maar het resultaat pakte verrassend anders uit en verklaart meteen waarom de oude Egyptenaren bier in zulke grote hoeveelheden brouwden: "Het was licht en fris, precies waar je zin in hebt na een dag in de hete Egyptische zon." Dat de Egyptenaren hun bier met een rietje uit de pot dronken, komt door de grote hoeveelheid bezinksel die de vergisting achterlaat.

Dossiers
Lees ook
September start campagne 'Brood, goed verhaal'

September start campagne 'Brood, goed verhaal'

In september start het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) met de campagne ‘Brood, goed verhaal’. Deze campagne is te zien via televisie, social media, online video en print.

Bakkers in de media - week 29

Bakkers in de media - week 29

Hoe gaan bakkers om met de stijgende cijfers, bakker bezorgt brood in tuktuk en graanoogst start twee weken eerder. Wat lazen we de afgelopen week? Een greep uit de media.

Nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood 1 juli van kracht

Nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood 1 juli van kracht

Het nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood gaat vanaf vrijdag 1 juli van kracht. Daarmee kan de consument voortaan aan de naam van het brood direct zien om welk soort brood het gaat: wit, bruin of volkoren.