Summa Brood & Banket opende onlangs de nieuwe, duurzame bakkerij. Meester Boulangers Reindert Hameeteman en Mark Plaating sneden een champagne-taart in de vorm van een lang lint aan. Daarnaast vond de onthulling van de winnende quote van de studentenprijsvraag plaats. ‘Bak dromen, kneed passie, proef succes!’ staat nu in grote letters op de muur van de bakkerij.
Het Summa College heeft bij de bouw van de nieuwe bakkerij ingezet op duurzaamheid. “Wij leiden de bakkers van de toekomst op”, zegt docent Mark Wils van Summa Brood & Banket. “Wij staan aan de voorkant van de keten. Als de branche verder wil innoveren, moeten wij het zaadje van verandering planten bij onze studenten.”
Duurzame bakkerij
De nieuwe bakkerij is volledig van het gas af; alles gebeurt elektrisch. “Deze omschakeling heeft ook invloed gehad op het lesprogramma. We hebben in samenwerking met het Bakery Institute en Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) het lesprogramma herschreven. Brood bakken in elektrische ovens vereist immers andere technieken dan bakken in gasovens.” “De aangeschafte apparaten zijn allemaal state-of-the-art en enorm energiezuinig. Zo geeft de shockvriezer overtollige koude lucht door aan de naastgelegen vrieskast en kan de deeg-fermentatie-cel zowel vriezen als rijzen. “Een mooie ontwikkeling voor het bakkersvak. We kunnen overdag het deeg verwerken, ’s avonds gewoon naar huis om de volgende dag direct met perfect gerezen deeg aan de slag te kunnen gaan!”
De werkbanken voor de studenten zijn ruim opgezet en hebben allemaal een eigen inductieplaat. “Studenten hoeven dus niet meer in de rij te staan als ze in de hoek van de bakkerij een product moeten verwarmen, dat doen ze nu direct aan hun eigen werkbank.”
Bakkersopleiding
Summa Brood & Banket trekt studenten uit heel Nederland en staat bekend als een voorloper op het gebied van bakkersopleidingen. “Klanten willen steeds vaker een zo eerlijk mogelijk uniek product. Vroeger leerden we onze studenten om een cake te maken met cakemix. Handig en voor die tijd heel nuttig. Maar in de huidige tijd kom je daar niet meer mee weg”, aldus Wils. “Als drie bakkers uit dezelfde straat dezelfde cakemix gebruiken, krijg je drie keer dezelfde cake. Succes met je verkoop. Wij leren onze studenten om producten te maken met basisgrondstoffen in plaats van kant-en-klare mixen. Dat vraagt om andere kennis en technieken, maar het stelt hen wel in staat om unieke producten te ontwikkelen.”