‘We streven de kwaliteit van glutenvolle producten na’

Petit Four_Koos Groenewold

Foto's: Koos Groenewold

Zo op het eerste oog ziet bakkerij Petit Four eruit als alle andere bakkerswinkels. Maar er is een verschil: de producten zijn niet alleen ambachtelijk gemaakt, maar ook gluten- en melkvrij. Eigenaren Grethe en Jasper van der Zwaan hebben een missie: mensen met een dieet een voedzaam én lekker alternatief geven. 

Is dit echt allemaal gluten- en melkvrij?”. Die vraag krijgen Grethe en Jasper van der Zwaan regelmatig als klanten hun bakkerswinkel Petit Four in Colmschate, net buiten Deventer, binnen stappen. In de vitrine liggen vruchtensloffen, mergpijpjes, petit fours, gevuld speculaas, bekende koekjes als Jan Hagel, kasteeltjes en gebaksoorten die je ook bij een ‘gewone’ bakkerszaak aantreft. Het enige verschil is Jasper alles gluten- en melkvrij heeft gebakken in zijn eigen bakkerij.

Idee via een vriendin

Begin 2022 ging Petit Four van start. Jasper werkte bij verschillende bakkerszaken, in een horecabedrijf en als docent op het ROC Landstede, maar zocht als gediplomeerd bakker en docent consumptieve technieken een nieuwe uitdaging toen zijn contract op school niet werd verlengd. Een vriendin van het echtpaar Van der Zwaan bracht hen op het idee een gluten- en melkvrije bakkerij te beginnen. “Ze kwam op bezoek en zei dat we voor haar als coeliakiepatiënt geen apart gebak in huis hoefden te halen. Dat triggerde mij”, vertelt Jasper. Er ging een wereld voor hem open toen hij zich samen met zijn vrouw in gluten- en melkvrije brood- en banketproducten verdiepte.
“Vaak hebben mensen met coeliakie, die geen gluten mogen, al heel lang geen lekker gebakje meer gehad. Bij bakkers en supermarkten is er vaak beperkt keus: meestal is het een hazelnootschuimgebakje. De smaak ervan is vooral in supermarkten vaak treurig”, vertelt Grethe. Het aantal bakkerszaken dat gespecialiseerd is in gluten- en melkvrije producten is dun gezaaid, weet ze. “De eerstvolgende soortgelijke bakker zit in Culemborg. De afgelopen tien jaar is er veel gebeurd, maar er is nog een flinke slag te slaan.”

Geen geitenwollensokkentypes

Daaraan wil het ondernemerspaar graag een steentje bijdragen met hun ambachtelijke bakkerij. Ze onderscheiden zich door uit te gaan van een traditioneel gebaksassortiment. “We streven de kwaliteit van glutenvolle producten na, maar richten ons niet op ‘geitenwollensokken’-types of consumenten die hip of vegan willen zijn. Onze doelgroep bestaat uit mensen die om medische redenen geen melk of gluten mogen. We willen hen weer het gevoel geven dat ze erbij horen, dat ze van lekker gebak en voedzaam brood kunnen genieten en zich weer fit voelen.”

Voor Jasper betekent dit dat hij dagelijks bezig is met de inkoop en de samenstelling van zijn producten. “We kopen meel- en bloemsoorten met het Crossed grain-keurmerk: de certificatie voor glutenvrij. Verder lezen we etiketten. Als erop staat dat het ‘sporen van gluten kan bevatten’, gebruiken we het niet. Ook als we twijfelen, verwerken we het niet. Voor de zekerheid hebben we ook glutentesten liggen, maar die zijn een laatste optie. De klant die hier koopt, mag er vanuit gaan dat het veilig is.” Om hygiënisch te werken, heeft het paar advies ingewonnen bij een hygiëne-controlebureau. Dat heeft allerlei tips gegeven ten aanzien van bijvoorbeeld de opslag van grondstoffen en materialen in de bakkerij.

Voor andere bakkers

“Het is voor normale bakkers eigenlijk onmogelijk om glutenvrije en melkvrije producten te bakken, in verband met de grote kans op kruisbesmetting met gluten. Wij willen vanuit onze volledig gluten- en melkvrije bakkerij graag andere bakkers beleveren”, vertelt Jasper van der Zwaan. Bakkers in Raalte en Assen verkopen al producten van Petit Four.

Binding

Jasper stelt zijn eigen broodmixen samen. Daarbij kijkt hij naar de eigenschappen van ingrediënten en hoe die op elkaar inwerken. “Zonder gluten valt de binding snel weg. Veel glutenvrije broden zitten vol e-nummers en zijn niet voedzaam. Ik maak volwaardige, voedzame broden met voornamelijk teff- en havermeel en verder alleen het hoognodige: water, gist, zout en een klein beetje ei.” Om meer binding te krijgen, gebruikt hij psyllium: een vezel. “Xanthaangom staat bekend als de ‘ferrari’ onder de bindmiddelen. Het nadeel is dat dit blijft binden, waardoor je plakkerig brood krijgt.”

Een ander nadeel van glutenvrije producten is dat ze iets eerder uitdrogen. Grethe: “Dus geven we mensen het advies om het in de oven op te warmen.” Net als haar man is ze in haar element met haar nieuwe rol als ondernemer.
Waar haar man actief is in de productontwikkeling en de bakkerij, richt zij zich op de verkoop in de winkel, marketing en duidelijke communicatie. “Mensen die hier komen, weten heel goed wat ze wel en niet mogen hebben. Ze hebben vaak al een hele zoektocht achter de rug. Je bent daardoor adviseur en moet goed doorvragen.” Haar achtergrond als psychologe komt hierbij goed van pas.

Melkvrije chocolade_Koos Groenewold

Learning by burning

De bakker heeft gekozen voor vloerbroden. Doordat er geen gluten in zijn deeg zitten, rijzen de broden wat minder. “Als je het busmodel gebruikt, wordt de vorm niet mooi. Bij een vloer-vorm kan het brood ook naar de zijkanten rijzen. Bovendien ziet het er ambachtelijk uit.”

Inmiddels weet een aantal mensen de weg te vinden naar Colmschate, maar de aanloop is nog wat grillig. De prijs van een brood is ook relatief hoog: zo’n vijf euro per brood. Toch ziet het echtpaar potentie voor hun specialistische bakkerszaak. “Eén op de honderd mensen krijgt het advies om een glutenvrij dieet te volgen en één op de acht daarvan krijgt de diagnose coeliakie.” Inspiratie voor zijn recepten haalt Jasper uit boeken en bij collega’s in het vak. Maar het blijft pionieren en uitproberen. “Het is een proces van ‘learning by burning’. Ik verdien minder dan in loondienst, maar het geeft me twee keer zoveel voldoening.” 

Aandacht via vakwedstrijden

Om meer aandacht te vragen voor het ambachtelijk maken van glutenvrije en melkvrije bakkersproducten, doet Jasper van der Zwaan mee aan vakwedstrijden. Zo stuurt hij zijn gevulde speculaas in. Helaas kan hij niet meedoen als het thema bijvoorbeeld ‘roombotercake’ is. “We maken onze cake uit gezondheidsoverwegingen van margarine en niet van roomboter. Deze is echt heel lekker. De kwaliteit van dit soort producten voor onze doelgroep kan echt beter. Het zou leuk zijn om via vakwedstrijden feedback te krijgen van de jury.”

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Lees ook
‘Goede hygiëne is fundament onder bakkersbedrijf’

‘Goede hygiëne is fundament onder bakkersbedrijf’

Als we in de afgelopen periode iets van COVID hebben geleerd, is het wel dat ondernemers niet alle gevaren in een bedrijf kunnen voorkomen of genezen. Maar op veel risico’s kun je je wel degelijk voorbereiden. Zeker als het gaat om voedselveilig werken in de bakkerijsector.

Genieten zonder gluten of dierlijke ingrediënten

Genieten zonder gluten of dierlijke ingrediënten

Glutenvrij, vegan; ‘Free from’ is een trend die niet meer weggaat. Zeelandia speelt in op deze trends en is een samenwerking aangegaan met InnoV, een Iers bedrijf dat vooroploopt op het gebied van glutenvrije technologie.

Houwers Groep en CleanIT Solutions samen verder

Houwers Groep en CleanIT Solutions samen verder

Houwers Groep en CleanIT Solutions BV gaan samenwerken. Met ingang van juni 2022 richten de twee bedrijven de CleanIT Group op om elkaar op het gebied van hygiëne, voedselveiligheid en digitale mogelijkheden te versterken. Beide dochterbedrijven blijven bestaan onder de eigen naam.