‘s Werelds beste patissier Roger van Damme is herboren

Roger van Damme_foto DÉsirée durbuy en jerom rozendaal_1

‘Golf van pure smaken overspoelt de ijswereld’

Roger van Damme werd in 2017 tot ‘Beste patissier van de wereld’ uitgeroepen. Alhoewel al zijn professionele dromen uitkwamen, zit de Nederlander die vooral in België actief is, nog vol ambities. Hij is als herboren uit de coronapandemie gekomen. “Ik wil iets achter laten voor mijn kinderen”. Daarnaast signaleert hij een grote vernieuwingsdrang onder jonge patissiers en ijsbereiders.

Foto’s: Désirée Durbuy en Jerom Rozendaal

Je hebt verschillende zaken en onderneemt allerlei projecten. Wat is de gemene deler?
“Patisserie. Dat is hetgeen waarmee ik mij kan onderscheiden. Omdat ik ooit ben uitgeroepen tot ‘Beste patissier van de wereld’, gaan er deuren voor me open. Zo word ik gevraagd voor projecten waar ik altijd van gedroomd heb. Op 51-jarige leeftijd, terugkijkend op een carrière van 28 jaar in de patisserie, kan ik wel zeggen dat ik al mijn dromen gerealiseerd heb. Ik ben wat dat betreft voldaan.”

Is het dan geen tijd om te stoppen?
“Dat heb ik wel even gedacht tijdens corona. Tijdens de pandemie heb ik ook een leven ontdekt dat niet in het teken van werken stond. Ik heb veel tijd met mijn familie doorgebracht. Maar ik moet zeggen dat het na enkele weken weer begon te kriebelen. Ik ben uiteindelijk als herboren uit de pandemie tevoorschijn gekomen. Mijn drive om nieuwe dingen te doen, is groter dan ooit. Ik ben nu bijvoorbeeld druk bezig met de uitrol van Désirée, een tearoomconcept met in de hoofdrol ijs, wafels en pannenkoeken. De eerste zaak is in Antwerpen van start gegaan, maar de komende tijd hoop ik in verschillende andere steden een vestiging te openen. Ik zie het een beetje als de kroon op mijn carrière. Ik wil hiermee iets neerzetten waar mijn kinderen langs kunnen lopen en aan mij zullen denken.”

Beste patissier ter wereld

Roger van Damme (18 april 1971) is geboren in Oostburg, groeide op in Sluis en studeerde af aan de vakschool Ter Groene Poorte in Brugge. In de jaren negentig vestigde hij zich als patissier in België waar hij Het Gebaar in Antwerpen opende. De zaak startte als een koffiehuis, maar gaandeweg werd het menu uitgebreid en in 2010 kreeg het een Michelinster. Patisserie loopt als een rode draad door zijn carrière. In 2017 werd hij uitgeroepen tot ‘Beste patissier ter wereld’. Van Damme is in België bekend door optredens in tv-programma’s. Zoals deze waar hij zijn recept voor dame blanche deelt: njam.tv/recepten/dame-blanche-van-vers-gedraaid-ijs.

Artikel gaat verder onder de foto

Roger van Damme_foto DÉsirée durbuy en jerom rozendaal_2

Door corona heeft Roger van Damme weer de drive gevonden om nieuwe dingen te doen. Zo is Désirée ontstaan. Dit is een tearoomconcept met in de hoofdrol ijs, wafels en pannenkoeken. Er zijn twee vestigingen in Durbuy (op de foto) en in Antwerpen.

Je bent als patissier uitgegroeid tot chef. Hoe kwam dat zo?
“Ik ben begonnen als patissier en dat loopt als een rode draad door mijn carrière. De rest is er bijgekomen. Ik maakte eens een salade of een broodje, vervolgens bakte ik een vis en kwam in het restaurant met allerlei gerechten in aanraking. Opeens ging dat zijn eigen leven leiden en voor ik het wist, was ik chef. Ik heb geen rust in mijn lijf en ben nooit tevreden. Dat is de grootste frustratie uit mijn leven, maar tevens de verklaring voor mijn gevarieerde carrière.”

Wat betekent ijs voor je?
“IJs is heel belangrijk in mijn werk. Het vormt de afronding van iets. Met ijs kun je heel ver gaan in de smaken en ook met de structuur kun je enorm spelen. Neem nou vanille-ijs dat je uit een softijsmachine haalt. Daar komt iets fantastisch uit. Laatst heb ik ergens gezien dat een klompje gist in de oven werd afgebakken en toen verpulverd in poedervorm werd gebruikt in een recept. Dat concept heb ik toegepast op ijs. Het resultaat is verbluffend: een ijsje met een lekkere broodsmaak. Ik wil de komende tijd nog meer nieuwe smaakcombinaties uitproberen. Denk bijvoorbeeld aan een bergamotijs met sinaasappel en gember, waarin de smaken van thee terugkomen. ”

Artikel gaat verder onder foto

Roger van Damme_foto DÉsirée durbuy en jerom rozendaal_3

Roger van Damme probeert graag nieuwe ijscreaties uit. Bijvoorbeeld bergamotijs met sinaas­appel en gember.

Welke trends zie je in de patisserie en ijswereld?
“Er wordt momenteel erg sterk ingezet op nieuwe smaken, zoals bijvoorbeeld umami. Deze nieuwe smaken die als een golf over de ijs- en patisseriewereld heen spoelt, vertaalt zich bijvoorbeeld in verschillende soorten kruidentoevoegingen in het ijs of verschillende soorten boter. Er wordt teruggegrepen naar de basissmaken en hier wordt mee geëxperimenteerd.”

‘Met ijs kun je heel ver gaan in smaken en ook met de structuur kun je enorm spelen’

Deze ontwikkelingen gaan momenteel heel snel en worden gestuwd door een jonge lichting van patissiers en ijsbereiders die weten waar ze mee bezig zijn en wat ze willen. Het is een generatie met een meer technische achtergrond dan de onze, die ook veel invloeden uit andere landen meepikt en in andere sectoren het oor te luisteren legt. Zo is er bijvoorbeeld veel kruisbestuiving geweest met de cocktailwereld.
De grote vernieuwing van het smakenpalet zie je ook terug in de chocolade. Er zijn veel nieuwe soorten chocolade op de markt gekomen en de basisingrediënten worden meer puur, ze worden verder uitgepluisd en verbeterd.”

Hoe speelt de industrie hierop in?
“Ik heb de indruk dat het ware ambacht van het beroep terugkeert. De industrie heeft niet dezelfde bewogen mensen die nu carrière maken in de patisserie en voor innovatie zorgen. Hierdoor verliest de industrie terrein. Je ziet een steeds grotere mate van specialisatie waarbij het ambacht voorop staat. Neem de ontwikkeling alleen al van zuurdesembrood: mensen gaan zich op één product toeleggen en dat verder perfectionaliseren.”

Het artikel gaat verder onder de foto

Roger van Damme_foto DÉsirée durbuy en jerom rozendaal_4

Wafels vormen een van de producten die centraal staan bij het nieuwe concept Désirée.

In hoeverre ga jij mee in trends?
“Natuurlijk zijn trends belangrijk. Het betekent een vernieuwing van de sector. Ik wil altijd wel met één of twee nieuwigheden per jaar komen. Laatst was ik op visite bij Wils in Amsterdam en daar ben ik met nieuwe technieken in aanraking gekomen. Dat was wel een soort van wake-up-call. Jonge patissiers en chefs van zo’n 30 of 35 jaar staan te trappelen om zich te bewijzen. Voor ons als iets oudere garde is het wel lastig om dat tempo bij te houden. Ik ben op een punt in mijn leven gekomen dat niet alles meer in teken staat van koken. Ik spendeer tijd met mijn kinderen en manage zaken. Doordat ik niet dag en nacht met het vak bezig ben, heb ik natuurlijk een achterstand op deze jonge carrièremensen. Maar gelukkig werk ik samen in een hecht team en kunnen we de ontwikkelingen wel bijhouden.”

Je professionele carrière concentreert zich in België en je bent hier opgeleid. Wat heb je met België?
“Ik heb mijn opleiding patisserie gevolgd aan Ter Groene Poorte in Brugge omdat dit het dichtste bij mijn huis was. Ik ben geboren in Sluis, in Zeeland, op twintig kilometer afstand van de opleiding. Tegenwoordig gaan er nog steeds Nederlandse jongeren naar Ter Groene Poorte, volgens mij om dezelfde geo­grafische redenen als ik destijds. Misschien dat er vroeger een verschil in opleidingsniveau was, maar dat speelt nu niet meer.”

Artikel gaat verder onder de foto

Roger van Damme_foto DÉsirée durbuy en jerom rozendaal_5

Is er een verschil in gastronomie en patisserie?
“Deze waren er misschien vroeger wel. België lag dichter bij Frankrijk. Maar deze achterstand heeft Nederland inmiddels ingehaald. Nederlandse scholen en de patisseriesector lopen zeker niet achter bij die van België.”

Welk land is volgens jou culinair leidend in de wereld?
“Voor mijn specialisme is dat zonder twijfel Italië. Daar zijn de nieuwe ontwikkelingen op het gebied van ijs en patisserie het verste. Italië is voor mij het walhalla.”

Tot slot: wat is het effect van corona op de patisserie?
“Tijdens corona is de nieuwe lichting, jonge en ambitievolle patissiers doorgebroken. Aan de andere kant heb je gearriveerde specialisten die door corona misschien in slaap zijn gesust en nog niet helemaal wakker geworden zijn. Zij lopen het risico om door de jonge garde ingehaald te worden. De pandemie heeft op een bepaalde manier nieuwe krachten losgemaakt in de sector. Dat zie je wel vaker na een crisis. Altijd staan er nieuwe mensen en initiatieven op. Deze ontwikkeling is nu gaande.”

Carpigiani ready 30/45

Roger van Damme was vorig jaar een van de eerste ondernemers in België die investeerde in een Carpigiani ready 30/45 van Carpigiani Ambachtelijk Benelux. Deze ijsmachine staat in een Désirée-vestiging in Durbuy. Op de foto staat de kleinere variant in Antwerpen. De ijsmachine heeft een ingebouwde pasteuriseerfunctie waardoor verschillende stappen in het proces van ijsbereiding gecombineerd worden. Dit brengt een efficiëntieslag met zich mee: het pasteurisatieproces, het rijpen en het ijsdraaien vindt in een en dezelfde turbine plaats.

Lees ook
Spataro blijft groots dromen

Spataro blijft groots dromen

Menno Spataro opende onlangs een tweede winkel. Plus: zo’n vier maanden geleden werd een nieuwe productie-locatie in gebruik genomen. De jonge ondernemers, Menno runt de zaak met zijn partner Gerolt Tonkes, willen verder groeien. Maar nu is het tijd voor stabilisatie.

Fins bedrijf Fazer onderzoekt cacao op basis van cellulaire landbouw

Fins bedrijf Fazer onderzoekt cacao op basis van cellulaire landbouw

De Finse zoetwarenproducent Fazer werkt aan een onderzoek naar de mogelijkheden van cellulaire landbouw voor een duurzame productie van cacao. De producent vindt het belangrijk om alternatieven voor traditionele cacaoteelt te onderzoeken vanwege duurzaamheid, klimaatverandering en het welzijn van boeren en werknemers in de cacaoproductie.

Bakkers in de media - week 31

Bakkers in de media - week 31

Middeleeuwse traditie, de opmars van vegan chocolade en eerste schepen met graan verlaten de Oekraïne. Wat lazen we deze week over de bakkersbranche? Een greep uit de media.