Suikerreductie in gebak is (nog) niet wettelijk verplicht. Je kunt er al wel op inspelen. Bijvoorbeeld door een tot twee procent minder suiker toe te voegen en de portiegrootte te verkleinen. Zo bleek tijdens een inspiratiesessie van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) en FrieslandCampina op 26 oktober in Wageningen.
Komt er een suikertaks? Die vraag hangt al een tijd ‘boven de markt’. Sinds 2018 is er al een Nationaal Preventieakkoord. Dit is ondertekend door de FNLI namens de levensmiddelenindustrie en daar zitten ook bakkerijen bij. Daarbij is het stimuleren van een gezonde levensstijl en het aanpakken van obesitas het uitgangspunt. Verder is het terugdringen van verzadigde vetten, zout en suikers steeds vaker top of mind bij beleidsmakers maar ook bij voedingsmiddelenproducenten.
In 2022 is de Nationale Aanpak Productverbetering (NAPV) gestart. Hiermee moedigt de overheid fabrikanten extra aan om de samenstelling van hun voedingsmiddelen te verbeteren. In de NAPV staan verschillende productgroepen ingedeeld op grenswaarden ten aanzien van de hoeveelheden zout, suiker en verzadigd vet in voeding. Deze zijn ingedeeld op drie niveaus: laag, midden en hoog. Per productgroep is het doel om met 50 procent in de categorie met de laagste grenswaarden voor zout, suiker en vet zitten. Nu is dat nog 25 procent.
Doelstellingen om zout, suiker en vet terug te dringen in voedingsmiddelen zijn dus al geformuleerd. Maar er is (nog) geen wetgeving in de vorm van een suiker- of vettaks. Wel vindt monitoring door de overheid plaats. Ten aanzien van zout is er al wel regelgeving. In het Warenwetbesluit Meel en brood staat inmiddels dat brood een aandeel van 1,8 procent zout mag bevatten (berekend op basis van het droge stofgehalte).
Regie in eigen hand
“De uitdaging aan de bakkersbranche is om hun lekkere productaanbod iets meer gezond te maken. De doelstellingen en grenswaarden uit de NAPV dienen daarbij als richtlijn. Laten we stappen nemen ten aanzien van suikerreductie om zo te laten zien dat we ermee bezig zijn.” Zo hield Edith van Peij, kennisspecialist Voeding en Levensmiddelenwetgeving bij de NVB de deelnemers aan de inspiratiesessie over suikerreductie voor.
Om te kijken waar je kunt beginnen als banketbakker, had de NVB verschillende inkopers, productontwikkelaars, verkopers en kwaliteitsmedewerkers van bakkerijen uitgenodigd. Zij waren een middag te gast in het FrieslandCampina Innovation Centre om over het thema te praten en kennis te delen.
Allereerst kregen ze een aantal cijfers over de huidige stand van zaken in de bakkersbranche voorgeschoteld. De spreker namens het NVB liet zien wat er zoal bereikt is door de bakkersbranche in een gezonder productaanbod. Zo is met de TaskForce verantwoorde vetzuursamenstelling het percentage verzadigd vet en transvet tussen 2003 en 2009 gedaald van 60 naar 49 procent op vetbasis. Ten aanzien van zout in brood blijkt uit cijfers dat het percentage zout sinds 2009 met zo’n 25 procent naar beneden is gebracht.
Geleidelijke acceptatie
“Je ziet een geleidelijke acceptatie van een minder zoute smaak door de consument. Het kost tijd om aan minder zout in brood te wennen”, aldus Van Peij. De kennis en ervaring ten aanzien van zoutreductie en huidige projecten als Bakkerszout 2.0, kan de branche gebruiken om aan de slag te gaan met suikerverlaging in gebak, zo hield ze aan haar toehoorders voor.
Maar hoe pak je suikerreductie aan? Omdat taart en gebak relatief veel bijdragen aan de inname van suiker en vet, komt dit product als eerste in beeld. Met name slagroomgebak is in dit verband interessant. Hier valt veel ‘winst’ te behalen met het oog op het streven om in 2030 zo’n 50 procent van de producten in de laagste categorie te krijgen en reductie van suiker, zout en vet te bereiken.
Met name slagroomschnitten zitten nu veelal in de hogere categorie van grenswaarden uit de NAPV met 27 gram suiker per 100 gram. Zo bleek uit de cijfers die de spreker namens het NVB liet zien over verse slagroomschnitten uit het retailkanaal. Er waren wel schnitten die in de middelste categorie (van 22 gram suiker per 100 gram) zaten. In de laagste categorie (17 gram suiker per 100 gram) was er geen een. Idealiter zou in 2030 een verlaging van 27 naar 17 gram suiker per 100 gram bereikt moeten zijn.
Lichtere porties
Hoe kun je het suikergehalte in gebak zoals slagroomschnitten omlaag brengen? Over deze vraag kwamen de experts van FrieslandCampina aan het woord. Zo vertelde marketeer Daniëlle Oosthoek over het positioneren van suikerreductie. Zij noemde twee routes voor het verlagen van suiker: als vervanger van het bestaande product of als keuze naast de bestaande variant. Bij FrieslandCampina verlaagden ze bijvoorbeeld de suiker in room van 10 naar 8 procent en toetsten dit door middel van gebak bij consumentenpanels. De room bleek nog steeds in de smaak te vallen. Daarom wordt deze room nu bij verschillende ambachtelijke bakkers als vervanger van die met 10 procent in het gebak gebruikt. Conclusie: een suikerverlaging van twee procent wordt geaccepteerd.
De tweede route is de suikerreductie als alternatief op de ‘gewone’ variant aan te bieden. Door het product slim te positioneren kun je consumenten verleiden tot een meer gezonde keuze. Hierbij is het volgens de spreekster belangrijk dat je de grootste zorg van consumenten wegneemt als het gaat om een ‘verwenproduct’: benadruk naast de suikerverlaging dat de smaak van het product heerlijk is.
Het effect van suikerreductie
“De reductie van suiker is niet zonder effect op het eindproduct”, waarschuwde Marcel Braakhekke van Research & Development van FrieslandCampina tijdens zijn korte voordracht over de functie van suiker in gebak.
Suiker zorgt voor smaak, kleur, textuur en bij ijs heeft het ook effect op het smeltpunt en de schepbaarheid. Daarnaast helpt suiker de houdbaarheid van het product te verlengen. Als je de suiker reduceert met een tot anderhalf procent is dat moeilijk te proeven, maar je eindproduct kan slapper worden qua consistentie. Slagroom is bijvoorbeeld lastiger te kloppen met minder suiker.
Verlaag je de suiker met twee tot vier procent dan heb je bijvoorbeeld aromaboosters nodig om smaakacceptatie te krijgen omdat het anders minder fruitig smaakt. Als de suikerverlaging groter is dan drie procent moet je aanpassingen in je eindproduct doen, anders krijg je problemen ten aanzien van smaak en de houdbaarheid van gebak in de vriezer.
Door middel van testen en proeven moet je aan de slag gaan met suikerreductie, was het advies van Braakhekke aan de aanwezige productontwikkelaars.
“De reductie van suiker is niet zonder effect op het eindproduct”, waarschuwde Marcel Braakhekke van Research & Development van FrieslandCampina tijdens zijn korte voordracht over de functie van suiker in gebak.
Suiker zorgt voor smaak, kleur, textuur en bij ijs heeft het ook effect op het smeltpunt en de schepbaarheid. Daarnaast helpt suiker de houdbaarheid van het product te verlengen. Als je de suiker reduceert met een tot anderhalf procent is dat moeilijk te proeven, maar je eindproduct kan slapper worden qua consistentie. Slagroom is bijvoorbeeld lastiger te kloppen met minder suiker.
Verlaag je de suiker met twee tot vier procent dan heb je bijvoorbeeld aromaboosters nodig om smaakacceptatie te krijgen omdat het anders minder fruitig smaakt. Als de suikerverlaging groter is dan drie procent moet je aanpassingen in je eindproduct doen, anders krijg je problemen ten aanzien van smaak en de houdbaarheid van gebak in de vriezer.
Door middel van testen en proeven moet je aan de slag gaan met suikerreductie, was het advies van Braakhekke aan de aanwezige productontwikkelaars.
Test op zoetheid
Om de proef op de som te nemen, gingen de deelnemers aan de inspiratiesessie naar het Sensory Centre van FrieslandCampina. Net als de proefpanels die in dienst zijn bij de zuivelverwerker, mochten de aanwezigen in de proefhokjes plaats nemen. Na een instructie werden blind en gerandomiseerd drie slagroomschnitten getest op zoetheid en ‘liking’ (of het lekker was).
Er waren drie testvarianten: een met tien procent suiker in de room en 75 kcal per 100 gram vanuit de suiker. De tweede bevatte acht procent suiker in de room, 70 kcal per 100 gram suiker en daarmee was een suikerreductie van 6,4 procent per kcal bereikt. De derde variant had een percentage van acht procent suiker in de room en 7,5 procent suiker gereduceerd in het kapsel. Dat leverde 62 kcal op en met deze laatste variant werd een suikerreductie van 17,3 procent/kcal behaald.
Alternatieven
Waarmee kun je suiker vervangen? Marcel Braakhekke van Research & Development van FrieslandCampina ging kort in op alternatieven. Als eerste noemde hij natuurlijke zoetstoffen zoals glucose, fructose, maltose, inuline maar ook stevia. Daarnaast zijn er kunstmatige zoetstoffen zoals mannitol, sorbitol, xylitol, aspertaam en sacharine. Het nadeel van de kunstmatige zoetstoffen is dat ze een ander smaakprofiel hebben en bitter kunnen smaken. Bij hoge doseringen werken ze soms ook laxerend. Daarnaast is de vriesstabiliteit is minder. Voordeel is wel dat je er een lagere dosering van nodig hebt dan suiker en dat ze vaak lager in calorieën zijn.
Waarmee kun je suiker vervangen? Marcel Braakhekke van Research & Development van FrieslandCampina ging kort in op alternatieven. Als eerste noemde hij natuurlijke zoetstoffen zoals glucose, fructose, maltose, inuline maar ook stevia. Daarnaast zijn er kunstmatige zoetstoffen zoals mannitol, sorbitol, xylitol, aspertaam en sacharine. Het nadeel van de kunstmatige zoetstoffen is dat ze een ander smaakprofiel hebben en bitter kunnen smaken. Bij hoge doseringen werken ze soms ook laxerend. Daarnaast is de vriesstabiliteit is minder. Voordeel is wel dat je er een lagere dosering van nodig hebt dan suiker en dat ze vaak lager in calorieën zijn.
Acceptabel
Na afloop bleek dat de slagroomschnitt met de meeste suiker er haarfijn werd uitgehaald door de proevers als de zoetste van de drie. De andere twee varianten werden beide als minder zoet ervaren maar tussen deze twee was nauwelijks verschil te bemerken. Dat beeld kwam min of meer overeen met de eerder vermelde proefervaring van FrieslandCampina dat consument een paar procent minder suiker acceptabel vindt.
Ten aanzien van de ‘liking’ is de zoetste significant als lekkerste getest, maar waren de resultaten op alle drie de varianten positief. Dat riep de vraag bij toehoorders op: waar zit nu precies het omslagpunt van iets accepteren en lekker vinden? Bij de testopzet waren verder vraagtekens te plaatsen zoals: zou er iets anders uitkomen als de varianten niet direct na elkaar worden geproefd? En is de smaakvoorkeur van de aanwezige bakkers representatief voor de Nederlandse consument? Ook opperde een aanwezige dat het wellicht een kwestie van wennen wordt net als bij de zoutreductie in brood.
Bezinken
Tot slot was de vraag van de woordvoerders van de NVB vooral: “Welke kant gaan we op? We moeten ergens gaan beginnen. Wat kunnen jullie doen?” Daarop kwam niet meteen een antwoord van de aanwezigen. Die moesten alles wat ze gehoord en ervaren hadden nog eens goed laten bezinken.
Wel werd er geopperd om naast de expertise van slagroomproducent FrieslandCampina ook de hulp in te roepen van grondstofleveranciers die bijvoorbeeld het kapsel maken om zo samen met de hele branche naar de mogelijkheden voor suikerreductie te kijken. Met die opdracht gaat de NVB aan de slag en mogelijk dat er over een half jaar weer een bijeenkomst volgt. Want suikertaks of niet, met suikerverlaging kan de sector al aan de slag.
Granolataart
Gezondheid is (nog steeds) een van de belangrijkste consumententrends van dit moment, zo vertelde marketeer Daniëlle Oosthoek van FrieslandCampina Professional in haar lezing. Niet alleen de gemaksgeneratie (generatie Z en de millenials) vindt gezonde voeding belangrijk, want dit komt als nummer één prioriteit terug in alle inkomensgroepen. Als gezond wordt bijvoorbeeld voeding met een clean label of met plantaardig ingrediënten gezien. Daarnaast roepen producten die verrijkt zijn, zoals met proteïne, vezels, matcha (groene thee), groente of fruit een gezonde associatie op. De focus van de consument ligt vaak op calorieën. Daarvoor kunnen kleinere porties of voedsel met lichtere ingrediënten ook een oplossing zijn.
Omdat in 2030 de helft van de huidige bevolking uit de gemaksgeneraties bestaat, liggen er kansen voor (banket)bakkers om op deze voorkeuren in te spelen. Naast minder suiker in gebak zou je bijvoorbeeld ook aan alternatieven kunnen denken, zoals een voedzame all day breakfast granolataart.
Gezondheid is (nog steeds) een van de belangrijkste consumententrends van dit moment, zo vertelde marketeer Daniëlle Oosthoek van FrieslandCampina Professional in haar lezing. Niet alleen de gemaksgeneratie (generatie Z en de millenials) vindt gezonde voeding belangrijk, want dit komt als nummer één prioriteit terug in alle inkomensgroepen. Als gezond wordt bijvoorbeeld voeding met een clean label of met plantaardig ingrediënten gezien. Daarnaast roepen producten die verrijkt zijn, zoals met proteïne, vezels, matcha (groene thee), groente of fruit een gezonde associatie op. De focus van de consument ligt vaak op calorieën. Daarvoor kunnen kleinere porties of voedsel met lichtere ingrediënten ook een oplossing zijn.
Omdat in 2030 de helft van de huidige bevolking uit de gemaksgeneraties bestaat, liggen er kansen voor (banket)bakkers om op deze voorkeuren in te spelen. Naast minder suiker in gebak zou je bijvoorbeeld ook aan alternatieven kunnen denken, zoals een voedzame all day breakfast granolataart.