Het klikte meteen tussen ijsbereider Rik Jansen en banketbakker Hans Spitsbaard, en dat leidde tot een vruchtbare samenwerking (foto: Koos Groenewold).
Het enthousiasme spat er vanaf bij ijsmaker Rik Jansen (25) en patissier Hans Spitsbaard (25). De voormalig winnaar van ‘Heel Holland Bakt’ werkt intussen bij Puro Gelato & Caffè in Ede. Deze ijssalon van de familie Jansen is onlangs uitgebreid met een patisserie- en chocolade-assortiment. De kruisbestuiving tussen ijs, chocolade en gebak blijkt vruchtbaar, net als de samenwerking tussen de twee jonge vakmensen. “We hebben zoveel ideeën, maar we komen tijd te kort.”
Wie over de drempel stapt bij Puro Gelato & Caffè in Ede, vergaapt zich meteen aan een kleurrijke en ‘gelikte’ vitrine met zo’n 40 soorten ijs. Via een glazen wand hebben bezoekers direct zicht op de achterliggende ijskeuken van vader Ben (68) en zoon Rik Jansen.
Ook patissier Hans Spitsbaard was onder de indruk toen hij medio 2020 in de rij stond om hier een ijsje te bestellen. De vijfde winnaar van het televisieprogramma ‘Heel Holland Bakt’ bleef niet onopgemerkt. Vader en zoon zagen hem en zeiden tegen elkaar: “We moeten Hans eens voor een kop koffie uitnodigen.” Want de twee speelden met het idee om gebak en chocolade aan hun assortiment toe te voegen. Rik: “We zijn van maart tot en met oktober open maar wilden het hele jaar open blijven. Gebak en chocolade zijn in de koude maanden een mooie aanvulling.”
Goede klik
In de vitrine liggen dagelijks zo’n 40 soorten vers gedraaid ijs. De bezoeker heeft zicht op de ijskeuken achter in de zaak (foto: Koos Groenewold).
Toeval of niet, diezelfde dag nog trok Hans de stoute schoenen aan en stuurde via Facebook een bericht met de vraag of hij stage kon lopen bij Puro. Begin 2020 was hij als patissier en chocolatier een eigen atelier in Houten gestart. “Ik kwam tot de ontdekking dat chocolade en droge zomers een lastige combi zijn. IJs is een goede tegenhanger, dus ging ik op zoek naar meer kennis daarover. Ik heb mijn smaken redelijk op een rijtje en ik vind de romige smaak van het ijs van Puro echt uniek.”
Na een eerste kennismaking ging de patissier drie dagen per week aan de slag bij Puro. “Het klikte meteen. We zijn allebei enthousiast en we zijn ervan overtuigd dat je het beste leert door te kijken, te proeven en te doen. Net als Hans zijn we altijd op zoek naar nieuwe uitdagingen en leggen we de lat heel hoog. We doen bovendien wat we leuk vinden”, vertelt Rik. “Als je werkt vanuit je hart en passie, kom je tot hele creatieve dingen en goede smaken”, vult Jansen senior aan.
Inmiddels is Hans vijf dagen per week in dienst bij Puro. Na een korte verbouwing, eind vorig jaar, is de ijssalon uitgebreid met 70 vierkante meter. De naastgelegen opslagruimte is verbouwd tot een zitgedeelte met daarachter een fonkelnieuwe patisseriekeuken, speciaal voor Hans. Via een glazen wand kunnen gasten de patissier ‘op de vingers’ kijken. “Dat werkt drempelverlagend, het geeft meer beleving en we laten zo ons ambacht zien”, vertelt Rik, die het bedrijf samen met zijn vader runt.
IJsprofi
Ambachtelijk ijsbereider Rik Jansen leerde het vak in de praktijk en is bijna letterlijk geboren in een ijssalon (foto: Koos Groenewold).
De 25-jarige ijsbereider is als het ware geboren en getogen in een ijssalon. Vader Ben en zijn (gast)vrouw Linda runden 15 jaar lang ijssalon Bernardo in Ede. Nadat ze die zaak verkochten, was Ben eigenaar van IJsprofi. Hij verkocht apparatuur en ijsmixen, en begeleidde ondernemers bij het opstarten van ijssalons.
Na zijn opleiding International Business & Sales in Amsterdam stapte Rik bij zijn vader in dit bedrijf. Op een zeker moment begon het bij beiden weer te kriebelen en startten ze in 2018 Puro. “Ik kwam tot de ontdekking dat ik wilde ondernemen, met mijn handen wilde werken, in een gezellig team en met een product waarmee je mensen blij kunt maken.”
Vorig jaar is IJsprofi verkocht aan de eigenaar van Bas Koeltechniek uit Apeldoorn. De familie Jansen bereidt en levert nog wel basisijsmixen aan zeven andere ijssalons. De eigenaren van Puro hebben er geen moeite mee om hun recept te delen. “Onze basisijsmixen zijn vrij neutraal van smaak. Lekker romig, niet te zoet en je kunt er makkelijk je eigen smaak en presentatie aan toevoegen”, vertelt Ben.
Huisgestookte limoncello
De huisgestookte limoncello van Puro (foto: Koos Groenewold).
Hoe bevalt het Hans in het Edese bedrijf? “IJs maken is een prachtig technisch vak. Je bent bijvoorbeeld bezig met temperaturen meten.” Vooral het ontwikkelen van nieuwe ijssoorten op basis van fruit vindt hij een uitdaging. “Dat is voor veel ijsbereiders lastig”, weet Ben. Het komt doordat de kwaliteit van fruit wisselend is door natuur- en seizoensinvloeden. Voor de patissier en chocolatier is het verwerken van fruit geen onbekend terrein. Hij geeft bijvoorbeeld zijn bolgebak graag een vleugje passie-banaan mee in de bavaroise. Daarnaast gebruikt hij in zijn gebak huisgemaakte fruittoppings die aan verschillende ijssoorten worden toegevoegd. De hazelnoten uit Piemonte verwerkt Hans in zijn ganache. En de huisgestookte limoncello van Puro komt goed tot zijn recht in de paaseitjes die de chocolatier heeft ontwikkeld.
In de koelvitrine zijn zo’n vijftien gebakssoorten te vinden van de hand van Hans. Het aanbod varieert van klassiekers als sachertorte, apfelstrudl en tompouce tot verfijnde patisserie als meringues en cheesecake met sinaasappel en mango. “Het afgelopen jaar was voor mij een enorm leerproces. Ik kwam erachter dat het niks voor mij is om alleen tussen vier muren een opdracht te maken voor klanten. Hier werk ik in een team, in een gezellig familiebedrijf. Ik kan mijn eigen smaken en ideeën ontwikkelen. Ik krijg meteen feedback van gasten. Dat stukje waardering vind ik erg fijn.”
Kruisbestuiving
De bonbons van Hans Spitsbaard worden in deze verpakking verkocht (foto: Koos Groenewold).
Al met al is de kruisbestuiving tussen patisserie, chocolade en ijs goed op stoom gekomen. Zo is er een bonbonlijn met elf verschillende vullingen in een doosje (à €13,50). De handgespoten chocoladeletters van Hans gingen rond Sinterklaas als een ‘straaljager’: “We waren in no time uitverkocht. We moesten de verkoop zelfs staken omdat we niet meer aan chocolade konden komen.” Ook de ijstaarten met chocolade decoraties vonden gretig aftrek. De keuze om Puro in de winter drie dagen per week open te houden, bleek een goede zet.
IJsmaker Rik plukt eveneens de vruchten van de samenwerking met zijn collega. Hij raakt erdoor geïnspireerd. Met een stralende glimlach laat hij ons enthousiast verschillende lepeltjes ijs proeven, zoals appeltaartijs, pistache-amandel-citroenijs en een van de hardlopers: yoghurtijs met vruchtentopping. Daarnaast worden ook het cookies-, vanille-, chocolade- en aardbeienijs veel verkocht.
Van corona hebben de eigenaren van Puro weinig last gehad. “2020 was een jaar van uitersten.” Zo was de zomer heel warm en druk. Tijdens de lockdowns was de ijssalon open voor afhaal. Daarnaast loopt de vorig jaar gelanceerde webshop goed. “De eerste dag kregen we na een bericht op Facebook meteen 120 bestellingen binnen.”
Ondanks de beperkingen was 2020 omzettechnisch een goed jaar. IJs is en blijft de core business van Puro, maar de chocolaterie en patisserie vormen een mooie aanvulling. “We zijn een groeiend bedrijf en met Hans erbij gaan we er een nog groter succes van maken. We hebben nog zoveel ideeën, maar de tijd ontbreekt ons. Daarom willen we liever één ding goed doen dan bijvoorbeeld nog meer winkels openen.”