Het Atelier van de Chocolatier
Met maar liefst 273 recepten van zeven Callebaut-chefs op 592 pagina’s is dit nieuwste boek van Callebaut bedoeld om chocolatiers te helpen een succesvol bedrijf op te zetten of verder te laten groeien.
Dit is geen receptenboek”, zo meldt de inleiding van Het Atelier van de Chocolatier. “Het is een systeem dat ambachtslieden overal ter wereld kan helpen om weloverwogen zakelijke beslissingen te nemen over hun assortiment en productlijn.”
Callebaut kreeg in de loop der jaren namelijk veel vragen over onder meer de houdbaarheid van chocoladeproducten en vindt dat je dit soort vragen niet achteraf, maar vooraf moet stellen. Voordat je je recepten creëert, moet je een aantal zakelijke vragen stellen over de producten, de mogelijkheden van je productieproces en de voorraadrotatie. Aan de hand daarvan maak je keuzes als chocolatier, patissier, bakker en ijsbereider.
Ton Jongejan, hoofd van de Chocolate Academy in Zundert, gebruikt het boek bij de begeleiding van zijn Nederlandse klanten. “Ik ben niet van het een-op-een overnemen van recepten, maar ik gebruik dit boek wel als inspiratiebron voor workshops en productontwikkeling. Je kunt hier heel veel informatie uit halen. Natuurlijk kun je ook, voor wie dat wel wil, gelijk aan de slag met de recepten die erin staan. Die zijn namelijk uitentreuren getest en kloppen helemaal.”
Drie keer houdbaarheid
Het boek begint over de drijfveren en specialiteiten van de zeven chefs die de recepten ontwikkelden. Davide Comashi trapt af met een uitleg over het boek zelf: “Recepten die geschikt zijn voor elk type keuken, zowel voor kleine beginnende keukens als voor grotere bedrijven die willen opschalen.” Ook zijn de recepten aan te passen aan verschillende typen bedrijven en wensen: van volledig handgemaakt tot het gebruik van kant-en-klare, kwalitatief hoogstaande oplossingen. Bij sommige recepten staan zelfs de instellingen van de one-shot machine vermeld. Daarna volgt uitleg over de verschillende soorten chocolade: wat zeggen de letters en cijfers in de namen en op de verpakkingen? En wat betekenen bijvoorbeeld de verschillen in vloeibaarheid voor het gebruik?
Vanaf pagina 38 tot en met 589 volgen de recepten. Deze zijn ingedeeld op houdbaarheid en elke categorie – korte, middellange en lange houdbaarheid – is weer onderverdeeld in soorten producten. Bonbons beslaan verreweg het grootste deel van het boek, bij elk van de drie houdbaarheden. Daarna volgen steeds Truffels, Repen, Crunchies, Pastilles, Smeerpasta’s en IJsbereidingen. Bij alle producten staan recepten voor de verschillende soorten chocolade van Callebaut zoals 811, W2, Ruby en Gold.
Het Atelier van de Chocolatier | €120,00 | ISBN 9789401488624
Op de weg terug
“We hebben een moeilijke periode achter de rug”, vertelt Ton Jongejan. Afgelopen zomer legde een salmonellabesmetting de grootste chocoladefabriek ter wereld in Wieze (B) wekenlang stil. De voorraden raakten op en afnemers raakten vervolgens in de problemen met hun productie. De achterstand wordt inmiddels weggewerkt, maar dat is een hele klus door de hoeveelheden die Callebaut produceert. “Je produceert niet zo maar even 100 ton extra, we hebben het over grote volumes in Wieze. Het ergste is gelukkig achter de rug, we komen langzaam maar zeker terug op peil qua chocoladeproductie.”