Duurzame droom van Trash’ure Taarten wordt werkelijkheid

Trash’ure Taarten_1

Jeanne van Ittersum in de bakkerij van Trash’ure Taarten (foto: Trash’ure Taarten).

Een ‘tiptop-worteltaart’ van de worteltopjes en -puntjes die anders in de container zouden verdwijnen. Een code-roodfruittaart van geredde frambozen. Het gebak van Trash’ure Taarten is gemaakt van producten die anders worden weggegooid. De afnemers van deze taarten, voornamelijk bedrijven en organisaties, dragen zo op een leuke manier een steentje bij aan het verduurzamen van de wereld.

In een omgebouwde garagebox in Nijmegen realiseren Jeanne van Ittersum, Anton van Kooij en Bram Swartjes hun droom. De taarten en gebakjes van Trash’ure Taarten zijn stuk voor stuk duurzaam en eerlijk. Want: gebakken met lokale restproducten die anders zouden worden weggegooid. Gemaakt door nieuwkomers in de Nederlandse maatschappij. En bezorgd met een elektrische bus. Alle taarten en gebakjes zijn bovendien vegan.

“Welke taarten er gebakken worden, hangt af van de groenten en het fruit die beschikbaar zijn’. Zo maken we eerlijke producten die voldoen aan ons duurzaamheids­ideaal”, vertelt Jeanne (27) in de tot bakkerij omgebouwde garagebox. Toen ze in 2017 tijdens haar studie milieukunde aan de HAS zag welke impact voedselverspilling heeft op het milieu, wilde ze daar iets mee doen. Wat wordt er weggegooid en welke taarten kan ik daarvan maken, vroeg ze zich af: het begin van Trash’ure Taarten. Met haar idee won ze hetzelfde jaar nog de ondernemerswedstrijd van de HAS en werd ze uitgeroepen tot European Young Entrepreneur. Er ontstond een toekomstdroom: een circulaire bakkerij in Nijmegen.

Het viel als starter niet mee om een geschikt pand te vinden. Drie garageboxen vormen nu de uitvalsbasis van Trash’ure Taarten. De eerste box is het kantoor, de tweede de bakkerij en de derde dient nog altijd zijn oorspronkelijke doel: opslag. Van de restpartijen groente en fruit die ze met een elektrisch busje zelf ophalen.

Bakken met reststromen

Trash’ure Taarten_3

De tiptop-worteltaart met ‘geredde’ wortelen en sinaasappels (foto: Trash’ure Taarten).

Bakken met fruitreststromen en zo min mogelijk andere ingrediënten brengt de nodige uitdagingen met zich mee. “We krijgen eigenlijk altijd wel genoeg binnen, dat is geen probleem”, vertelt Jeanne. “Op dit moment komt het merendeel van telers die oogst over hebben. Voor ons fijn. Omdat deze producten verder terug in de keten zitten dan bijvoorbeeld overschotten van de supermarkt, zijn ze langer houdbaar.” Toch moet zo’n bulk aan fruit vaak in één keer verwerkt worden en gaan taarten deels in de diepvries: “Klanten vragen ook om diepvrieslevering. Alleen blijkt een taart soms niet diepvriesbestendig. Een frambozentaart kwam eens als frambozenpap uit de vriezer, die had alle binding verloren”, herinnert Jeanne zich.

Recepten zijn daarom constant in ontwikkeling en afhankelijk van wat er binnenkomt. Staat het appeltaartrecept net scherp, blijkt de volgende partij appels van een andere soort. Zo ook met kersen: de ene kers is zoet, de andere zuur. “Wij kiezen onze producten niet, dus moeten we de recepten steeds aanpassen aan de soorten die we binnenkrijgen.”

Daarnaast heeft Trash’ure Taarten de ambitie om zo gezond mogelijk te zijn: sowieso vegan, maar ook met zo min mogelijk suikers en vetten. “We kiezen er bewust voor om minder suiker toe te voegen en de suikers uit fruit te halen. Maar suiker zorgt voor stevigheid en houdbaarheid, dus daar ligt weer een uitdaging.”

Schil in de appeltaart

Een andere uitdaging is de houding van de consument. Want die heeft bepaalde verwachtingen. “We willen zo min mogelijk verspillen en dus ook de appelschil niet weggooien. Die verwerken we in de appeltaart, maar klanten zijn dat niet gewend en willen dat soms niet. Uiteindelijk hebben we voor een compromis gekozen en gebruiken we de appels deels met en deels zonder schil.

Een ander voorbeeld waarbij de marktvraag soms botst met de bedrijfsfilosofie: “Het hele jaar door appeltaart eten vinden we prima. Maar aardbeien horen bij de zomer. Omdat we soms zoveel rood fruit binnenkrijgen, hebben we die taarten in de herfst nog in ons assortiment. Maar de consument heeft daarin dan geen interesse. Voor ons lastig, want we mogen de taarten maximaal drie maanden in de vriezer bewaren. Andersom is het voorjaar de tijd waarin we veel pompoenen krijgen. Maar de klant vindt dat vreemd, pompoen hoort bij de herfst.”

Op de achtergrond klinkt het gezoem van een mixer. Anton, kok van origine, is vandaag direct de aangrenzende garagebox ingedoken om taarten te bakken. Hij werkt vanochtend samen met Raja uit Syrië. Als statushouder moet hij zijn participatietraject ter oriëntatie op de Nederlandse arbeidsmarkt doorlopen, om zijn inburgeringscertificaat te halen.

Statushouders in de bakkerij

Trash’ure Taarten_2

Habtom (met bakplaat), Marwa (met hoofddoek) en Rishan en Reda (foto: Trash’ure Taarten). 

Dat het in de bakkersbranche moeilijk is om personeel te vinden, weet ook Jeanne. Maar dat is niet de reden voor de samenwerking met statushouders. “Naast duurzaam zijn, wil Trash’ure Taarten ook kansen bieden aan iedereen in de Nederlandse samenleving. We begonnen ooit met een enkele statushouder, nu hebben we een wisselend team van veertien medewerkers met een migratieachtergrond.”

Het werken met ongeschoolde medewerkers vraagt om extra begeleiding. Die krijgen ze van Anton. Ook de keuken is erop ingericht: alle apparaten zijn voorzien van naamstickertjes. De materialen zijn allemaal omschreven en er hangt een receptenboek met heel overzichtelijke recepten. “Heel soms hebben we iemand met een bakkersachtergrond. Maar die wijkt alsnog helemaal af van wat wij hier doen. Een brood in Eritrea is niet hetzelfde als ons brood. En we hadden eens een Syriër wiens vader een koekjeszaak had. Maar de ingrediënten – suiker, bloem, pistache en rozenwater – zijn niet de ingrediënten waar wij mee werken.”

Mensen komen hier voor een werkervaringsplek, een taalstage of via een BBL-traject, een beroepsbegeleidende leerweg. De meesten blijven zo’n drie tot zes maanden. “Het is vooral belangrijk dat ze niet stilstaan. Voor statushouders is het soms moeilijk om aan een baan te komen en dit is een opstap. Uiteindelijk stromen onze medewerkers door naar betaalde banen, niet altijd in de bakkersbranche.”

Taart per post

Als ‘evenementenbakker’ had Trash’ure Taarten het dit afgelopen coronajaar niet makkelijk: “Het aantal bestellingen van bedrijven liep drastisch terug. Natuurlijk staan we ook open voor particulieren, maar twee taartjes, daar kunnen we eigenlijk niet voor leveren”, zegt Jeanne. Toch bleef ze particuliere bestellingen opnemen. “Als mensen thuis enthousiast over ons zijn, dan denken ze misschien ook aan ons als er op het werk of op school taart nodig is.”

Ondanks de terugloop aan bestellingen, zat Trash’ure Taarten tijdens het coronajaar niet stil. Zo ontwikkelden ze de Cake & Shake, een taart met bijpassende fruitsmoothie in glaasjes die klanten konden retourneren in ruil voor een gratis shake. Ook in crisistijd staan de duurzaamheids­doelstellingen op nummer één: “We moesten nieuwe dingen verzinnen, wilden de verkoop op peil houden en tegelijkertijd duurzaam zijn.”

Een ander idee, ontstaan tijdens de coronapandemie: taart per post. “Veel bedrijven die iets te vieren hadden – van een 12,5-jarig dienstverband tot een afscheid of kennismaking – kozen voor een taartje in de brievenbus van hun werknemers om zo toch samen iets te kunnen vieren.” Het bleek een groot succes.
Wel was het even zoeken naar het juiste verpakkings­materiaal: “Om het taartje goed te kunnen versturen moet je het strak verpakken. Maar we wilden geen drie lagen plastic. We hebben lang gezocht naar passend materiaal dat bovendien duurzaam is. Aluminium en plastic vielen om die reden af. Het kartonnen verzenddoosje dat we nu hebben is voedselveilig, dus daar hoeft niks meer omheen. De taart zelf zit in een bakje van geperste afgevallen bladeren.”

Veranderen en vernieuwen

Trash’ure Taarten_4

Van fruit dat niet in taarten verwerkt kan worden maken ze bij Trash’ure Taarten smoothies (foto: Trash’ure Taarten).

Voor de toekomst kijkt Jeanne naar idolen uit de sector. “Zoals banketbakker Jan de Groot, die met zijn Bossche bollen heel sterk is in lokaal. Dat lokale aspect staat voor mij bovenaan, dat wil ik verder ontwikkelen. Hier wil ik het verschil maken door nog meer eerlijke en duurzame taarten te leveren. Ik neem een boom als voorbeeld: die haalt zijn water uit de grond op de plaats waar hij staat. En op diezelfde plek levert hij zuurstof. Je hebt verantwoor­delijkheid voor je omgeving. In ons geval voor de regio Nijmegen.”

Om haar toekomstvisie te verwezenlijken, wil ze samenwerken met gelijkgestemden: “Ik wil met mijn producten niet naar de supermarkt, waar taart en gebak het grootste segment vormen als het om derving gaat. Wel zouden we bijvoorbeeld bakkers in de regio kunnen beleveren die zelf geen vegan banketassortiment kunnen opzetten maar dit wel graag aanbieden.”

Het is een punt waarop collega-bakkers van hen kunnen leren, vindt Jeanne: “Je kunt verandering niet tegenhouden, maar het lijkt soms alsof bakkers daar niet altijd voor openstaan. Er komt steeds meer vraag naar duurzaam, vegan en suikervrij. We moeten als bakkers dus onze grenzen verleggen: meer seizoensgebonden, lokaal en duurzaam produceren. En inclusiever zijn. Bij vacatures worden vaak bepaalde opleidingseisen gesteld. Maar kijk ook eens naar de mensen zonder diploma, wij hebben daar goede ervaringen mee.”

Dossiers
Lees ook
Marketing voor ondernemers met lef

Marketing voor ondernemers met lef

Veel ondernemers proberen klanten te lokken door hun kennis te delen. Helemaal verkeerd schrijft Aartjan van Erkel in zijn nieuwe boek Nummer 1. Hij gelooft dat je niet je kennis gratis moet delen, maar moet entertainen. “Stop met teachen, begin met teasen.”

Bakkers in de media – week 17

Bakkers in de media – week 17

Inflatie in Nederland, drukke Koningsdag voor de bakker en nieuwe winkel voor Echte Bakker Arjan van der Eijk. Wat verscheen er deze week in de media over de bakkersbranche?

Bakkers in de media – week 16

Bakkers in de media – week 16

Pasen in de bakkerij, 125 jarig jubileum bakker Out en Stichting Ambachtelijke Bakkerij geeft tips voor social media. Wat kwam er de afgelopen week voorbij in de media over de bakkersbranche?