PREMIUM
Nikola Petrusevski is als moleculair analist bij het project betrokken.
Bakery Institute werkt samen met wetenschappers van het LCAB, het kenniscentrum van de Hogeschool Leiden, om startersculturen van desem en de effecten van fermentatiecondities gedetailleerd in kaart te brengen.
De aandacht voor gezonde voeding neemt toe. Niet alleen onder consumenten en in de voedingsmiddelenindustrie, maar ook in het onderwijs en de wetenschap. Het Leids Universitair Medisch Centrum (LUMC) overweegt een module over lifestyle op te nemen in de propedeuse om studenten bewust te maken van de mogelijkheid toekomstige patiënten minder medicatie voor te schrijven bij een gezondere levensstijl. Met die toegenomen belangstelling voor een gezondere levensstijl en een gezonder eetpatroon stijgt ook de interesse in eeuwenoude conserveringstechnieken, zoals fermenteren. “Wetenschappers hebben al lang geleden aangetoond dat je als mens een grote verscheidenheid aan bacteriën nodig hebt om een boost aan je gezondheid te geven”, zegt Floyd Wittink, hoofd van de vakgroep Bio-informatica van het Leiden Centre of Applied Bioscience (LCAB) van de Hogeschool Leiden. “Deze bacteriën en de stoffen die zij maken zijn belangrijk voor je darmflora. Gefermenteerde producten zoals yoghurt, kefir, kombucha, zuurkool, kimchi en ook desem dragen bij aan de aanwezigheid van deze bacteriën en zijn in theorie dus gezond voor ons.” Met nadruk zegt Wittink: ‘in theorie’. Met gezondheidsclaims moet je als wetenschapper (en voedselproducent) nu eenmaal zeer voorzichtig zijn.