PREMIUM
Wat komt er kijken bij het ontwikkelen van vegan patisserie? Met trial and error en veel doorzettingsvermogen bedenkt Daphne Giesberger, productontwikkelaar bij taartencafé Rose & Vanilla, nieuwe vegan taartjes. Mark Potma van de Bijenkorf Bakkerij probeert continue vernieuwend te zijn.
Roomboter is het allerlekkerst.” Volgens Mark Potma, manager bij de Bijenkorf Bakkerij, is dat klassiek ‘bakkersdenken’. “Alternatieven worden steeds beter, vegan wordt gelijkwaardig.” Bij de Bijenkorf is een vegan taart te koop en een vegan gebakje. “Acht jaar geleden had de Bijenkorf een uitgebreid vegan assortiment. Vernieuwend, maar voor consumenten te vroeg. De perceptie is toch dat vegan minder lekker is. Tegenwoordig zetten we ‘plant based’ op de verpakking. Is hetzelfde, klinkt lekkerder.”
Traditioneel bak je met tarwebloem, boter, eieren, melk en suiker. “We hebben geleerd om binnen bepaalde hokjes te denken. Niet gek, want het is ongelofelijk wat je met deze ingrediënten kunt doen”, zegt Daphne Giesberger, die cake leerde bakken van haar oma. “Dat ging heel precies. Eerst drie eieren afwegen en de rest van de hoeveelheden daarop afstemmen. Op een dag wilde ik afwijken van oma’s recept, door rozenwater toe te voegen aan de vanillecake. Gewaagd, vond oma, want er ging geen vocht door haar recept.” Op een cakeverpakking zag Giesberger dat er eetlepels melk doorheen gingen, dus durfde ze het experiment aan. “Het werd ontzettend lekker.” Jaren later spreken we de productontwikkelaar in taartencafé Rose & Vanilla in Utrecht, waar rozencakejes op de toonbank staan.
