Altijd Wat: 'Bakker vooruitstrevend in zoutreductie'

altijd wat

Het NCRV-programma Altijd Wat heeft een uitzending besteed aan vet-, suiker- en zoutgehalte in ons eten. Over het algemeen een negatieve berichtgeving over de traagheid van de voedingsmiddelenindustrie en de vraag of de overheid nu wel of niet hiertegen in actie moet komen. Over brood is het programma echter lovend: de bakker wordt "vooruitstrevend" genoemd in het zoutreductieverhaal. In deze aflevering ook een onderdeel over zout in brood. Onder meer Debora van Zee van het Nederlands Bakkerij Centrum komt hierin aan het woord.

brood-300x200 Zout in brood

Zout is een goedkope smaakmaker en heeft naast smaakverbetering nog een aantal positieve effecten op brooddeeg: het verbetert de elasticiteit en textuur van brood en het heeft een conserverende werking. Toch bleek het mogelijk om het zoutaandeel in brood te verlagen, blijkt uit de reportage in de proefbakkerij van TNO. Sinds 2008 bevat brood 25 procent minder zout. Op initiatief van de bakkerij is een minimum zoutpercentage zelfs in de wet vastgelegd, vertelt Altijd Wat lovend.

Pakjes en zakjes

Het programma legt de focus op het teveel aan zout dat consumenten dagelijks innemen. 1 gram per dag is voldoende, maar de gemiddelde consument eet zo'n 9 gram zout per dag. Met als gevolg jaarlijks 2.000 doden in Nederland door een te hoge zoutinname plus 8.000 ziektegevallen. Wereldwijd kost een te hoge zoutinname zo'n 2,5 miljoen levens. Aanbevolen wordt een maximale dagelijkse inname van 6 gram zout. Dat wordt lastig voor een consument die kiest voor het gemak van 'pakjes en zakjes' uit de supermarkt, vertelt Marianne Geleijnse, voedingswetenschapper aan de Universiteit van Wageningen. "We weten best dat we zuinig moeten zijn met zout. Het probleem is echter dat 20 procent van onze zoutinname uit het zoutvaatje in de keuken komt, de rest is afkomstig uit voedingsmiddelen." Zoutrijke producten zijn onder meer ontbijtgranen, kinderkoekjes, kaas en vleeswaren, soepen, sauzen en magnetronmaaltijden.

De industrie is hierin de grote boosdoener, vinden de programmamakers. De NVWA zou in 2012 een zoutreductie van 3 procent hebben gerapporteerd, terwijl de FLNI daar zijn vraagtekens bij zet. Woordvoerder Philip den Ouden stelt dat er veel wordt gedaan aan zoutreductie en dat het aandeel dat de NVWA noemt, hoger uit zou moeten vallen.

Nog 25  procent minder

TNO werkt aan de ontwikkeling van het nog verder reduceren van het zoutaandeel in brood. Het is mogelijk, zo laat de proefbakker weten. "We zijn bezig met een techniek die het mogelijk maakt om een lager zoutaandeel - 25 procent lager dan momenteel wordt toegevoegd - aan brood toe te voegen. Door het zout anders te verdelen, ontstaat tóch dezelfde smaakbeleving."

Bekijk de aflevering van Altijd Wat. Het gedeelte over brood start in de 28e minuut.

Dossiers
Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Wat ga je doen?Als operator productie draag je zorg voor de producten die worden bereidt in deze bakkerij. We zijn per direct op zoek naar een ervaren bakker/ operator...

Leerling BBL Artisanaal

Leerling BBL Artisanaal

Wat ga je doen?Gaat er voor jou niets boven de geur van pasgebakken brood? Voor de artisanale bakkerij zijn wij per direct op zoek naar een leerling BBL. Dagelijks...

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Wat ga je doen?Heb jij altijd al heerlijke brood- en banketproducten willen verkopen? Dan is dit je kans! Een ambachtelijke bakkerij, met meerdere winkels in de...