Met het antwoord op alle mogelijke vezelvragen gewapend, kunt u als ambachtelijke bakker iedere consument voorzien van de juiste informatie.
Wat zijn vezels?
Voedingsvezel is een verzamelnaam voor onverteerbare koolhydraten in de voeding. Voedingsvezel komt vooral voor in planten zoals graan, bonen, groenten en fruit. Omdat voedingsvezel met name aanwezig is in het buitenste deel van de graankorrel, bevat een product een hoger gehalte aan voedingsvezel naarmate de meelsoort een groter deel van de graankorrel bevat. Volkorenmeel heeft dus een hoger gehalte aan voedingsvezel dan bloem. Zitten er ook nog zuidvruchten en/of zaden in het product verwerkt? Dat tikt ook nog eens lekker aan wat vezels betreft.
Waar zijn vezels goed voor?
Voedingsvezel wordt dus niet geheel verteerd, maar het lichaam heeft ze wel nodig voor een goede stoelgang. Tarwezemelen bijvoorbeeld laten onder andere je darmen beter bewegen en binden vocht. Daarmee zorgen ze voor een vlotte stoelgang. Volgens het Voedingscentrum is vezelrijk eten ook belangrijk bij het voorkómen van overgewicht doordat vezels een gevuld gevoel geven. Ook zegt het Voedingscentrum dat sommige vezels een gunstig effect hebben op de bloeddruk en het cholesterolgehalte. Dit laatste geldt vooral voor vezels uit volkoren graanproducten en fruit. Tot slot zijn er vrij sterke aanwijzingen dat het gebruik van veel volkoren graanproducten kan beschermen tegen diabetes mellitus 2 (suikerziekte). Dit is niet echter toe te schrijven aan voedingsvezel alleen. De graankorrel als geheel heeft een positieve uitwerking op de gezondheid die (nog) niet door afzonderlijke voedingstoffen verklaard kan worden.
Het is daarom belangrijk elke dag voldoende vezelrijke producten te eten. Bij voorkeur producten waar van nature veel voedingsvezels in zitten. Volkorenbrood is een goed voorbeeld van een product dat van nature vezelrijk is. Elke graansoort heeft weer zijn eigen specifieke vezels en voedingsstoffen met (deels) verschillende eigenschappen. Wissel daarom tarwevolkorenbrood eens af met brood gemaakt van andere volkoren granen, zoals roggebrood of meergranenbrood op basis van volkorenmeel.
Hoeveel vezels heb je nodig?
Voor volwassenen adviseert de Gezondheidsraad 14 gram per 1000 kilocalorieën, wat in de praktijk neerkomt op 30 tot 40 gram per dag. Deze richtlijn betreft vezels die van nature voorkomen in voedingsmiddelen. Gemiddeld krijgt een volwassene in Nederland slechts 19 gram voedingsvezel per dag binnen.
Wat bepaald het vezelgehalte van brood?
Het grootste deel van het Nederlandse brood is gemaakt van de graansoort tarwe. De graankorrel is in feite de basis van het brood. Een graankorrel bestaat uit een middengedeelte (meelkern) en een buitenlaag (zemelen en kiem). Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel. Het vezelgehalte van brood wordt hoofdzakelijk bepaald door:
1. De basisgrondstof: bloem, meel of volkorenmeel.
Bloem is alleen het binnenste van de graankorrel. De kiem en zemelen zijn volledig uitgezeefd. Dit is de basis voor witbrood.
Meel is de basis voor bruinbrood. De zemelen en kiem (buitenkant van de korrel) zijn gedeeltelijk uitgezeefd. Daardoor is het brood heel lichtbruin. Bruinbrood bevat meer voedingsvezel (en vitamines en mineralen) dan witbrood.
Volkorenmeel - de naam zegt het al - is gemaakt van de gehele graankorrel. De gehele graankorrel is vermalen. Dit is de basisgrondstof voor volkorenbrood. Vaak bevat volkorenbrood ook nog halve en hele graankorrels. Het brood is lichtbruin van kleur.
2. Overige ingrediënten: vruchten, zaden, pitten, gebroken of geplette graankorrels, noten.
Bij de bepaling van het vezelgehalte is het dus belangrijk om te weten of het brood van bloem, meel of volkorenmeel is gemaakt. Zo is duidelijk of er meer of minder voedingsvezel in het brood zit. Verder is het handig om te weten of er gebroken of geplette tarwekorrels, vruchten en/of zaden zijn toegevoegd. Het meeste meergranenbrood op basis van bloem heeft bijvoorbeeld een hoger gehalte vezelgehalte dan witbrood dat ook van bloem is gemaakt. Dit komt doordat er aan meergranenbrood vaak gebroken of hele graankorrels en zaden zijn toegevoegd. Om dezelfde reden kan een meergranenbrood op basis van meel een hoger vezelgehalte hebben dan een normaal volkorenbrood. Een meergranenbrood wordt bijvoorbeeld vaak gedecoreerd met geplette tarwe en vaak doet men ook zaden zoals zonnebloempitten door het deeg.
Wat is volkoren?
De term volkoren verwijst naar de gehele graankorrel. Volkorenmeel is meel waarin de gehele graankorrel in zijn natuurlijke verhouding is verwerkt. Het is ook wettelijk vastgesteld dat al het meel aanwezig in een volkorenbrood moet bestaan uit volkorenmeel van de betreffende graansoort(en).
Waar is volkoren goed voor?
De buitenkant van de graankorrel is rijk aan voedingsvezel. Maar de buitenste laag van de graankorrel bevat meer dan alleen voedingsvezel; deze bevat ook een hoger gehalte aan belangrijke vitamines en mineralen zoals B-vitamines, vitamine E en ijzer. Daarnaast zitten er in de graankorrel nog zogenaamde “bioactieve” stoffen waarvan we weten dat ze een functie hebben in ons lichaam. Hoe dat precies zit moet nog goed onderzocht worden. Men vermoedt dat al deze voedingsstoffen samenwerken bij de preventie van hart- en vaatziekten en Diabetes. Maar zeker weten doet men dat niet. In ieder geval heeft het eten van veel volkoren graanproducten een positieve uitwerking op de gezondheid die (nog) niet door afzonderlijke voedingstoffen verklaard kan worden.
Wat is het verschil tussen vezelrijk en volkoren?
Een volkorenbrood is vezelrijk, maar een vezelrijk product hoeft geen volkoren graan te bevatten. Voedingsvezel kun je ook uit een andere bron dan graan halen, bijvoorbeeld plantenwortels, en in een product stoppen dat normaliter niet vezelrijk is zoals witbrood of een melkproduct. Je krijgt hiermee dan wel extra voedingsvezel binnen, wat dus goed is, maar niet alle andere voedingsstoffen die volkoren graan levert.
Wat zijn granen?
De meest bekende en meest gebruikte graansoort in Nederland is tarwe. Maar bijvoorbeeld ook maïs, rogge, gerst, rijst, spelt, kamut, haver, millet, sorghum en teff behoren tot de granen. Elke graansoort heeft zijn eigen unieke samenstelling en smaak.
Wat is meergranenbrood?
Zoals de naam al aangeeft, is meergranenbrood van meerdere soorten graan gemaakt. Bijvoorbeeld tarwe en maïs, gerst en rogge. Er zijn dus heel veel variaties mogelijk. In meergranenbrood kunnen ook zaden, vruchten, pitten, noten of korrels zijn verwerkt.
Bevat meergranenbrood per definitie meer vezels?
Meergranenbrood bevat gemiddeld meer vezels dan bruinbrood of volkorenbrood. Maar het hoeft niet altijd. De belangrijkste indicatie voor het vezelgehalte is de basisgrondstof: is het meergranenbrood gemaakt op basis van bloem of (volkoren)meel? U kunt deze informatie bij voorverpakte broodsoorten vinden op het etiket of u kunt het aan de bakker of de winkelmedewerkers vragen.
Waarom verschilt het vezelgehalte van meergranenbroden nogal?
Het vezelgehalte in meergranenbrood is afhankelijk van de vermalingsgraad van de graankorrels. Meergranenbrood kan namelijk op basis van bloem óf (volkoren)meel worden gemaakt. Daarnaast heeft elke graansoort z’n eigen vezelgehalte. En ook zijn veel meergranensoorten gedecoreerd met zaden of pitten of bevatten ze gebroken of hele graankorrels. Ook die hebben invloed op het vezelgehalte van het brood.
Hoeveel vezels bevat meergranenbrood
Een snee meergranenbrood (35 gram) op basis van bloem bevat gemiddeld 1,9 gram vezels. Dat is ongeveer gelijk aan het vezelgehalte van bruinbrood (1,8 gram vezels). Dat komt onder meer doordat veel meergranensoorten zijn gedecoreerd met zaden of pitten of omdat ze gebroken of hele graankorrels bevatten. Meergranenbrood op basis van volkorenmeel heeft gemiddeld een hoger vezelgehalte dan volkorentarwebrood: 1 snee bevat 2,6 gram vezels. Volkorentarwebrood bevat gemiddeld per snee 2,3 gram vezels.
Zegt de kleur ook iets over het vezelgehalte?
Als het brood donkerder van kleur is, zegt dat niets over de hoeveelheid vezels. Vroeger was dat een ezelsbruggetje: hoe donkerder het brood, des te meer vezels het bevat. Tegenwoordig gaat dat niet meer op door het gebruik van smaakmakende ingrediënten als moutmeel en gekarameliseerde suiker óf door toevoeging van kleurloze (oftewel transparante) vezels aan witbrood. Deze nieuwe ontwikkelingen geven dus een andere kijk op de oude stelregel. De kleur van een brood zegt daarom niet per definitie iets over het gehalte aan voedingsvezel, vitamines en mineralen. De ingrediënten doen dit wel!
Wat is moutmeel?
Moutmeel wordt gemaakt van gekiemde en gemalen tarwe-, rogge- en gerstekorrels. In een vochtige omgeving gaan de graankorrels ontkiemen. Er ontstaat het begin van een klein plantje. Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel (door enzymen) omgezet in maltose. Maltose zorgt voor een zoete smaak. De gekiemde korrels worden vervolgens geroosterd (gebrand). Het branden of roosteren is een veilig procedé, te vergelijken met het branden van koffiebonen. Resultaat: moutmeel, dat brood op een natuurlijke manier een donkere kleur en een lichtzoete smaak geeft.
Is verrijkt brood een volwaardige vervanger van volkorenbrood?
Nee, verrijkt witbrood heeft niet exact dezelfde voedingskundige waarde als een volkorenbrood. De totale hoeveelheid voedingsvezel in dit verijkte witbrood is wel vergelijkbaar met de hoeveelheid voedingsvezel in volkorenbrood. Dit geldt vaak ook voor het gehalte aan vitamine B1, vitamine B3, vitamine B6, foliumzuur, ijzer en/ of zink. Het soort voedingsvezel dat vooral in volkorenbrood zit, is echter een ander soort dan welke wordt toegevoegd aan bloem om witbrood vezelrijk te maken. Daarnaast is in verrijkt witbrood, in tegenstelling tot in volkorenbrood, niet de gehele graankorrel verwerkt. Hierdoor biedt volkorenbrood gezondheidsvoordelen boven verrijkt witbrood. Volkoren (de hele graankorrel) omvat namelijk meer dan vezels, vitaminen en mineralen. De graankorrel als geheel heeft een positieve uitwerking op de gezondheid die (nog) niet door afzonderlijke voedingstoffen verklaard kan worden.