New York roll

Vanuit de bruisende straten van New York overgevlogen, trekt deze croissant alle aandacht met zijn unieke uiterlijk en verleidelijke vullingen. Door zijn iconische vorm wordt deze creatie in Nederland ook wel een ‘snail croissant’ genoemd. Vergeet traditionele smaken, want met deze vernieuwde klassieker zijn de mogelijkheden eindeloos.

Tip: Gebruik de snail croissant als basis en pas de smaak van de crémeux aan op het seizoen.

Recept: New York roll met chocolade

Ingrediënten

CROISSANTDEEG

• 4000 g kristal patent (T45, Amerikaanse patent)
• 400 g suiker
• 200 g Debic Brioche roomboter
• 240 g gist
• 200 g heelei
• 88 g zout
• 1000 g volle melk
• 820 g water
• 200 g desem

TOERBOTER

• 2000 g Debic Croissant roomboter (voor 350 g deeg 1 kg)

EI-STRIJK

• 200 g eigeel
• 200 g Debic Slagroom zonder suiker

CRÉMEUX VAN DONKERE CHOCOLADE

• 153 g melk
• 153 g Debic Prima Blanca Max
• 65 g eigeel
• 179 g donkere chocolade 65%

GLAÇAGE VOOR AFWERKING

• 360 g Debic Slagroom zonder suiker
• 120 g blanke stroop
• 540 g pure chocolade

Bereiding

Croissantdeeg

• Draai alle grondstoffen (behalve de boter) 4 minuten in de eerste versnelling daarna 3/4 min in de tweede.
• Weeg de deegstukken van 3,5 kg af.
• Dek het deeg af met plastic en plaats in de koeling voor nachtoverbrugging.
• Maak de boter soepel en rol deze uit op 8 mm.
• Rol het deeg uit om 8 mm en snij deze in tweeën.
• Maak 1 plak met deeg-boter-deeg.
• Rol uit op 7mm toeren in 1 x 3 en laat 30 minuten koelen.
• Rol uit op 7 mm toeren in 1 x 4 en laat 30 minuten koelen.
• Rol uit op 14 mm snij repen van 1 cm dik en plaats deze op de plak.
• Rol uit op 3.5 mm in de lengte van de lagen boter.
• Gebruik een snijmaat croissants 3.5 x 35 cm, gewicht 75/80gr.
• Rol op en plaats in een ring met een bakpapiertje van 10 x 4.5 cm.
• Laat rijzen voor 80 minuten 80% vocht op 30° C.
• Plaats op de ringen een bakmat met gaatjes en een bakplaat.
• Bak op 175 ˚C voor 18 minuten.

Chocolade Crémeux

• Verwarm de melk met de Slagroom zonder suiker.
• Meng het eigeel met de suiker en meng vervolgens met de slagroom. Roer af tot een crème anglaise tot 84° C.
• Voeg de chocolade toe en mix met de staafmixer voor een gladde textuur.
• Stort uit en laat stevig worden om op te spuiten. Vries vervolgens in.

Montage

• Vul de new york roll met de chocolade crémeux.
• Kort aanvriezen en door de chocolade glaçage halen.
• Decoreer met chocoladeballetjes.

(© Debic)