De madeleine-cakejes zouden een probaat middel tegen Alzheimer kunnen zijn. Als we tenminste afgaan op de Franse schrijver Marcel Proust. De geur van een madeleine opende voor hem een wereld aan herinneringen.
De Franse schrijver Marcel Proust beschreef in zijn boek ‘A la recherche du temps perdu’ (Op zoek naar de voorbije tijd) hoe hij een madeleine dipte in een kopje thee. De zoete geur die de thee daardoor kreeg, herinnerde hem aan een ver verleden. De passage in dit beroemde 19e eeuwse epos was er de oorzaak van dat de madeleine symbool werd voor (vergeten) herinneringen.
De ware madeleine
Marcel Proust
Volgens Johannes van Dam bevat de ware madeleine zeker 22% goede boter, 18% ei, wat bakpoeder, gezeefde bloem, suiker en - voor de smaak- citroenrasp of –olie. Er bestaan ook recepten waaraan citroensap of oranjebloesemwater toegevoegd worden.
De madeleine kent diverse varianten. In de ene variant wordt de zacht geroerde boter in het begin al met de suiker gemengd. Volgens een andere werkwijze wordt de boter gesmolten en zelfs gebruind en toegevoegd als laatste ingrediënt. In sommige recepten worden de eiwitten stijfgeslagen en is de suiker vervangen door honing (meestal acacia), waarvan de glucose de bakeigenschappen verbetert. Dat is ook de reden, waarom sommigen met glucose en invertsuiker (basterdsuiker) werken. Zo zijn er honderden varianten, aldus Van Dam.
Zo bestaat er een ‘madeleine de Liverdun’ waar iets meer ei en iets minder boter in gaat maar wel beurre noisette.
Madeleine de Commercy
In 1755 organiseerde Stanislas, koning van Lotharingen, een groots banket. Door omstandigheden bleek er ineens geen dessert voorhanden. Een banket zonder dessert was echter uitgesloten in Franse ogen! De kamerheer vroeg om enig uitstel en beloofde voor een oplossing te zorgen. Terwijl de koning en zijn gasten zich intussen vermaakten met wat spelletjes werd er in de keuken koortsachtig een dessert bedacht.
Madeleine Paulmier
De koning was verrukt over het resultaat en vroeg de maker of maakster naar voren te komen. Dit bleek een jong, blozend meisje te zijn, de handen nog wit van het meel. De koning vroeg haar hoe dit meesterlijke gerecht heette. Het meisje antwoordde dat het geen naam had. Het was eenvoudigweg iets lekkers dat ze in haar geboortedorp Commercy aten op feestdagen. Het meisje bleek Madeleine te heten waarop de koning de naam ‘Madeleine de Commercy’ zou hebben bedacht voor het cakeje.
De madeleine zou zo zijn aangeslagen, dat Marie, dochter van Stanislas en echtgenote van Lodewijk XV van Frankrijk, de lekkernij introduceerde aan het hof van Versailles en zo de roem verspreidde.
Madeleine Paulmier
Volgens andere bronnen zou echter een juffrouw Madeleine Paulmier aan de geboorte van de lekkernij hebben gestaan. Zij was chef – kok bij een voorname, rijke familie in Commercy. Of zij echter in de 18e of in de 19e eeuw leefde, daarover zijn de geleerden het echter weer niet eens.
Welke versie ook waar is, feit is dat de beroemdste variant nog steeds de madeleines van Commercy zijn.
Recept voor Madeleines
Ingrediënten:
- • 60 gram amandelpoeder
- • 70 gram fijne suiker
- • 20 gram bloem
- • 2 eiwitten
- • 50 gram gesmolten boter
- • vanillesuiker
Bereidingswijze
• Voeg de amandelpoeder, met 40 g suiker en bloem bij elkaar.
• Klop de eiwitten met 30 g suiker tot een stevig schuim.
• Spatel er dan voorzichtig het amandelmengsel door en tot slot de gesmolten boter.
• Spuit het beslag in de beboterde madeleinevormpjes.
• Bakken op 200 °C gedurende ca 10 minuten.
- Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land
- Kostprijsberekening voor Madeleines
berekening door Flynth
Grondstof Gewicht in gr. Prijs in kg. Prijs per recept
Amandelpoeder 3000 € 16,51 € 49,43
Fijne suiker 3500 € 1,09 € 3,82
Bloem 1000 € 0,45 € 0,45
Eiwit 2000 € 1,83 € 3,66
Roomboter 2500 € 4,92 € 12,30
Vanillesuiker 125 € 28,92 € 3,62
Prijs per recept €73, 37
- Brutogewicht 9125
- Verwerkings-
+inbakverlies 10% 913
Nettogewicht 8213
Gebakken gewicht 100
- per uitkomst 82
- Grondstof kostprijs € 0,89
- per stuk
- Directe arbeidsminuten
halffabrikaat 0
Directe arbeidsminuten
per recept * 30
Directe arbeidsminuten
per stuk 0,4 € 0,48 € 0,18
- Totaal directe kosten
- per stuk € 1,07
Opslag indirecte
- kosten 110% € 1,18
- € 2,24
- Winstopslag 10% € 0,22
- € 2,47
- Btw 6% € 0,15
Gecalculeerde prijs € 2,62
Verkoopprijs incl. btw € 3,20
Verkoopprijs excl. btw € 3,02
Brutowinst in € € 2,13
Brutowinst in % 70,41%
Verkoop per week 82
Verkoopopbrengst per week (excl. btw) € 247,92
Brutowinst per week (€) € 174,55
Directe arbeidsminuten * = minuten tot en met het bakken
Alleen de blauwe velden invullen.