Beschuit

23 juni 2015

bron-zeelandia-januari-1979-300x188 Beschuit, bron Zeelandia januari 1979

We hebben in deze rubriek verzuimd om aandacht te besteden aan onze oer-Hollandse beschuit. Wie geniet er niet van een lekker beschuitje met jam of kaas bij het ontbijt? We kunnen ons ook geen geboorte voorstellen zonder beschuit met muisjes. In twee opeenvolgende afleveringen zetten we daarom de boeiende geschiedenis van beschuit centraal.

De geschiedenis van beschuit

Beschuit werd gemaakt van tarwebloem, waarbij eibestanddelen, vet, honing of glucose, stroop en zeep werd toegevoegd. Midden twintigste eeuw werd ook vaak beschuitgelei gebruikt, een mengsel van vet, glucosestroop en zeep.

Na de eerste baksessie kwamen er lichtbruine, platte broodjes uit de oven, ook wel beschuitbollen genoemd. Deze werden vervolgens met beschuitmessen doorgesneden in twee helften. Deze helften werden opnieuw gebakken waarna de ons bekende brosse beschuiten ontstonden.

Beschuit is een oud artikel; zodra de mensheid grote reizen ging ondernemen, heeft men gezocht naar een manier om schimmelvorming en uitdroging van brood te voorkomen.

Scheepvaart en verre reizen muisjes-1-300x221

Van de oude Romeinen is bekend dat zij ‘biscoctum’- tweemaal gebakken brood, een primitieve vorm van beschuit – meenamen op hun veldtochten.

In de Middeleeuwen kende men ‘broetbiscotte’, een andere variant op beschuit. De Kruisvaarders kochten in 1344 al biscotte als scheepsproviand op Rhodos.

Het is volgens F. Verkade (oud- voorzitter van de Vereniging van Beschuitfabrikanten) vrijwel zeker dat in onze contreien beschuit in de Hanzetijd al ruimschoots werd gebakken. Het was echter de ontwikkeling van internationale scheepvaart en de ontwikkeling van ‘onze’ Compagnieën die de beschuitindustrie een boost gaven.

‘Beschuijt’

beschuitbak-ca-1930-vd-meer-rijswijk-236x300 Beschuitbak ca 1930, vd Meer, Rijswijk

Onze verse, brosse beschuit is absoluut niet te vergelijken met het zogenaamde ‘hardtbroodt ofte beschuijt’ dat bekend is uit de 16e eeuw. Op tal van schepen werd vanaf de 16e eeuw ‘hart broot’ of ‘kaak’ het hoofdbestanddeel van de dagelijkse voeding. Het deeg van tarwe- of roggemeel werd zonder gist twee maal gebakken tot droge, zeer goed houdbare koeken. Dat scheepsbeschuit was zo hard dat het door de meeste schepelingen alleen geweekt gegeten kon worden.

Door de enorme vraag van de Oost-Indische Compagnie, de West-Indische Compagnie, de walvisvaarders, de Oostzeevaarders en alle andere schepen die vanuit Holland vertrokken, ontstond in de 17e eeuw rond de graanmolens van de Zaanstreek, vooral in Wormer en Jisp, een bloeiende industrie om deze tweeback in kaaktonnen aan te leveren. Men spreekt dan in Wormer over tientallen, sommige bronnen over wel 150 beschuitbakkerijen. In de volgende afleveringen zullen we u meer vertellen over de bloeiende beschuitindustrie in deze regio.

Bronnen:

  • Historisch centrum, Leeuwarden
  • Historie Wormer- en Jisperveld.
  • Ommen Nieuws, 5 november 2008
  • Trouw, Artikel Karin van Munster, 29 juni 1996
  • 58 miljoen Nederlanders

Recept voor Beschuitbollen

  • bron-zeelandia-over-beschuitbakken-jaren-1950-200x300 'over beschuitbakken', jaren 1950, bron Zeelandia
  • Bron: Culinaire Encyclopedie – C.A.H. Haitsma Mulier – Van Beusekom, Elsevier, 1957

Ingrediënten

  • 500 gram bloem (half patent en half gewone bloem)
  • 30 gram gist
  • 2 eieren
  • 1 ½ dl melk
  • 130 gram blanke stroop
  • 50 gram witte basterdsuiker
  • 40 gram beschuitgelei
  • 3 gram zout

Werkwijze

  • Van 1/3 deel van 500 gram bloem (met een temperatuur van 20 °C ), 30 gram gist, 1 ei en 1 eidooier, 1 ½ dl lauwwarme melk (30 °C)een zetsel maken en 24 minuten laten rijzen.
  • 65 gram blanke stroop en 25 gram witte basterdsuiker erdoor heen werken.
  • Vervolgens de rest van de bloem 40 gram beschuitgelei, 65 gram blanke stroop, 25 gram witte basterdsuiker en 3 gram zout toevoegen.
  • Dit mengsel flink kneden tot het volkomen glad is.
  • Afgedekt met een doek ½ uur laten rijzen.
  • Doorkloppen en nogmaals 10 minuten laten rijzen.
  • In stukjes van 40 gram verdelen, deze met wat bloem bestuiven en tot mooie gladde bolletjes vormen.
  • De bolletjes even laten rijzen, platdrukken en tussen ingevette ringen op de bakplaat zetten.
  • Met een ingevet plaatje afdekken en ca. 35 minuten bij 20 ° C laten rijzen.
  • De bollen 12 minuten in een hete oven bakken. Na het bakken de ringen verwijderen.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Landlogo bakkerijmuseum

Kostprijsberekening voor Beschuitbollen

Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.

grondstof gewicht in gr. prijs per kg. prijs per recept
bloem 10000 € 0,45 € 4,500
gist 600 € 1,01 € 0,606
eieren 2000 € 1,68 € 3,360
melk 3000 € 0,99 € 2,970
blanke stroop 2600 € 1,13 € 2,938
basterdsuiker 1000 € 0,92 € 0,920
beschuitgelei 800 € 2,79 € 2,232
zout 60 € 0,13 € 0,008
prijs per recept € 17,534
bruto gewicht 20060
gistingsverlies 1,5% 301
19759
verwerkingsverlies 1% 198
totaal deeggewicht 19562
afweeggewicht 60
uitkomst 326
grondstof kostprijs per stuk € 0,054
directe arbeidsminuten per recept * 30
directe arbeidsminuten per stuk 0,1 € 0,54 € 0,050
totaal directe kosten per st. € 0,103
opslag indirecte kosten 110% € 0,114
€ 0,217
winstopslag 10% € 0,022
€ 0,239
btw 6% € 0,014
gecalculeerde prijs € 0,253
verkoopprijs incl. btw € 0,600
verkoopprijs excl. Btw € 0,566
Bruto winst in €. € 0,512
Bruto winst in % 90,50%
verkoop per week 326
verkoop opbrengst per week excl. Btw € 184,543
bruto winst in €. per week € 167,009
directe arbeidsminuten * = minuten tot en met het bakken.
 

Altijd op de hoogte blijven?