Recept: Linzertorte: 's werelds oudste taart

Linzertorte_Linz-Tourismus

Linzertorte_Linz-Tourismus-300x268 Linzertorte, foto Linz Tourismus

De Linzer Torte (of Linzertorte) stamt uit het Oostenrijkse plaatsje Linz en staat bekend als de oudst bekende taart ter wereld. Het is voor velen nog steeds een vakantieklassieker, niet alleen in Oostenrijk maar ook in Duitsland, Hongarije, Zwitserland en Oostenrijk. In Noord-Amerikaanse bakkerijen wordt de Linzer Torte verkocht in de vorm van kleine taartjes of koekjes.

Het oudste, tot nu toe gevonden,  recept stamt uit 1653 en is opgetekend in een document in de abdij van Admont. In dit 350 jaar oude boek komen maar liefst vier verschillende recepten voor van deze ongekend populaire taart. Het deeg werd toen nog bereid met geklaarde boter en gebakken in (soms zilveren) kommen. Van oorsprong werd de taart in Oostenrijk vooral rond Kerst gegeten. Er waren zowel witte als bruine varianten.

Kruimeldeeg

De moderne Linzertaart is gemaakt van kruimeldeeg met onder andere ongezouten boter , eigeel , citroenschil , kaneel en citroensap en gemalen noten (meestal hazelnoten maar ook walnoten of amandelen). Het deeg wordt bestreken met een vulling van rode bessenjam of jam van pruimen, frambozen of abrikozen waarna het geheel wordt afgedekt door een rooster van deegreepjes.

linzertorte_stapvoorstap

'Ontdekkers'

Het lijkt een vast item in deze historische rubriek te worden, maar ook hier beroepen verschillende bakkers zich er op de ontdekker van deze taart te zijn.

Ene Alfred Polgar noemt de Weense bakker Linzer als de vader van de Linzertorte. Die eer werd echter ook geclaimd door de Frankische patissier Johann Konrad Vogel (1796-1883), die rond 1823 in Linz begon met de massaproductie van een taart die de hele wereld over zou gaan. Het zou echter de Oostenrijkse reiziger Franz Hölzlhuber zijn die, naar verluidt, rond 1850 de Linzer Torte naar het Amerikaanse Milwaukee  bracht, vanwaar het recept verspreid werd over de Verenigde Staten.

Daar werd door een niet nadere bekende banketbakker de Linzer torte veranderd in Linzer sables (Duits : Linzer Augen  oftewel ‘Linzer ogen’). Dit zijn koekjes met een gat (denk aan donuts) die worden besmeerd met jam, afgedekt  met deeg en bestrooid met poedersuiker.

Recept voor de originele Linzertorte

Bron: www.linz.at

Ingrediënten

  • 150 g boter
  • 250 g bloem
  • 150 g poedersuiker
  • 100 g geroosterde hazelnoten
  • 1 ei
  • specerijen (vanille, citroen, kaneel, gemalen kruidnagel)
  • 10 g bakpoeder
  • 300 g rode bessen jam

Werkwijze

Kneed de boter en de suiker samen. Voeg de bloem samen met de gezeefde bakpoeder, voeg noten, ei en kruiden toe. Koel het deeg enige tijd, neem het dan uit de koelkast en verdeel het in vieren. Rol driekwart van het deeg uit tot een dikte van ongeveer 1,5 cm (voor een 22 cm bakblik), dek het af met jam. Vorm van het resterende deeg reepjes en leg ze bovenop de jam als een raster en rond de rand. Bestrijk met ei en strooi geschaafde amandelen rond de rand. Bak gedurende 40-45 minuten bij ongeveer 190 C º.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land logo bakkerijmuseum

Kostprijsberekening voor Linzertorte

berekening door Flynth

grondstof gewicht in gram prijs per kg. prijs per recept
roomboter 1.500  € 4,72  € 7,08
bloem 2.500  € 0,50  € 1,25
poedersuiker 1.500  € 1,14  € 1,71
hazelnoten geroosterd 1.000  € 5,94  € 5,94
ei 500  € 1,68  € 0,84
vanille mauritius 50  € 11,91  € 0,60
citroenrasp 50  € 2,53  € 0,13
kaneel 20  € 8,12  € 0,16
kruidnagel 20  € 10,00  € 0,20
bakpoeder 10  € 2,16  € 0,02
rode bessenjam 3.000  € 2,63  € 7,89
amandelschaafsel 500  € 6,75  € 3,38
 € -    € -
prijs per recept  € 29,19
brutogewicht 10.650
verwerkings- + inbakverlies 10% 1.065
netto gewicht 9.585
gebakken gewicht per 958
uitkomst 10
grondstof kostprijs per stuk  € 2,92
directe arbeidsminuten halffabrikaat 0
directe arbeidsminuten per recept * 60
directe arbeidsminuten per stuk 6,0  € 0,48  € 2,88
totaal directe kosten per st.  € 5,80
opslag indirecte kosten 110%  € 6,38
 € 12,17
winstopslag 10%  € 1,22
 € 13,39
btw 6%  € 0,80
gecalculeerde prijs  € 14,19
verkoopprijs incl. btw  € 14,50
verkoopprijs excl. Btw  € 13,68
Bruto winst in €.  € 10,76
Bruto winst in % 78,67%
verkoop per week 10
verkoop opbrengst per week excl. Btw  € 136,86
bruto winst in €. per week  € 107,67
directe arbeidsminuten * = Minuten tot en met het bakken. Alleen de blauwe velden invullen.
 
Broodbakker industrieel omgeving Tiel

Broodbakker industrieel omgeving Tiel

Als broodbakker ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van het brood. Je werkt als ovenist, langmaker, deegdraaier en je bedient de selecte...

Brood bakker Utrecht

Brood bakker Utrecht

In deze zelfstandige functie produceer je in teamverband de mooiste broodproducten. Door de verschillende afzetkanalen wordt er gedurende hele dag door gewerkt.

Brood/ Banket bakker omgeving Deventer

Brood/ Banket bakker omgeving Deventer

De werkzaamheden bestaan uit het produceren van zowel brood- als banketproducten.