De Dobostaart is een creatie van de Hongaarse chef patissier József Dobos. Keizerin Elizabeth van Oostenrijk – beter bekend als Sissi – en haar man Franz Joseph I waren verzot op deze elegante taart.

Dobos maakte de taart speciaal voor de Nationale Algemene Tentoonstelling die in 1885 in het Hongaarse Boedapest werd gehouden.

Een chique taart, zowel vanwege de keizerlijke belangstelling van de kant van keizer Franz Joseph en zijn vrouw Sissi alsook vanwege zijn spectaculaire uiterlijk. De taart bestaat uit minimaal vijf lagen biscuitdeeg met een rijke chocolade botercrème vulling en een kroon van met karamel geglazuurde cakepunten.

Delicatessenwinkel

József Dobos liet zich voor de vulling inspireren door de chocolade crème uit Triëst, de Pasticceria Penso, dat aan deze taart een ietwat Italiaans karakter geeft.

József Dobos was voor Hongarije wat Auguste Escoffier voor Frankrijk en Engeland was. De familie Dobos telde vele koks. József zelf was eigenaar van een delicatessenwinkel in Boedapest, waar vooral rijken en de adel kochten.

In die tijd, de 19e eeuw, bood hij al meer dan 60 kaassoorten en 22 soorten Champagne aan. Het recept voor de Dobostorta werd – zoals vermeld - in 1885 ontwikkeld, waarbij de doelstelling was dat het gebak minstens tien dagen zijn vorm en smaak zou behouden. In die tijd kende men immers nog geen koelkasten en ook was er niet altijd ijs voor handen om voedsel te koelen.

Operette

Behalve het recept ontwikkelde Dobos ook een speciale kist, waarin zijn taart vervoerd kon worden. Dit had als resultaat dat ook de rest van Europa kennis kon maken met zijn specialiteit, die overigens een sensatie was in de Hongaarse hoofdstad. In 1906 maakte Dobos zijn recept bekend, toen hij zijn delicatessenwinkel verkocht. Hiermee zorgde hij er voor dat zijn naam voor altijd bekend zou blijven. Toen vervolgens een operette werd geschreven over Dobos' vele intriges, werd hij in Hongarije een volksheld.

Recept voor Dobostaart

Ingrediënten

Deeg

• 150 gram bloem (gezeefd)
• 6 grote eieren (gescheiden en op kamertemperatuur)
• 175 gram poedersuiker
• merg van één vanillestokje
• snufje zout

Chocolade-botercrème

• 100 gram pure chocolade (in stukjes)
• 350 gram koude boter
• 2 eetlepels cacaopoeder
• 175 gram poedersuiker
• merg van één vanillestokje

Karamelglazuur

• 1 theelepel boter
• 150 gram suiker
• 2 eetlepels vers citroensap
• Garnering
• 60 gram gehakte hazelnoten (geroosterd)
• 12 hele hazelnoten (geroosterd en ontveld)

Bereidingswijze

De oven voorverwarmen op 200°C. Zes stukken bakpapier voor een springvorm van 26 cm knippen. Voor het deeg de eidooiers, de helft van de poedersuiker en het vanillemerg in een middelgrote kom met een handmixer op de hoogste stand ongeveer drie minuten opkloppen, tot het mengsel licht en schuimig is. In een andere kom de eiwitten stijf kloppen en voorzichtig de rest van de poedersuiker toevoegen. Ongeveer 1/4 deel van het eiwit door het eigeel roeren. De rest van het eiwit zo door het eigeel spatelen, dat witte stukjes in de massa zichtbaar blijven. Bloem en zout mengen en in twee porties, gezeefd, door de massa spatelen.

Een bakblik bekleden met bakpapier en vullen met deeg. In totaal moeten zes lagen gebakken worden, dus moet ook 1/6 deel van het deeg voor één bakblik gebruikt worden. De bodem vijf minuten bakken op de bovenste stand in de oven. Tijdens het bakken de tweede bodem voorbereiden en alvast in de oven schuiven onder de eerste bodem. Wanneer de eerste bodem klaar is, de tweede bodem op de bovenste stand schuiven. De eerste bodem uit de springvorm halen en laten afkoelen. De springvorm afspoelen met koud water, zodat deze weer afgekoeld is. Zo nog vier bodems bakken.

Voor de chocolade-botercrème de chocolade au bain-marie smelten en licht laten afkoelen. De boter met een mixer schuimig kloppen en op de laatste stand de cacao en poedersuiker toevoegen. Tenslotte de gesmolten chocolade en het vanillemerg toevoegen.

Van de gebakken bodems de mooiste apart houden. De bodems één voor één met chocolade-botercrème bestrijken en steeds op elkaar leggen. De zijkant van de taart bestrijken met chocoladecrème en bekleden met gehakte hazelnoten. De taart laten opstijven in de koelkast. Een bakblik met boter bestrijken en de overgebleven bodem hierop leggen. De bodem in twaalf punten snijden.

Voor het karamelglazuur de boter in een kleine pan smelten, suiker en citroensap toevoegen en bij een matig vuur laten smelten tot de massa goud-geel is. De massa direct over de bodem gieten en met een ingevette spatel verdelen. De massa ongeveer 30 seconden laten drogen. Met een ingevet mes de 12 stukken verdelen. Na één minuut wachten de punten los snijden en volledig laten afkoelen.

De hele hazelnoten verdelen per punt van de taart. De karamelpuntjes op de hazelnoten leggen. De taart nog twee uur afgedekt laten staan en gekoeld serveren.

Variaties

Hoewel het originele recept geen gewag maakt van het toepassen van hazelnoten op de zijkant van de taart zijn er toch tal van recepten te vinden waarin wordt gewerkt met amandelen, walnoten of tamme kastanjes. Het originele recept gaat er in ieder geval van uit dat we vooral veel lagen in een zo groot mogelijke taart verwerken. Qua vorm zijn er allerlei variaties bedacht en in het land van József Dobos vinden we heden ten dage meermaals vierkante Dobos taarten. De taart is wel altijd exclusief gebleven.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor dobostaart

Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.