De duivekater: een oud-Hollands midwintergebak

Introductie

De duivekater was vooral in de eerste helft van de 19e eeuw bijzonder geliefd, met name in Noord – Holland, in en om Amsterdam, in de Zaanstreek en in Waterland. De merkwaardige, langgerekte feestbroden met hun knobbels aan het uiteinde behoren van oudsher thuis in de midwintertradities.

Scheenbeengebak

bakkersjongen_uit_nieuwendam_tussen_duivekaters_omstreeks_1950 Door de eeuwen heen komen we de namenduivekater, duevekater en deuvekater tegen. Folkloristen hebben zich gebogen over de herkomst van naamgeving, brood- en broodvorm. In Duitsland en Zwitserland wordt dit sierbrood volgens de folklorist Nannings Schienbeinchen of Totenbeinchen genoemd.

De vorm zou herinneren aan de vroegere mens- en dieroffers die later werden vervangen door offers in de vorm van scheenbenen en scheenbeenbrood. We spreken daarom ook nu nog over scheenbeengebak of katergebak.

Een ander verhaal stamt uit de tijd van de Romeinen; zij zouden katers geofferd hebben om de duivel uit te bannen. In documenten uit 1450, afkomstig uit Leiden, komt een bakker genaamdDeuvekater voor. Of hij gerelateerd kan worden aan de naam van dit brood is niet bekend.

De Jan Steen-snede

in_de_duivekaterbakkerij_in_nieuwendam Het deeg moest vele uren rijzen voordat het de oven in kon om er daarna met een kastanjebruine korst weer uit te komen. Net voor het de oven inging werden de uiteinden met een schaar in geknipt en opgerold tot knobbels. Met een mesje werden er bovendien motieven in het deeg gesneden. Bekend van de Nieuwendamse duivekaterbakkerij is o.a. de Jan Steen - snede, naar het voorbeeld op de schilderijen van de gelijknamige 17de eeuwse schilder. Maar ook bloemmotieven waren populair bij bakker Kroes. De korst werd naderhand bestreken met eiwit voor een fraaie glans. De duivekaters werden daarna verpakt in vetvrij papier met rijmpjes uit ‘Moortje’ van Brederode en ‘Warenar’ van P.C. Hooft.

Op de foto: In de duivekaterbakkerij in Nieuwendam wordt omstreeks 1950 de Jan - Steensnede aangebracht op de Duivekater

Zaanse duivekater

Herkomst: Zaandam

Eigenschappen: rechte vorm, voorzien van een Franse knip

duivekater_vorm_uit_broek_in_waterland_

Broekse Duivekater

Broekse duivekater

Herkomst: Broek in Waterland

Eigenschappen: Chinese ruitvorm

Nieuwendamse duivekater

Herkomst: Nieuwendam (Noord Holland)

Eigenschappen: de vorm wordt verondersteld gebaseerd te zijn op een scheenbeen

amsterdamse_duivekaters

Zaanse Duivekater

Krentenkater

Herkomst: Roelofarendsveen

Eigenschappen: vorm verwant met de Nieuwendamse duivekater

Recept voor duivekater

Ingrediënten:

  • • 800 g bloem

  • • 40 g gist
  • • 3 dl melk
  • • 150 g suiker
  • • zout
  • • citroenrasp

• 75 g boter

Maak een deeg van 300 g bloem, gist en melk. Laat het een half uur rijzen. Meng de rest van de bloem, de suiker, zout, citroenrasp en de gesmolten, wat afgekoelde boter er door en kneed het geheel tot een soepel deeg. Laat het nog een kwartier rijzen. Vorm de deegbal tot een vrij smal uitlopend brood en leg het op een beboterd bakblik. Knip de uiteinden in drie punten uiteen, die u dan zijwaarts omkrult. Bestrijk het brood met losgeklopt ei en snijd er met een scherp mes figuren in. Bak de duivekater in ruim 35 min. gaar in een hete oven.

Bron:

De Gecroonde Kraekeling. Cultuurgeschiedenis van de bakkerskunst. Samengesteld door Hans ]ürgen Hansen, Nederlandse bewerking van Wina Born. 1968 Nederlandse bewerking Zomer & Keuning Wageningen

Kostenberekening

Grondstof Gewicht in gr. Prijs per kg. Prijs per recept
eiwitrijke bloem

8000 € 0,57 € 4,56
gist

400 € 0,99 € 0,40
melk 3000 € 0,99 € 2,97
basterdsuiker 1500 € 0,83 € 1,25
zout

80 € 0,19 € 0,02
citroenrasp 80 € 2,02 € 0,16
roomboter 750 € 5,03 € 3,77
Prijs per recept € 13,12    
brutogewicht 13810
verwerkings-+inbakverlies 10% 1381
nettogewicht 12429
gebakken gewicht p/stuk 531
uitkomst 26
grondstof kostprijs per stuk € 0,50
directe arbeidsminuten per recept* 30
directe arbeidsminuten per stuk 1,2 € 0,52 € 0,60
totale directe kosten per stuk € 1,10
opslag indirecte kosten 112% € 1,24
€ 2,34
winstopslag 10% € 0,23
€ 2,58
btw 6 % € 0,15
gecalculeerde prijs € 2,73
verkoopprijs incl btw € 2,73
verkoopprijs excl btw € 2,58
brutowinst in € € 2,07
brutowinst in % 80,41%
verkoop per week 26
verkoop opbrengst per week ex btw € 66,96
brutowinst in € per week € 53,84