In het Puratos ‘Center for Bread Flavour’, verrichten we dagelijks onderzoek naar manieren om desems te ontwikkelen en te verbeteren. We willen de historie van desembrood niet alleen achterhalen, maar bovendien conserveren. Daarom hebben we in 2013 de unieke desembibliotheek geopend. We bewaren hier desems onder perfecte omstandigheden, ons aangereikt door bakkers vanuit de hele wereld. Zo bewaken we het bestaan van deze desemvariëteiten.
Wij slaan een kleine portie van het aangeboden desem op onder gecontroleerde condities. Inmiddels hebben we ruim 700 soorten gisten verzameld en maar liefst 1.500 verschillende melkzuurbacteriën. Zoals bekend is ieder desem uniek en moeilijk om te imiteren. Immers, welke precieze melkzuurbacterie heeft effect op het desem, hoe verloopt de natuurlijke fermentatie? We bewaren daarom het DNA van ieder desem zorgvuldig.
Mocht voor de maker ooit de oorspronkelijke samenstelling verloren gaan, dan kunnen wij in zijn opdracht het bewaarde product gebruiken om de originele samenstelling te reproduceren. Door deze waardevolle kennis en met onze geavanceerde technologie kunnen we vrijwel ieder recept en iedere mogelijke fermentatie identiek nabootsen.
Dankzij het voortdurende onderzoek dat we verrichten om de desems in onze bibliotheek te kunnen bewaren, doen we steeds meer kennis op om de kwaliteit en stabiliteit van onze eigen desems nog beter te maken. Zo voorkomen we dat een recept of traditie ooit verdwijnt en behouden we voor toekomstige generaties de prachtige geschiedenis van desem.
- Karl De Smedt
- Puratos Group