Volgens de nieuwe regels moet u de kerntemperatuur van bederfelijke producten die u ongekoeld presenteert, wekelijks meten en registreren. Maar waarom precies?
Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet van het Nederlands Bakkerij Centrum: “Voor de veiligheid van het product is het belangrijk dat de kerntemperatuur tijdens het bakken voldoende lang 75˚C of hoger is. Eventueel aanwezige bacteriën worden dan gedood en bacteriesporen gedeeltelijk beschadigd. Het product wordt dus minder kwetsbaar voor bacteriegroei. Door de kerntemperatuur te meten op het moment dat de producten uit de oven komen, controleert u dit. Zo wordt voorkomen dat er allerlei voorschriften voor bijvoorbeeld de samenstelling, de hoeveelheid of voor de laagdikte van de vulling in de Hygiënecode moeten worden opgenomen zoals met de oude regeling bijvoorbeeld de maximale dikte van de rijstlaag op een rijstevlaai 2 cm mocht zijn. Meet - indien van toepassing - van tenminste 1 product uit categorie 2, 3, 4 en 5 de kerntemperatuur.
Het gebruik van standaard bakprogramma’s waarbij tijd en temperatuur zijn voorgeprogrammeerd, zorgt voor een belangrijk deel dat de producten voldoende heet worden. Toch blijkt in de praktijk dat de vereiste kerntemperatuur van 90˚C voor saucijzen- en ragoutbroodjes en van 80˚C voor rijstevlaaien en kruimelroomvlaaien niet altijd wordt gehaald. Dat kan te maken hebben met variatie in de bereidingswijze (hoeveelheid of dikte van de vulling), of door het te kort verhitten van bevroren producten. Daarom is wekelijkse controle en registratie noodzakelijk.
Is de kerntemperatuur niet voldoende hoog? Dan heeft u verschillende mogelijkheden. U kunt het product terugzetten in de oven en het langer verhitten of u kunt het product gekoeld presenteren. U kunt het bakprogramma bijstellen of de ontdooi-instructies aanpassen. Om er zeker van te zijn dat de maatregel die u heeft getroffen werkt, kunt u het aantal steekproeven intensiveren. Dus bijvoorbeeld vaker dan eenmaal per week kerntemperaturen meten of van meer producten uit eenzelfde categorie de temperatuur meten.”