“De nieuwe regels rondom ongekoeld presenteren zijn mij nog niet helemaal duidelijk. Mogen quiches en appelpunten of –taarten buiten de koeling worden gepresenteerd? En hoe lang dan?”
Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet van het Nederlands Bakkerij Centrum: “Voor deze producten gelden verschillende regels. Quiches passen niet in een van de zes productcategorieën waarvoor ongekoelde presentatie is toegestaan. Een quiche verkoopt u dus altijd gekoeld. Daar zijn verschillende redenen voor. Ten eerste is een quiche een product waarvan de samenstelling, bereidingswijze en laagdikte sterk kunnen variëren. Onderzoek heeft bovendien aangetoond dat de gemiddelde quiche niet de vereiste verhittingsintensiteit krijgt (dus niet ten minste twee minuten lang een kerntemperatuur van 75˚C heeft). Eventueel in het product aanwezige sporenvormers kunnen zich daardoor goed herstellen en na het bakproces snel uitgroeien. Tenslotte bevatten de vulling en de bovenkant van een quiche veel vocht, wat de quiche gevoelig maakt voor nabesmetting. Dit product is daardoor veel risicovoller dan bijvoorbeeld een ragoutbroodje – dat heeft een droge korst waarop bacteriën zich niet kunnen vermenigvuldigen.”
“Voor appelpunten en –taarten geldt een ander verhaal. Deze passen in categorie 2 van de module. U mag deze producten sowieso 12 uur ongekoeld presenteren, tenzij ze na het bakken worden afgewerkt met slagroom of andere bederfelijke ingrediënten. Appeltaarten hebben een droge korst en mogen - als ze geen banketbakkersroom bevatten – zelfs 36 uur ongekoeld worden gepresenteerd (op de dag van bereiding en de daarop volgende dag). Een voorwaarde is wel dat de pH van de vulling lager is dan 4,5. Appelpunten kunnen sneller bederven dan een appeltaart, omdat ze zijn gesneden en de natte vulling wordt blootgesteld aan de omgeving. Voor appelpunten blijft 12 uur daarom het maximum.”