Onlangs heeft het nBc het structuurrapport Bakkerijbranche 2010 uitgebracht. een goed leesbaar rapport waarin de belangrijkste ontwikkelingen in de bakkerijbranche over de periode 2000-2009 wordt beschreven. in het kort wil ik stilstaan bij een aantal ontwikkelingen die mij opvielen.
Daling aantal bakkerijvestigingen
Het aantal bakkerijvestigingen in nederland (met en zonder bakkerij) is de afgelopen 9 jaar gedaald met bijna 6 procent en omvat nu bijna 4.100 vestigingen. Weliswaar een afvlakking van de daling in vergelijking met de jaren ‘80 en ’90, maar nog steeds een daling. Het aantal bakkerijen zonder verkooppunt is in die periode gestegen van een kleine 170 naar circa 200. een groeiend aantal bakkers is zijn productie gaan centraliseren.
Gemiddelde leeftijd ondernemers
De gemiddelde leeftijd van de ondernemers is in de afgelopen 9 jaar gestegen en ligt ruim boven de 40 jaar. een signaal van vergrijzing en een aandachtspunt voor de bakker die op termijn zijn onderneming wil overdragen.
Stijgende omzet, maar geen hoger nettoresultaat
Alhoewel de omzet is gestegen, verdient de bakker onder aan de streep minder. Met name de gestegen grondstof-, loon- en energiekosten zijn hier debet aan. Tevens verliest de bakker afzet aan het supermarktkanaal waar vooral de jongere huishoudens goed zijn vertegenwoordigd.
Waar liggen de kansen?
De hierboven beschreven ontwikkelingen vragen om actie om niet verder terrein te verliezen. Met het vakmanschap van de gemiddelde bakker zit het wel goed maar de bakker zal zich meer moeten onderscheiden als ondernemer en retailer. Meer aandacht voor de klant, variatie in het productaanbod, uitstraling van de winkel zijn vaak belangrijke aandachtspunten. een externe blik kan u op nieuwe ideeën brengen.
Centralisatie van productie biedt kansen als het gaat om een betere benutting door verkooppunten over te nemen. Een tendens die langzaam op gang komt is het uitwisselen van producten met collega-bakkers. Zeker in een grootschaliger bakkerij moet er nog nauwlettender worden gekeken of bepaalde producten niet beter ingekocht kunnen worden in plaats van deze zelf te produceren. Specialisatie op bepaalde producten levert vaak efficiency voordelen op waardoor een win-winsituatie is te behalen.
De gemiddelde leeftijd van de ondernemers is hoog. Dit houdt in dat een groot aantal bakkers (de babyboomgeneratie) de komende vijf jaar al opvolging zoekt voor zijn onderneming. De stichting Voor de bakker is een partij die eerstelijnsadvies biedt en samen met u de mogelijkheden kan bekijken.
Behalve noodgedwongen sluiting of afstoting van verkooppunten aan collega bakkers zou het nog mooier zijn als wij er in zouden slagen een nieuwe generatie bakkers enthousiast te krijgen voor het bakkersvak. Een gemeenschappelijke initiatief vanuit de bakkers en de opleidingsinstituten om werknemers met ondernemerspotentie te signaleren (niet elke goede werknemer is een goede ondernemer) en middels gerichte opleiding en ondersteuning klaar te stomen voor het ondernemerschap. Van de bakker wordt gevraagd over zijn eigen schaduw heen te stappen om zijn vaak beste werknemer hierin te ondersteunen. Een samenwerking met bijvoorbeeld Vakschool Wageningen om middels praktijkgerichte cursussen de geselecteerde kandidaat-overnemers voor te bereiden op alle aspecten van het ondernemersschap, zou een goede stap in die richting zijn.