Geen brood is meer eerlijk en puur dan echt desembrood. Dagelijks houden wij ons bezig met onderzoek naar en de verbetering van desems. Desembrood wint met haar authentieke karakter dagelijks terrein bij de consument. De beheersing van desem is niet zo simpel. Er zijn veel vragen over het productieproces. De smaak van desem wordt onder meer beïnvloed door de consistentie, de temperatuur, de tijd die het desem krijgt om te rijpen. Een bakker leeft met zijn desem, voelt het, proeft het en kent de geur als geen ander. In alle bakkerijen waar ik ben geweest en die met desem werken, is het de beste bakker die zich ontfermt over het desem.
Desembrood heeft een heerlijke, volle smaak en een spekkige structuur – mits u uw desem goed onder controle hebt. Het verouderingsproces van desembrood verloopt ook trager. Er worden tijdens de spijsvertering meer mineralen en vitamines opgenomen in het lichaam en ook het hongergevoel blijft langer achterwege.
De kennis van desem is in de vergeethoek terechtgekomen, maar is de laatste 15 jaar aan een opmars bezig. Langzame fermentatie is belangrijk voor een optimale smaak en structuur. Des te meer tijd u gebruikt om uw desem te laten rijpen, des te complexer de smaak wordt.
Werken met pure desem betekent dat u goed begrijpt hoe de diverse parameters invloed hebben op uw desem. Door het in water te baden, kan de hoeveelheid organische zuren gereduceerd worden en kunt u de werking van melkzuurbacteriën beter beheersen. Wanneer u alle parameters consistent houdt in uw productieproces, ziet u dit terug in de kwaliteit van uw brood. Daarom kopen uw klanten graag steeds opnieuw desembrood bij u!
- Karl De Smedt
- Puratos Group