• 1950, A.J.M. Kok, Enschede
• Al in 1403 werden volgens oude archiefstukken uit Dordrecht rond ons Sinterklaasfeest ‘Claescoeck en taert aan die kynders’ uitgedeeld! Wat kennen we in ons land toch prachtige oude tradities op het gebied van brood en banket, getuige ook een recept voor St. Nicolaaskoek uit de 17^e eeuw:

‘Neem amandelen, die eenen dach en nacht in scoon water hebben gelegen, die also schoon gemaect zijn, alst mogelijk is, stoot die, altijd wat vers water insprengende, dat geen olie en worde. Dan neemt also veel goet wit zuyckers als amandelen, alst wai wel te saemen gestooten is en met rosewater gelenget. So doeget te samen in een ydelen dop ende settet in een panne en latet backen in den oven ende besprengt dit wel met zuycker en rosewater ghemenght, dat niet te seer verdrooge. Ghy moget oock backen in een panne over ’t vuur, maer siest dat wel toe dar niet en verderbe’

Wat we allemaal door de eeuwen heen wel voor lekkernijen hebben bedacht rondom het feest van de Goedheiligman! En dan hebben we het dit keer eens niet over de overbekende speculaasjes, taaitaai, marsepein en suikerbeestjes maar over enkele van de lokale Sinterklaasspecialiteiten.

Boekmannen en deegventjes

Calvé, Pieck Sint Nicolaastafel

In de kloosters bakte men vroeger, zoals nu nog de bakkers in Duitsland doen, Lebkuchen. Het woord is afgeleid van het Latijnse Libetum, wat offerkoek, betekent, met honing bereid.

In een 17^e eeuwse Amsterdamse koekwinkel waren rond 5 en 6 december vooral veel soorten koek te koop variërend van kruidkoek, anijskoek, snipperkoek, sucadekoek, gerstekoek, krentenkoek, rozijnenkoek, mangelkoek, confijtekoek en hylikmakers tot benistekoek, keuningskoek, stroopkoek, heuningkoek, boterkoek, bagijnenkoek, claeskoek, kerskoek, jaepjeskoek, fontein-koek enz. enz.

Zowel in Zeeland als in Groningen waren de Sint-Nicolaasmannen geliefd. Ze werden gebakken van een flink stuk deeg en versierd met een dik opgelegd kruis en groene zijden lintjes. Ze stonden bekend onder verschillende benamingen zoals de Stevenman uit het zuiden ( ook wel boekman, wekkeman of ziepjesprengert genoemd) , de Zeeuwse deegventjes en de Groningse stoetenkerels.

Fieterknuten en handjessamen

In 1931 werd een Folklore tentoonstelling georganiseerd door de N.V. Meelfabrieken der Ned. Bakkerij waar nog een heel scala aan Sinterklaas tradities voorbij kwam, uitgevoerd in brood en banket:

Wettengoed, stroopbolletjes, anijsbrood, witte mannen, sjerpbollen, stroopstoetjes, zwaantjes, handjessamen, krentenkaters en ga zo maar door.

De Limburgse bakkers presenteerden er hun ‘peperkook mennekes’, speciaal gebakken voor de vrouwen. De zogenoemde ‘sintberds’ vormden hun tegenhangers voor het mannelijk geslacht.

Tot de oudste Sinterklaasbroodjes horen de Groningse fieterknuten, verschillende figuren van wittebrooddeeg en ook de doemkes, die fijner en zoeter van smaak waren.

Het dammelen van Zeeuwse peperbollendeeg

De heer P. G. Rotte schreef in vroeger jaren veelvuldig over lokale tradities en mijmerde in een artikel in Bakkerswereld van 1992 over de Zeeuwse peperbollen die zijn vader vroeger maakte:

‘Het deegmaken voor de peperbollen was een waar ritueel. Mijn goede vader kookte eerst een grote ketel vol met bruine stroop. Inmiddels werd de roggebloem afgewogen, gezeefd (ja, dat moest heel nauwkeurig gebeuren, want er mochten geen kluitjes in de bloem blijven), de kruiden, anijszaad, werden erbij gedaan en als dan de stroop aan het koken toe was, werd de hete bruine vloeistof bij de bloem gegoten, waarbij zichtbaar gevaarlijke dampen ontsnapten.

Daarna werden roggebloem, kruiden en hete stroop heel snel met een houten schop door elkaar gewerkt. Met de handen ging dat niet, want het pré-deeg was nog veel te heet. Als het wat was afgekoeld, kon er meer met de hand gedaan worden … en met de voeten. Als kleine jongens moesten we ‘dammelen’, net zolang tot het peperbollendeeg verder afgewekt kon worden. Als de volgende dag het deeg koud was, moest er weer gekneed en gedammeld worden: de bakpoeders moesten erdoor, waarna het deeg tot strengels werd gerold en in stukjes gesneden. En dan bakken. Peperbollen moesten zacht taai worden. Als ze even te lang bakten, dan waren ze bikkelhard.’

Recept voor Panadrille (uit 1932)

Amandelspeculaas of marsepeinspeculaas

1 kg. amandelen, 1 kg. melis, wat citroen; draaien als marsepein, maar eiwit in plaats van water gebruiken. Als het gedraaid is, 1 kg. poedersuiker en 1 pond patentmeel doorwerken. Daarna op de gewone manier kleine speculaas hiervan snijden, een nacht laten staan en heet afbakken. Warm los steken, als het koud is, versieren met smal (veterbreedte) groen en rood lint. Ook heeft schrijver de panadrille al eens met ei bestreken alvorens te bakken.

De panadrille mag ook een zeer licht vloertje hebben. Dus oven niet vliegend heet.

Recept voor Hazelnootspeculaas

(Uit het archief van wijlen bakker/ folklorist Martin Mooren uit Susteren)

Ingrediënten

• 3600 gr. basterdsuiker
• 2700 gr. margarine
• 200 gr. eieren
• 100 gr. room
• 50 gr. mokka
• 4500 gr. meel (type 812 of 1050)
• 50 gr. koolzuur

200 gr. speculaaskruiden

Bereiding

Basterdsuiker, margarine, eieren, room en mokka schuimig verwerken. Meel koolzuur en speculaaskruiden zeven en goed samen verwerken. Een nacht laten rusten. Voor de verwerking goed door elkaar mengen.

Uitrollen en uitsteken met een ronde, gladde steker (7 cm. doorsnee, ½ cm. dik), hier 4 hazelnoten indrukken, afstrijken met eigeel, dan afbakken op een onderplaat. Oventemperatuur 160-170 graden C.

Na het bakken kan men ze in plastic zakken verpakken per 5 of 10 stuks.

Bronnen:

Vakgeheimen, chemische analyse en verhoogde export van de speculaas door D.J. van der Ven (ca. 1955)

Wat bakte men op Sinterklaas? Artikel uit de Bakkers-bondscourant no. 2469, 5 december 1934

Peperbollen en pepernoten door P.G. Rotte - Bakkerswereld 53e jg. no. 12, 12 november 1992

Speculaas door H.W. Kooning- De Banketbakkerij 29e jg. no. 7, 16 november 1932

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening voor hazelnootspeculaas

Met medewerking van Flynth. Alleen de blauwe velden invullen.