Recept voor dadeltaart

De banketbakkers in het oude Rome waren al ware kunstenaars, zo blijkt uit deze voedzame dadeltaart. De hartig/ zoete taart was ook geliefd buiten de hoofdstad van het Romeinse Rijk. Een prima product voor de lever volgens het begeleidend schrijven maar niet best voor de tanden.

In het oude Rome at men aanvankelijk vooral brood en banket gemaakt van spelt. Pas in de 5^e eeuw na Christus kwam men in aanraking met tarwe en dat maakte al snel deel uit van het dagelijks voedsel. De grove, Romeinse boerenborden waren voorzien van inkervingen aan de bovenkant zodat ze gemakkelijk in meerdere stukken konden worden gebroken. Ook werden er al broden gebakken in bakvormen.

Vóór de opkomst van diverse bakkersgilden bakte iedere Romeinse burger zijn eigen brood. De rijkere ingezetenen lieten uiteraard hun slaven dit werk doen. Het gehele proces van koren tot brood, het fijnstampen, malen, zeven en bakken, vond in de keuken van het woonhuis plaats rondom primitieve ovens. Dat bleef zo tot rond de 1^e eeuw na Christus.

Met de komst van de professionele bakkers en de bakkersgilden ontstond er een groot assortiment aan brood- en bakproducten. Ook toen

Bakkerij in Pompei

werd de klant al snel koning. De klant kon bijvoorbeeld kiezen uit wit en bruin brood, uit volks-, boeren- of soldatenbrood. Men hield zelfs rekening met mensen met zwakke magen voor wie brood van spelt, gerst, eikels en lotusvruchten werd gebakken.

De dichter Horatius vertelde dat op school aan kinderen  zoet gebak of koek werd uitgedeeld, vaak in de vorm van letters, zodat ze beter zouden kunnen leren. Ook honingkoeken waren bekende en geliefde lekkernijen. In een brief van de wijsgeer Seneca, die tevens gouverneur was van de wrede keizer Nero, beklaagde hij zich over het lawaai en rumoer van de straatverkopers van worst en gebak. Deze straatventers verkochten onder andere een soort bonbons, ‘pastillus’ genoemd. Deze pil van meel werd geparfumeerd en was bedoeld om slechte adem tegen te gaan.

Wij stellen er tegenwoordig prijs op, dat er boter in ons gebak komt. Maar boter was in de oudheid bij de oude Grieken en Romeinen alleen bekend als een in- of uitwendig geneesmiddel. Het antieke gebak zal onze verwende tong en verhemelte dus wel niet in alle gevallen gesmaakt hebben.

In plaats van suiker gebruikte men honing, die van prima kwaliteit was en uit Attica en Sicilië kwam. Verder kende men een gebak van tarwe dat als eetbare onderlaag dienst deed voor een korfje met appels of andere vruchten. Wellicht de bakkermat voor onze Brabantse en Limburgse vlaaien?

Recept voor dadeltaart

Illustratie uit het huisboek van de familie Cerruti

Het recept is afkomstig uit het kookboek, ook wel ‘huisboek’ genoemd ,van de familie Cerruti. Recept en behandeling zijn van de hand van de bibliothecaris van de Vaticaanse bibliotheek Platina in het jaar 1400.

Ingrediënten:

Een half potje amandelmoes aanlengen, met een deciliter rozenwater en evenveel kooknat van vis, tot amandelmelk.

Hierbij drie ons rijstemeel, een half pond suiker, een half pond ontpitte dadels, vijf fijngesneden vijgen, een ons krenten, evenveel rozijnen, een flinke schelvislever, zeven knoedeltjes viskuit, kaneel, gemberpoeder en saffraan naar smaak, gebroken peterselie en melde, vermengd met pulver iridus (?).

Deze vulling is genoeg voor twee taarten met een middellijn van 20 cm., die wordt gemaakt door twee springvormen in te vetten met olijfolie en te bedekken met een deeg van 150 gram bloem en 75 gram olie (dus geen boter ter wille van vastendagen), wat water en zout en dan bestrooien met dennenzaden.

In dit receptenboek werden voor het eerst hoeveelheden vermeld en dus niet alleen ‘een snufje van dit’ en ‘een handvol van dat’.

We volgen de originele tekst:

illustratie uit huisboek Cerutti

Vermeng goed gestampte amandelen met kooknat van vissen en rozenwater en doe het mengsel door een zeef in een schaal. Wrijf een half pond ontpitte dadels, een beetje rozijnen, wat vijgen en wat goed gekookte rijst samen fijn in een vijzel en doe er een beetje met de hand gebroken en in olie gesmoorde peterselie, rozemarijn en melde bij. Het is smakelijk als u er levertjes of week vet van vis bij doet. Wrijf bovendien een ons krenten, suiker, kaneel, gember, saffraan en meng dat door elkaar. Maar opdat dit beter bindt, moet u er een hand bloem of viskuit bijdoen. 

Dit mengsel moet uitgespreid worden in een goed ingesmeerde en met deeg beklede vorm, waarin goed gepelde dennenzaden zijn gestoken. Als korst bovenop voor afsluiting kunt u flensjes gebruiken. Deze taart wordt drie kwartier gebakken in een matig hete oven. Na het bakken bestrooien met rietsuiker en besprenkelen met rozenwater.

Bron: De dadeltaart door D. Barneveld (De Banketbakkerij 67e jg. no. 3, 17 april 1971)

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening

Met dank aan Flynth