Ieder jaar weer staan de (vak)media vol over het fenomeen oliebollen. Raar? Nee. Want oliebollen bakken is een echte bakkerstraditie waarbij de bakker zijn vakmanschap kan etaleren. Daarbij is de oliebol is een aantrekkelijk margeproduct. Maar bovenal: de consument krijgt er geen genoeg van. Hij betaalt graag voor een lekkere, ‘gewone’ bol. Toeters en bellen zijn eigenlijk onnodig, leert een rondje over ervaringen, trends en ontwikkelingen.
Door Vicky Littlejohn, gepubliceerd in Bakkers in bedrijf, editie 8, 2010.
Willy Olink van Bakkerij Olink uit Maarssen werd afgelopen jaar derde in de AD-oliebollentest. Hij heeft er het afgelopen jaar zo’n 150.000 gebakken. Volgens Olink is het grote geheim dat je net als met brood alle zaken goed voor elkaar moet hebben. “Houd de temperaturen van grondstoffen, vet en deeg in de gaten en blijf constant op alle punten hameren. Van GB Plange komt altijd een proefbakker meedraaien om toch weer iets bij te sturen met de nieuwe mix.” Ook Echte Bakker Nijkamp uit Holten viel in de prijzen en was vorig jaar eerste in de landelijke oliebollenkeuring van het Echte Bakkersgilde. Hij heeft hierdoor fors meer oliebollen verkocht. “Wij zijn absoluut oliebollen-minded. We zijn er enthousiast over, houden van het product en vinden het leuk om ze te maken en verder te ontwikkelen”, vertelt Martin Nijkamp. Het succes schrijft hij toe aan jarenlange focus op het product en de coaching van Gildemeester Chris Scholtens.
Maar helaas bakt nog niet iedereen een goede oliebol. “Als we al 50 jaar weten dat de consument gewoon een goede oliebol wil, is het een enorme gemiste kans dat er nog steeds slechte bollen worden gemaakt,” stelt Ivo van Dijkhuizen van Meneba. “Elke leverancier heeft hiervoor grondstoffen en adviezen. Gebruik die kennis! Bij ons zijn bloemsoorten Pelikaan en Lelie zeer geschikt voor oliebollen.”
In een zakje
“Onze oliebollenmix is een 100% mix. We kopen hiervoor speciale bloem aan met een hoog eiwitgehalte”, vertelt Monique de Deugd, Commercieel Manager GB Plange. De Deugd geeft aan dat veel mensen zelf thuis bakken. “Bied je eigen oliebollenmix aan in een zakje, met verse gist en vulling erbij. Anders halen consumenten het in de supermarkt.”
Damco heeft Oliebollenmix Speciaal die lijkt op een beslag en een Damco Oliebollenmix die een deegconsistentie heeft. “Het voordeel van de speciaalmix is dat je hem makkelijk mengt, de oliebol wat losser van structuur is en iets minder snel vet opneemt”, vertelt Ron Bloem, hoofd productontwikkeling Damco. Volgens Bloem is Damco Oliebollenmix wat taaier en draagt beter waardoor er iets meer vulling op kan worden gedaan.
Hans Hutten, directeur van de Verwenbakker, heeft sinds anderhalf jaar een nieuwe frituurlijn met een aanzienlijke capaciteit in gebruik genomen waarmee oliebollen, appelbeignets en nonnevotten gemaakt worden voor een grote retailer. “Wij leveren de oliebollen vers en onverpakt aan onze klant”, zegt Hutten die zegt te gaan voor een krokante bol. De medewerkers hebben een intern opleidingstraject gevolgd om de lijn tot in de finesse te beheersen. “We hebben altijd een blinde keuring bij de klant van verschillende recepturen. De keuze hebben we dit jaar gemaakt op één van de warmste zomerdagen van het jaar!”
- Groter en groter
- “Het valt ons op dat de oliebol de laatste jaren alleen maar groter wordt, zelfs boven de 100 gram. Twintig jaar geleden woog een oliebol gemiddeld 70 gram”, stelt Rob van Dillen, teamleider R&D afdeling Zeelandia. Van Dillen adviseert bakkers om oliebollen niet te zwaar te maken zodat een consument het gevoel heeft er nog wel één te lusten. “Bij recepties zie je steeds meer kleine hapjes geserveerd worden. Waarom geen kleine oliebol van 30-40 gram? Of ga juist deze kleintjes in de aankomende maanden bakken. Een perfecte gelegenheid om je recepten te testen!” Ivo van Dijkhuizen vult aan: “Je kunt ook een variatiedoos met verschillende hartige en zoete oliebollen aanbieden, ook in minivariant. Zo kun je consumenten kennis laten maken met andere variaties en haal je nog meer marge uit het product.” Van Dillen waarschuwt dat de prijs van normale oliebollen wel acceptabel moet blijven. “Er zit een mooie marge op oliebollen, maar een prijs van boven de euro per stuk is niet gerechtvaardigd.”
- Frituurolie
- “Onze Grenada Gold is qua smaak en geur een neutrale olie en heeft een lange levensduur. Bovendien bevat hij geen arachideolie en is daarom geschikt voor mensen met een pinda-allergie”, gaat Simon Rollingswier van Levo in op het gebruik van frituurolie. “Daarnaast bevat deze olie een hoog gehalte aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren en juist die eigenschap maakt hem geschikt om in te frituren.” Rollingswier geeft aan dat oliebollenbakkers die Grenada Gold gebruiken in aanmerking komen voor een certificaat van de campagne ‘Verantwoord Frituren’ en de bijbehorende promotiematerialen kunnen aanvragen. “Deze campagne is vooral bekend van de cafetaria’s, maar wij hebben een aangepast certificaat laten ontwikkelen zodat oliebollenbakkers het ook kunnen aanvragen. Het is ook voor deze ondernemers goed om uit te dragen dat ze een verantwoord product gebruiken.”
Ook de Risso Chef van Vandermoortele voldoet aan de eisen van ‘Verantwoord Frituren’. “Risso Chef is een 100% plantaardige olie met een unieke samenstelling zonder soja-componenten en geeft tijdens het bakken weinig walm ook wanneer de bakker in korte tijd veel oliebollen bakt”, aldus Stephanie Teirlinck, Market Manager Nederland.
Nieuwe bakken
Peter Bienefelt, Bakkerij Technologie van Koopmans Meel adviseert bakkers het ‘nieuwe bakken’ op 175°C. “Bij 175°C blijft het vet langer mooi en bruikbaar en is er minder afbraak in het vet wat beter is voor de gezondheid.” Hiervoor is volgens Bienefelt wel een onbehandelde bloem nodig met een zeer goed eiwitgehalte en hard zetmeel. “Onze Super Patent Kristal is hiervoor geschikt en zit ook in onze Oliebollenmix patent.” Koopmans geeft in oktober samen met Beko Bakkerij Techniek vier masterclasses waarbij de intentie is dat bakkers mee gaan doen aan oliebollenverkiezingen.
“Vaak zie je dat rondom de plek waar gefrituurd wordt kartonnen dozen worden neergelegd. Dit zorgt voor gevaarlijk en onhygiënische situaties”, vertelt Alex de Haan, commercieel manager Beko Bakkerij Techniek. De Haan liet daarom speciale matten ontwikkelen. “Ze zijn gelijkvloers, antislip, slijtvast, flexibel, uv-, olie- en afwasmachinebestendig.” De matten zijn gratis bij aankoop van een oliebollenbak maar zijn ook los te verkrijgen.
Trends
“De laatste jaren zie je steeds meer dat oliebollen onder de olie worden gebakken. Ze schroeien snel dicht en krijgen een mooie egale kleur”, vertelt Simon van Beem, directeur Heudra Machinebouw. Zijn oliebollenmachine werkt met een speciale bakband waardoor de producten onder de olie worden getransporteerd.
“We zien ook dat bakkers steeds grotere charges draaien en komen daarom binnenkort met een automatische lijn waarmee 3.000 tot 5.000 oliebollen per uur gemaakt kunnen worden”, vertelt Peter Eversdijk, directeur Everbake. Doordat bepaalde handelingen straks automatisch plaatvinden, is minder mankracht nodig. Eversdijk: “De nieuwe lijn blijft ambachtelijk.” Repatherm levert een automatische oliebollenstraat waar ook appelflappen en appelbeignets in kunnen worden gebakken.”Onze straat is vooral geschikt voor bakkers die minimaal zestig- of zeventigduizend oliebollen bakken”, zegt Jacky Groen, directeur Repatherm. “Het voordeel van een straat is dat je een heel constant product kunt maken en er komt nauwelijks handwerk aan te pas.”
Hoewel de trend in machines ‘bigger is better’ lijkt, waarschuwt Raymond Baas, mededirecteur Baas Food Equipment, voor de continuïteit. “Eén doorschuifsysteem is probleemgevoeliger dan meerdere losse bakken. Bij de eerste kan het uitvallen van een element voor een koude zone in de olie zorgen. Valt er één bak uit dan leiden de andere bakken hier niet onder.”
Doseren
Veel frituurlijnen worden tegenwoordig verkocht inclusief de veelgebruikte doseermachine Unidos. “Het unieke van de Unidos is dat het beslag minimaal belast wordt door de grote trechteruitloop en de korte doorloop in het doseerblok. Dit betekent dat slappere beslagen niet kapot gedoseerd worden, terwijl ook koppige beslagen zonder problemen worden verwerkt”, vertelt Melus Terlouw, eigenaar van Terlouw Engineering. Terlouw is er trots op dat meer dan 90 procent van de oliebollendoseermachines een Unidos is. Hoewel de aanschaf van een doseerapparaat geweldig kan werken, is het belangrijk om te controleren of de frituurbak dit wel aankan. “Een bak met 10 kW-elementen kan dit wel aan, maar bij de oudere varianten met 6 kW zakt de temperatuur te snel terug waardoor je vette oliebollen krijgt“, weet Raymond Baas.
Richard Visser, 7-voudig kampioen in de AD oliebollentest, bakt al jaren met de frituurlijnen van V-Technology. En ook Nijkamp bakt met één van deze lijnen. “We bouwen lijnen tot 20.000 oliebollen per uur, en ook voor ambachtelijke bakkers hebben we een passend aanbod. Vanaf 3.500 oliebollen per uur zijn er volautomatische lijnen waar alleen het beslag nog maar in hoeft”, aldus Stephan Venema, eigenaar van V-technology. “Voor Richard Visser is bijvoorbeeld een complete rijdende oliebollenbakkerij ontwikkeld. Hoewel het automatisch gaat, is het geen on-ambachtelijk proces en levert het een lekker luchtige oliebol.”
V-technology ontwikkelt op dit moment een volautomatisch lijn voor appelbeignets. Venema: “Er is steeds meer vraag naar dit product: en een appelbeignet uit de olie is toch het lekkerst. Onze nieuwe lijn maakt er straks 4.000 per uur.” Ook Simon van Beem (Heudra) merkt dat er meer vraag komt naar machinerie voor appelbeignets. “In onze machine kan de bakband daarom worden omgewisseld naar één speciaal voor appelbeignets.”
- Innovatie
- Folkert Baarsma van Bakkerij Baarsma uit Boornbergum won vorig jaar de eerste prijs in de categorie oliebolleninnovatie van de BakkersVakWedstrijden. Zijn creatie? Een tapasoliebol met ui, gebakken spekjes en geraspte kaas ter grootte van een bitterbal. Baarsma: “Meteen na de vakwedstrijden zijn we ze gaan verkopen en het was een groot succes. Dit jaar maken we ze weer!” Ook Paul Brandt van Keurslager van Hest uit Goirle bakt hartige oliebollen met een vergelijkbare vulling. Hij verkoopt ze alleen op 30 en 31 december. Brandt: “Dan is de impuls het hoogst. En doordat ik ze zelf verkoop in de winkel kan ik met mijn enthousiasme twijfelende klanten toch overhalen om ze te proberen!”
- Buiten het seizoen
- ”We onderzoeken wat we buiten de oliebollenperiode met de lijn kunnen produceren”, vertelt Hans Hutten (Verwenbakker). Een stagaire van HAS kenniscentrum in Den Bosch gaat daar dit najaar naar kijken. Ook Bob van der Vliet, directeur van Van der Vliet Zeist, ziet een markt voor de bakker die een lekker gefrituurd product ontwikkelt dat niet is voorbehouden aan de laatste maanden van het jaar. “In landen om ons heen en ook Italië en Griekenland zie je het jaar rond deze producten. Met een goed idee en product kun je de frituurbak het hele jaar door inzetten.”
- Begin op tijd!
- Nagenoeg alle partijen die wij spreken, benadrukken het belang van op tijd beginnen. Vooral grondstoffenleveranciers merken op dat zij de dag na Kerst veel telefoontjes krijgen van bakkers met (opstart)problemen. Proefcharges zijn volgens de leveranciers prima in de winkel te verkopen en klanten kunnen ze direct proeven. Ook Nijkamp benadrukt een goede voorbereiding: “Wij zijn er eigenlijk het hele jaar mee bezig en staan ook op de plaatselijke braderieën en vrijmarkt.” Volgens Van Dijkhuizen (Meneba) kunnen bakkers meer uit de communicatie rondom de oliebol halen. “Vertel waar je de oliebol in hebt gefrituurd, of over de gebruikte grondstoffen.” En als je de kans hebt, bak de oliebollen dan buiten”, vult De Deugd (GB Plange) aan. “Ruiken doet verkopen, dus lekker elke zaterdag voor de winkel verkopen wanneer het kouder wordt. En vergeet het zakje poedersuiker niet!”
- Olink verkoopt de oliebollen in de winkel via drie uitgiftepunten. “We zijn al zo druk met het maken en verkopen dat we niet buiten de deur verkopen. Wel maken we promotie in kranten en maken een spandoek als we het AD-resultaat weten.” En de ultieme tip volgens De Deugd: “Vertel je klanten via Twitter of sms wanneer je verse oliebollen hebt!”
- Opwarmtip van Olink
“Wanneer mensen geen oven hebben, adviseren wij ze hun oliebollen op te warmen in een hapjes- of koekepan met anti-aanbaklaag. Eerst de pan op een laag vuur warm laten worden, dan de oliebollen erin, deksel erop en met af en toe omschudden 5 of 6 minuten warm laten worden. Dit werkt ook prima voor appelbeignets!”, adviseert Inge Olink.
- Tip Energie
- Volgens Simon van Beem (Heudra) loont het de moeite een aggregaat te huren voor je frituurlijn rondom de feestdagen.”De piekbelasting is hoog bij een baklijn, dus je loopt de kans daar de rest van het jaar voor te betalen.”
- Afvoer Frituurolie
Robert Jagtman, Rotie Vetveredeling, vertelt dat de afvoer van frituurolie vaak wordt vergeten, terwijl het ontzettend belangrijk is hier bewust mee om te gaan uit oogpunt van milieu en aangescherpte wetgeving. “Wij bieden een oplossing waarbij we gratis schone emballage plaatsen en deze wanneer ze gevuld zijn, kosteloos ophalen. Door heel Nederland en België.” Bij een stop vanaf 100 kilo kan de ondernemer hier zelfs een vergoeding voor krijgen. Na het ophalen wordt de olie geraffineerd naar een kwalitatief hoogwaardige biodiesel die wordt bijgemengd in de diesel aan de pomp. “Zelfs de restmaterialen die niet in de diesel komen, worden gerecycled door middel van vergisting. Dit levert biogas op wat weer gebruikt wordt om groene elektriciteit op te wekken.” (Meer info: www.greenmills.nl.)