Macarons

Introductie

De dagen van spijs, amandelen en rijk gevulde najaarsbroden breken weer aan, reden waarom we ditmaal de macarons onder de aandacht brengen. In Limburg en met name in Venlo en omgeving bakte men op hoogtijdagen de Amandelmacaronletters. Deze staken in veel gevallen zelfs de boterletters naar de kroon. U kunt de macarondegen ook uitbeelden in herfstthema’s, bijvoorbeeld in de vorm van dennenappels of paddenstoelen.

Recept amandelmacaronletters

Benodigdheden:

• • 1000 gram droge amandelen

• • 1500 gram suiker
• • 100 gram citroenrasp

• Eiwit

U kunt hiervoor ook kant en klare amandelspijs nemen of half wellingtonspijs en half weespermoppenspijs nemen; dan heeft men minder suiker. Afslappen met eiwit, maar maak het niet te slap.

• De ingrediënten lekker taai draaien. Desnoods een of ander hulpmiddel toevoegen zodat het product taai blijft na het bakken.
• De spijs zo stijf mogelijk aanhouden, dus vooral opletten dat deze niet in de olie gedraaid wordt. U zou dan een droog eindproduct krijgen.
• Met de borstspuit, met daarin een grof sterplaatje, letters op een dun met bloem bestoven bank spuiten. U kunt ook een pillenmachine gebruiken.
• Voor een letter van 800 gram 580 gram ongebakken spijs afwegen. De pillen worden mooi samengevoegd, gemodelleerd en op de bakplaat gelegd, die vooraf met papier is bekleed.
• De letters met eiwit bestrijken en bestrooien met grove melis. Bij voorkeur een nacht laten staan op een droge plaats.
• Bakken op 180 °C.

Recept malse denneappels

Dennenappels kunt u heel goed in kleinbroodformaat maken. Een variant op de vorm is de paddenstoel, die u kunt afwerken met rode gelei en eventueel wat marsepeinen stipjes.

Ga uit van een rijk gevuld deeg naar volgend recept voor 160 stuks.

Deeg:

• • 10.000 gram patentbloem
• • gram gist 200 gram zout
• • gram eierstruif
• • 5.000 gram water
• • 2.000 gram krentenbroodpoeder

• gram kleinbroodcrème

Vulling:

• • 8.000 gram rozijnen
• • 3.000 gram krenten

• 1.000 gram sukade

Maak van de ingrediënten uit de eerste groep een goed afgewerkt deeg met een temperatuur van 24°C. Meng het daarna meteen met de potpourri en geef het een bulkrijs van ongeveer 20 minuten. Weeg er dan stukjes deeg van af met een gewicht van 200 gram, die u glad opbolt.

Geef de eenmaal losgekomen bollen een puntvorm en vouw in ieder broodje een spijspil van 40 gram. Zet de dennenappels op royale afstand van elkaar op de bakplaat. Knip de broodjes zodra ze voldoende zijn gerezen aan de zijkant en bovenkant in. Bak ze vlot bij een temperatuur van 260 °C zodat ze mals blijven.

Laat de dennenappels afkoelen en geleer ze met abrikozengelei. Bestrooi ze tot slot met gebruneerd amandelschaafsel en bestuif ze desgewenst met poedersuiker.

Recept macarons met oranjebloesem of vioolgeur (recept uit de 19e eeuw)

Men slaat 500 Nederlandse wichtjes beste broodsuiker aan kleine stukjes, en laat die koken tot den tweeden graad van kookhitte. Inmiddels worden 125 Nederl. wichtjes oranjebloesem gehakt (niet al te fijn), en het wit van drie rauwe eieren stevig tot schuim geklopt. De oranjebloesem wordt in de kokende suiker gestrooid en goed daar doorheen geroerd. Vervolgens wordt ook het eiwitschuim er doorgeroerd. Dit gedaan zijnde, neemt men het van het vuur af.

Met een klein lepeltje schept men nu dit kooksel op een vel wit pa¬pier, lepeltje voor lepeltje, van elkander afgescheiden. Dit opscheppen meet zeer vlug geschieden, en dat papier vervolgens dadelijk in den oven gelegd worden (in den broodbakkersoven, twee uren nadat het brood er uitgehaald is; of in den oven van de kookkachel, gestookt op eene hitte, die met dien van den broodoven gelijk staat). Een uur daarna haalt men het papier uit den oven, en maakt het van onderen nat, om het los te maken van de macarons, die nu ten onderste boven op een ander vel wit papier of op een schaaltje of bord gelegd, en nogmaals in den oven gezet worden. Als ze geheel gedroogd zijn, neemt men ze er uit. In een trommel, op eene droge plaats, blijven ze wel een jaar goed. Met bloemblaadjes van viooltjes (in plaats van oranjebloesem) is de behandeling volkomen dezelfde.

Bron: 

De bekwame huishoudster van Elsje Visser, uitgeverij Noothoven van Goor, Leiden

Recept kruidenmacarons

Stoot en wrijf vijf ons amandelen met een weinig eiwit fijn, doe het wit van twaalf eijeren en zes oncen suiker in een bak en sla het goed door elkander, doe er de amandelen bij, benevens drie looden fijne kaneel, een lood fijne kruidnagelen, eene geraspte nootmuskaat, en de geraspte schillen van een citroen en een groenen oranje-appel, roer alles goed en lang door elkander, zet er hoopjes van ter grootte eener noot op ronde ouwels, en bak ze bij matige hitte gaar; koud zijnde, doet men op elken macaron een droppel van rood, geel en wit glazuur.

Bron: Nieuw volledig Handboek der Kookkunst door J. van Hemert, Schiedam, H.A.M. Roelants, 1850

Recept Ouwels (18e eeuw)

Men neemt daar toe van het beste en fynste Meel dat men hebben kan, roerd het met koud water dat het niet te dun of niet al te styf en dik word, dan in een glad platen Koeken-yzer gaar gebakken, dat ze wit en fraai blyven; Men moet her Yzer op beide zyden eerst ter degen warm of heet laten worden, met een stukje Spek wel insmeeren, en dan weder schoon afveegen, zoo bakt het goed af.

Bron: 

De nieuwe in- en buitenlandsche kock, deel I en II, Uitgave A. van Goor, Nijmegen, 18e eeuw

Kostenberekening