Likeurbonbons

Introductie

Tal van uitvindingen zijn te danken aan het toeval. Denk maar aan de Egyptische slaaf die het gerezen brood ontdekte. De Fransman Gilé werd door een ongelukje de uitvinder van een nieuwe methode om likeurbonbons te maken.

Aan Gilé, de meesterknecht van een suikerwerker in Parijs, komt de eer toe uitvinder te zijn van een methode om likeurbonbons in stijfselpoeder te gieten. Deze uitvinding vond bij toeval plaats in 1821 aan de Rue des Lombards, destijds HET centrum van de Parijse confiseurs.

Gilé had per ongeluk siroop laten lekken in poedersuiker dat in een stoof lag te drogen. Toen hij de siroop wilde verwijderen, zag hij dat dit overtrokken was met een mooi, dun laagje suiker en dat de druppels stroop van binnen zacht waren gebleven. Dat vroeg om verder experimenteren. Hij pakte de sleutel van de bakkerij, drukte deze in de poedersuiker en vulde de holte vervolgens met siroop. De siroopsleutel was zacht van binnen!

De ontdekking van Gilé werd als snel talloze malen verbeterd. Men gebruikte stijfselpoeder (zetmeel) om gipsvormen in te drukken als fruit, groenten en andere vormen. Vervolgens parfumeerde men de siroop met likeuren en geuren.

Daarna werd deze methode al spoedig gebruikt om bonbons te maken, die amandelen en boontjes voorstelden en die men daarna in de drageepan met suiker omwerkte. De likeuramandelen werden zo eveneens ontdekt.

Recept 1: Bonbons van pimpernootdeeg met amandelen

• 200 gram pistaches
• 300 gram gepelde, zoete amandelen
• 2 ½ pond suiker
• ½ pond glucose
• Vanille
• Groene kleurstof
• 600 gram poedersuiker
• Citroensap
• 1 pond fijngehakte amandelen

Men maakt 200 gr. groene pimpernoten (pistaches) en 300 gr. vers gepelde zoete amandelen zeer fijn, terwijl men ze met enige druppels water bevochtigt. Men laat 2½ pond suiker onder toevoeging van een halve liter water, ½ pond glucose en wat vanille koken, voegt de fijngemaakte massa erbij en zet alles op een klein vuurtje. Nadat men de massa met de spatel goed doorgeroerd heeft, voegt men er, steeds roerende, wat groene kleurstof bij om het geheel een beetje kleur te geven.

Om het amandeldeeg te bereiden laat men, zonder er water bij te voegen, 600 gr. poedersuiker smelten, terwijl men er een theelepel citroensap bijvoegt. Met deze gesmolten suiker vermengt men een pond fijngehakte zoete amandelen. Dan rolt men een deel van dit deeg zeer dun uit en snijdt het in kleine vierkantjes. Daarop rolt men het pimpernootdeeg eveneens dun uit en snijdt het in vierkantjes van gelijke grootte als de vorige. Ten slotte bestrijkt men de bovenkant van vierkantje van het amandeldeeg met een gomoplossing en drukt daarop een vierkantje van de pimpernootmassa. De bovenkant van dit vierkantje kan men nog, door er een gekerfde liniaal op te drukken, van een figuur voorzien om aan de bonbon een bevallige vorm te geven.

Recept 2: Notenbonbons

Voor deze fijne bonbons heeft men een massa gebrande noten nodig, vormt dan de notendoppen, maakt vervolgens een fijne mokkacrème en verkrijgt eindelijk de bonbons.

De gebrande noten krijgt men door eerst enige mooie walnoten te doppen. De mooiste en heel gebleven noten zoekt men uit en men weegt hiervan 100 gr. af. Vervolgens zet men ze op het vuur na er nog 100 gr. suiker aan toegevoegd te hebben en roert deze massa met een spatel om, totdat de noten bruin zijn. Daarna schudt men ze op een marmeren plaat, die met een weinig olie bestreken is. Als de gebrande noten zijn afgekoeld, dan maakt men ze fijn in een mortier, terwijl men er wat fijne suiker aan toevoegt om te verhinderen, dat de noten hun olie verliezen. De fijngestoten massa zeeft men even door. In een mortier maakt men vervolgens 125 gr. zoete, vers gepelde amandelen en ook 125 gr. walnoten fijn en giet er een weinig water bij. Daarna laat men een pond suiker met 125 gr. glucose koken en voegt er eerst de massa amandelen en noten en vervolgens de gebrande walnoten aan toe. Nadat men alles goed vermengd heeft en weer verhit, schudt men ze op een marmeren plaat en kleurt ze lichtgeel, terwijl men ze met de spatel roert, totdat het afgekoeld is.

Voor het vormen der notendoppen bedient men zich van holle vormpjes in de vorm van halve notendoppen. Met de rol rolt men daarna de amandel- en notenmassa uit om een laag te krijgen van 2 mm. dikte, waaruit men door middel van een kleine uitsteker ronde stukjes van genoegzame grootte slaat. Men drukt deze massa vast in de vorm en maakt ze vlak.

Om mokkacrème te bereiden laat men in een hoeveelheid water 750 gr. fondant smelten en voegt er wat koffie-essence bij. Dan voegt men er langzaam 250 gr. plantenboter aan toe, die men van tevoren in water gesmolten heeft. Nadat men het geheel goed vermengd heeft, laat men het in het water, bij geringe hitte, opdat het op het ogenblik voor gebruik vloeibaar is. Ten slotte doet men in iedere notendop nog wat mokkacrème, waarop men dan een halve noot legt om het te laten lijken op een echte noot.

Zodra de crème goed afgekoeld is, neemt men de bonbon uit de vorm en ze is gereed.

Bronnen:

Iets nieuws betreffende de fabricage van bonbons en confituren

(De Banketbakker 8e jg. no. 29, 14 januari 1903)

De uitvinder van de likeurbonbons door T. Bartelemy

(De Banketbakker 2e jg. no. 41, 7 april 1897)

Nieuwe fijne bonbons

(De Banketbakkerij 9e jg. no. 8, 19 augustus 1903)

Kostenberekening