Hammen en zalmstaarten

Introductie

Hammen, harten en zalmstaarten waren geliefde lekkernijen voor de feestdagen aan het eind van het jaar met name Sint Nicolaas. Het gebak werd vooral gemaakt van amandelbeslag, dat mals en zacht was en nauwelijks vulling nodig had. Na het bakken werden de modellen geabricoteerd, geglaceerd met waterglazuur en gedecoreerd met Franse vruchten. De vormen herinneren aan aloude dieroffers.

Recept voor geleihammen

Ingrediënten:

• • 250 gram spijs
• • 1 dl dooier
• • 1 dl eiwit
• • 50 gram castorsuiker
• • 50 gram boter
• • 85 gram Am. Patentbloem

• 10 gram citroenrasp

Bewerking:

De spijs wat fijner draaien en luchtig roeren met citroenrasp en dooiers. De eiwitten met de suiker taai en luchtig slaan en daarna spijs en schuim door elkaar spatelen. Hierna de gezeefde bloem, waarin de stevige boter is fijn gesneden, door spatelen.

Baktemperatuur ca. 170 °C.

Afwerking van de taart:

De taart 1 x doorsnijden en vullen met abrikozenmoes. Daarna geheel met goed ingekookte moes abrikoteren en hierna transparant glaceren. Taart even nadrogen in de oven. De afwerking bestaat uit een decoratie van gekonfijte vruchten en/of marsepein of garneerglazuur.

Kostenberekeningen