Ragoutkroketten

Als we het over de hartige snacks uit de banketbakkerij hebben, spreken we deels over gefrituurde producten. De kroket bijvoorbeeld was in de 19^e en begin 20^e eeuw HET visitekaartje van de luxe banketbakker. Er werd niet op neergekeken als zijnde ‘junkfood’. Integendeel. De kroket was een luxe gerecht dat met een toefje krulpeterselie werd geserveerd op een wit gesteven stukje damast.

Kruisvaarders

Het frituren van deegstukjes zou zijn oorsprong vinden in de landen rondom de Middellandse Zee waar goede olijfolie ruim voorhanden was. In de bakkerijen van farao Ramses III werden al kleine broodjes in olie of heet vet gebakken. De techniek van het frituren en de bijpassende receptuur zou via de Kruisvaarders zijn geïntroduceerd in West – Europa.

Sprinkhaan

De Joden kenden een eigen variant voor de lekkere trek. Van goed met olie doorknede tarwebloem werden grote koeken gebakken, gekruid met peper, komijn, kruizemunt en gemalen sprinkhaan.

In Rome genoot men onder andere van een soort pannenkoekjes met kaas die alleen in de banketbakkerswijk aan de man mochten worden gebracht.

Epicurist

Marcus Gavius Apicius was een beroemde Romeinse epicurist, oftewel een liefhebber van – in dit geval - verfijnde culinaire genoegens. Hij hield zich bezig met al wat het gehemelte kon strelen en legde tal van zijn bijzondere recepten vast. Hierin staan niet alleen bijzonderheden als asperges in wijnsaus, pasteien met pauwenvlees en ham met vijgen, honing, wijn, truffels, selderij, anijs en 16 kruiden. Vermeldenswaard binnen ons ‘snackkader’ zijn de verfijnde ragouts zoals de Apiciaanse ragout met kleine visjes, worstjes, varkensvlees, delen van jonge hanen, bereid met kruizemunt, olie, vleesnat, peper, lavas, groen korianderzaad en prei.

De kroket

De roots van de kroket liggen in Frankrijk. Het woord ‘kroket’ komt van het Franse ‘croquer’, dat knabbelen betekent. In een receptenboek uit 1651 (Le cuisinier royal et bourgeois) van de kok van Lodewijk XIV werd hij al beschreven.

Belgen zijn volgens velen experts in garnalenkroketten en Engelsen zouden de beste kaaskroketten maken. In Barcelona stond vroeger een croqueteria waar maar liefst 43 verschillende soorten kroketten over de toonbank gingen. In Frankrijk moet je goed zoeken maar een enkele kroeg serveert boulettes de hachis, bitterballen. In Italië hebben ze een heel assortiment aan kroketten met fraaie namen als crochette, suppli en arancini.

Recept voor vleeskroketten 

• 300 gram soepvlees(mager)
• 75  gram boter
• 1 ui
• 85  gram bloem
• 4 ½  deciliter bouillon
• peper en zout
• nootmuskaat
• peterselie
• 3 eierdooiers
• 3 eiwitten
• paneermeel

Werkwijze

• Trek een bouillon van het soepvlees. Een gedeelte van de bouillon heb je nodig van het restant kun je een soepje maken. Als het vlees gaar is snij dit dan in hele kleine stukjes.
• Snipper de ui heel fijn. Smelt de boter in een pan en laat de uisnippers hierin glazig smoren.
• Voeg de bloem toe en roer goed tot de boter door de bloem is opgenomen. Voeg scheutje voor scheutje onder voortdurend roeren de koude bouillon toe.
• Maak de ragout op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Roer één voor één de 3 eierdooiers door de ragout.
• Stort de ragout vervolgens op een platte schaal en laat in de koelkast een nacht opstijven en afkoelen.
• Vorm van de ragout 12 kroketten. Rol ze door het paneermeel, dan door het losgeklopte eiwit waaraan scheutjes water en olie zijn toegevoegd. Rol de kroket tot slot weer door het paneermeel.
• Frituur de kroketten tot ze een mooi goud bruin en krokant jasje hebben.

Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening vleeskroketten

met dank aan Flynth