Banketletters, chocoladeletters, letters van suikergoed of marsepein: jaarlijks gaan er tienduizenden over de

Sinterklaaslekkernijen in 1938

toonbank als de Goedheiligman weer in het land is. De toepassing van letters als snoepgoed, of breder, als voedingsmiddel is al ongeveer tweeduizend jaar oud en bezat een flinke portie educatieve waarde.

Al in het antieke Rome werd het alfabet aangeleerd door het eten van letterkoeken. De ouderen onder ons zullen zich ongetwijfeld nog de vermicelliletters en opzettertjes van biscuit herinneren. In het Duitse Würtemberg werden tot aan de Tweede Wereldoorlog de letters ABC in de pap meegekookt om de kinderen ‘Lernkräftig’ te maken.

Op Sicilië werd een ‘abizzé’ bij het pasgeboren kind in de wieg gelegd om mogelijke studiebollen te stimuleren.

Ook in Engeland worden meerdere malen koekletter-eters vermeld. In het boek ‘The vicar of Wakefield’  van Oliver Goldsmith lezen we: “Mr. Burchill bracht voor elk van mijn kleintjes een stuiver peperkoek mee. Mijn vrouw beloofde het voor hen te bewaren en het hun letter voor letter te geven.”

‘Ontbijt met lettergebak’

Het Groninger Museum is in het bezit van een schilderij van Peter Binoit van omstreeks 1620 dat is getiteld “Het ontbijt met lettergebak”. Te midden van kleine en grotere bruin- en witgekleurde suikerstaafjes en – balletjes liggen de initialen van de schilder, P en B, gemaakt van suikerwerk.

Dat was meer dan 150 jaar eerder dan de vermelding van suikerletters in het boek ‘Volkoomen Neerlandsch Kookkunstig Woordenboek, voorgesteld in de Friesche Keukenmeid’ uit 1797.

Schrijfster Catharina Zierikhoven beschrijft daarin tot letters gevormde bakwaren en maakt daarbij onderscheid tussen rode en witte letters, banketletters en letterkoeken. Ook van fondant, marsepein en andere zoetwaren worden letters vervaardigd.

Russisch brood

Peter Binoit stilleven met lettergebak

Alle eerder vermelde zoekwaren moeten onderscheiden worden van het zogenoemde Russisch brood, bestaande uit een niet te taai gebakken deeg in lettervorm. Met behulp van een spuitzak werden de letters gevormd naar het antiqua lettertype uit de Oudheid. Dit was gemakkelijker te modelleren dat de modernere gotische letters.

Vooral kinderen vermaakten zich eeuwenlang met letters van Russisch brood.

Dat de educatieve snoepletters langzamerhand met het Sinterklaasfeest zijn vergroeid is op zich niet vreemd als men bedenkt dat het kinderfeest ook vaak een educatief en corrigerend element in zich droeg onder door Zwarte Piet te associëren met een zak en een roe.

Letters van korstdeeg

Meer dan 100 jaar geleden werden er al banketletters bereid, maar toen wist men nog maar weinig af van het feit dat diverse bestanddelen van de receptuur met elkaar in evenwicht moesten zijn om een goed smakend gebak te verkrijgen.

Vakmensen, die destijds de receptuur samenstelden, deden dat op hun gevoel, vaak met goed resultaat.

Claude Lorraine, die beschouwd wordt als de uitvinder van het bladerdeeg – de basis van de banketletter, ontdekte dat bij toeval. Claude, pasteibakker, was vergeten de boter in het deeg te verwerken. Om alsnog tot een goed product te komen, vouwde hij de boter in het deeg, vouwde het weer dubbel enz. totdat de boter niet meer te zien was. Tot zijn verbazing verkreeg hij een veel brosser en luchtiger product dan hij gewend was.

Samen met amandelspijs als vulling is dit korstdeeg nog steeds een lekkernij.

Recept Letters en Staven

Productie korstdeeg

• Korstdeeg maken en een halve toer extra geven.
• De spijs tot pillen van de gewenste lengte rollen.
• Bakplaat niet invetten maar nat maken met water.
• Eistrijksel klaarmaken.

Werkwijze:

-  Het korstdeeg uitrollen tot een rechthoek in het gewenste formaat, met een dikte van 2 mm.

• -  Het deeg met water strijken
• -  De spijspil op het korstdeeg leggen, de spijs in de korst rollen tot de spijspil een dubbele bodem van korstdeeg heeft
• -  De in de korst gerolde spijs met dubbele bodem afsnijden
• -  Op de plaat leggen. De lengtesluiting van de korst is nog zichtbaar maar zo laag mogelijk
• -  De korst in het gewenste model leggen
• -  2 x met zwaar eistrijksel bestrijken
• -  30 minuten laten rusten
• -  Bakken op 240 °C, zorg voor een milde vloerwarmte
• -  Baktijd maximaal 25 minuten, anders wordt de spijs bruin
• Aandachtspunten:

De amandelspijsvulling ruim van te voren maken.

Zwaar eistrijksel wordt gemaakt door aan een ei twee eidooiers toe te voegen.

• Met dank aan Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land

Kostprijsberekening Roomboter Amandelletter

Met dank aan Flynth