Chocolatier en patissier Marike van Beurden deed de internationale chocolaterietop versteld staan met haar creaties tijdens de World Chocolate Master (WCM) 2013 in oktober in Parijs. Zilver was de beloning voor de inspanningen van deze vakvrouw. Bakkers in bedrijf was erbij. Hieronder volgt een vaktechnische beschrijving van de producten die Van Beurden maakte op basis van het thema ‘The Architecture of Taste’.
- Door Hans van Noort en Hilco Wagenaar
- Taart B-hive
De taart is opgebouwd uit verschillende laagjes. Bij het jureren (aansnijden) is het de bedoeling dat alle laagjes perfect in tact blijven. Dus, alle aandacht moet liggen op de juiste consistentie van cremeux, biscuits, marmelades en crispy. Geen laagje mag weggedrukt worden bij het aansnijden. Dat Marike hier zéér goed in geslaagd is, blijkt uit haar 1e prijs voor dit onderdeel van de wedstrijd.
Centraal in de smaakcombinaties staat combawa, ananas en gember. Ook in de biscuits kom je een flinterdun stukje combawazeste tegen. Vanaf de onderkant: een rijst crispy + ananas crispy met amandel, bruine suiker, boter, cacaopoeder en combawa zeste. Dan een laagje ananasmarmelade met een vleugje combawa. Chocoladebiscuit is laagje nummer drie. Een gembercremeux met stukjes gember is de volgende laag. Een laagje combawabiscuit volgt. Hierop komt een exotische cremeux van een combinatie van combawa, ananas en gember. Een chocolademousse met Cacao Barry-chocolade St. Dominique 70%, op smaak gebracht met een weinig combawajus en -zeste en mint en lemongras is laag zes. Met een afsluitende chocoladegelei en een Manukahoning ananasgelei wordt de taart afgesloten. De decoratie vervolmaakt de taart tot een juweeltje.
Chocolade showstukken
Bij de showstukken spreken de foto’s voor zich. In 2011 moesten de kandidaten een halssieraad van chocolade maken. Nu heeft de organisatie gekozen voor een halve wereldbol, die als basis moet dienen voor het kleine showstuk. Het is verrassend wat een verscheidenheid binnen het thema ook hier weer tentoongesteld wordt.
Voor het grote showstuk kan iedere deelnemer zijn fantasie volledig uitleven. Bij Marike staat de honingbij centraal. De veelheid van technieken – wat kun je allemaal met chocolade uithalen – is bijzonder. Hierin onderscheidt ze zich wederom.
Dessert Skyline
Het dessert bestaat uit een cremeux van peer met cassia in combinatie met verschillende soorten chocolade – Callebaut Origine Arriba, Cacao Barry Guayaguil 64% en cacaoboter.
Verder een flexibele Guayaguil en Bergamotslagroom, een chocolade en Bergamot crumble en een chocolade- en honingtuile.
Dan, een perensorbet, een chocolade feuilletine, een Bergamot Lemon-gelei, een gezouten karamel met Mexicaanse chocolade, een Bergamot mascarpone en een warme perencompote.
Er bestaat ook een perensoort die Bergamot heet. De Bergamot die hier gebruikt is, is géén peer, maar een peervormige, zure citrusvrucht! Naast alle vaktechnische hoogstandjes moet hier voldaan worden aan de eis dat er in dit dessert een warm én een koud (ijs)element moet zitten. De jury is streng maar rechtvaardig, maar koud én warm op één bordje is vreselijk lastig. Het opgemaakte eindproduct is werkelijk een plaatje. Het model doet denken aan de doorhaalbonbon Blossom.