Introductie
Wat onze voorouders al wisten en wat wij in onze consumptiemaatschappij met zijn voedingskilometers nu weer herontdekken: maak gebruik van seizoensvruchten voor de lekkerste smaken. In deze aflevering staat de appel centraal.
Inmaak van vruchten
Luxe banketbakkers zorgden er overigens vroeger voor dat ze nooit zonder vruchten van eigen bodem zaten dankzij de herfstinmaak. Deze drukke maar vrolijke tijd is sfeervol beschreven door Mieke Krul in haar boek Maison Krul over de voormalige luxe banketbakker aan het Haagse Noordeinde. In de nazomer was het daar een drukte van jewelste die begon met het grondig reinigen van bokalen, vaten, tonnen, kuipen, manden en zakken waarin de herfstoogst werd bewaard. De kelders werden geschrobd en opnieuw gekalkt om schimmel en ongedierte te weren.
Daarna ging men naar de markt om de beste vruchten in te slaan en in te maken. De schillen en pitten werden vaak ook bewaard als ondersteuning bij het geleren van jam of om azijn voor eigen gebruik te maken.
Recept luchtig Appelgebak (Soufflée aux Pommes)
Bereid 3 maatjes appelmoes en laat ze roerend nog een weinig inkooken; een weinig afgekoeld zijnde roert men er 8 geklopte eiwitten doorheen en bereidt het verder als vanillegebak.
Recept luchtig Vanillegebak (Soufflée à la Vanille)
Neem 1 ons suiker, ½ ons boter, 1 ons bloem en vanille, roer en ruim 2 maatjes kokende melk door en laat het al roerend koken, totdat het goed stijf is; een weinig afgekoeld zijnde, doet men er 7 eierdooiers en daarna langzaam 4 geklopte eiwitten door.
Neem een vuurschaal of gratinschotel, besmeer hem met boter, doe het beslag erin en zet hem even op het fornuis, totdat de bodem goed heet is en zet hem verder 25 minuten in den oven; bestrooi hem met suiker en dien hem.
Recept compote van appelen op zijn Hertogins (Compote de Pommes à la Duchesse)
Neem belle- fleurs, snijd ze door midden doch schil ze niet en haal met een mesje of lepeltje de klokhuizen er netjes uit; kook nu ½ flesch rijnwijn met evenveel water, een stokje vanille en 3 ons suiker in eene platte lage pan; doe de appelen er in met de schil naar onderen, laat ze gaar koken en haal ze er alsdan uit; een weinig koude zijnde haalt men de appelen met behulp van een eetlepel uit de schil, door ze in de holte van de hand te leggen en de lepel tusschen de schil en den appel te steken; men moet echter niets aan de schil laten, daar alsdan de roode kleur aan de schil blijft zitten en deze moet op de appelen komen. Laat het nat nu goed inkoken, zoodat het bijna als gelei is, schik de appelen op de compote en doe de siroop koud zijnde er overheen.
Bron: Moderne kookkunst door Franςois Blom, cuisinier te ’s Hage, 3e druk, ’s Gravenhage, T.C.B. ten Hagen, eind 19e eeuw.
Kostenberekening
| Grondstof | Gewicht in gr. | Prijs per kg. | Prijs per recept | ||
| Eiwitrijke bloem | 1000 | 0,65 | 0,65 | ||
| Suiker | 1000 | 0,75 | 0,75 | ||
| Roomboter | 500 | 5,11 | 2,56 | ||
| Melk | 1500 | 0,80 | |||
| Vanillesuiker | 50 | 29,60 | 1,48 | ||
| Eidooier | 700 | 1,80 | 1,26 | ||
| Eiwit | 800 | 1,80 | 1,44 | ||
| Suiker | 200 | 0,77 | 0,15 | ||
| |
| Prijs per recept: | 8,29 | ||
| Bruto gewicht | 5750 | ||||
| Verwerkings- + inbakverlies 10% | 575 | ||||
| Netto gewicht | 5175 | ||||
| Gebakken gewicht per stuk | 100 | ||||
| Uitkomst | 52 | ||||
| Grondstof kostprijs per stuk | 0,16 | ||||
| Directe arbeidsminuten per recept* | 20 | ||||
| Directe arbeidsminuten per stuk | 0,4 | 0,51 | 0,20 | ||
| Totaal directe kosten per stuk | 0,36 | ||||
| Opslag indirecte kosten | 110% | 0,39 | |||
| 0,75 | |||||
| Winstopslag | 10% | 0,08 | |||
| 0,83 | |||||
| BTW | 6% | 0,05 | |||
| Gecalculeerde prijs | 0,87 | ||||
| Verkoopprijs incl. BTW | 1,00 | ||||
| Verkoopprijs excl. BTW | 0,94 | ||||
| Brutowinst in EURO | 0,78 | ||||
| Brutowinst in % | 83,02% | ||||
| Verkoop per week | 52 | ||||
| Verkoop opbrengst per week excl. BTW | 49,06 | ||||
| Brutowinst in EURO per week | 40,73 | ||||
| ------------------------------ (* minuten tot en met het bakken) |