Toppraktijk van de Nationale Bakkerij Academie (NBA) is een training waarin kennis, bewustwording en keuzes maken in het bakproces centraal staan. Door de combinatie van theorie en praktijk konden de deelnemers van deze training leren van afwijkingen en fouten.
NBA gaf deze training op 12,13,19 en 20 maart deze training voor de tweede keer. Het waren vier leerzame dagen met enthousiaste deelnemers die vol nieuwe ideeën en mogelijkheden naar huis zijn gegaan. NBA geeft deze training 29 oktober 2018 nog een keer.
Dag 1
De eerste dag stond in het teken van de effecten van de verschillende kwaliteiten bloem, meel en BVM’s. Koopmans, Zeelandia en Sonneveld bespraken niet alleen de theorie, maar maakten deze door bakproeven zeer inzichtelijk. Ook enzymen en emulgatoren kwamen deze dag aan de orde.
Dag 2
Ivo Vliegendehond maakte op de tweede dag zijn ideale topbrood en besprak dit de deelnemers besproken. Onder leiding van Ivo en Peter Bienefelt gingen de deelnemers daarna op basis van standaard recepturen zelf aan de slag. Variabelen zaten in het gebruik van de hoeveelheid gist, poeders, de duur van de kneedtijd, van de rijstijd en de temperatuur van water of deeg. Door bewust ‘fouten’ te maken werden effecten zeker duidelijk.
Dag 3
Op de derde dag behandelden Kees Goos en Peter Bienefelt het gebruik van desem, voordeeg en (dubbele) bolrijs zowel theoretisch als praktisch. Ook hiermee gingen de deelnemers zelf mee aan de slag. Dag twee en drie waren gericht op het zelf doen, uitproberen, heel veel vragen en advies krijgen van de ervaren trainers. Aan het eind van de dag werden ook de broden die de deelnemers vanuit hun eigen bedrijf meegenomen hadden met elkaar beoordeeld.
Dag 4
De laatste dag bepaalden de deelnemers zelf welke topbroden zij wilden bakken. Daarbij varieerden ze met percentages desem, vet, zout en water. Ook probeerden ze verschillende combinaties van verschillende bloem en meelsoorten en gebruik van verschillende BVM’s uit. De deelnemers beoordeelden gezamenlijk ook deze producten op malsheid, bakaard, kruimstructuur en andere zaken.