‘Redmiddel van het ambacht is onderscheidend vermogen’

Bart-Jeroen van Overveld pleit voor Debic Croissantboter

“Vier croissants voor een euro? Dat zijn supermarktprijzen waarmee je als ambachtelijke bakker niet eens mee moet willen concurreren”, aldus Bart-Jeroen van Overveld, culinair adviseur van FrieslandCampina. “Zorg liever dat je wint op kwaliteit en creativiteit. Door je croissants zelf te maken en daar van zoet tot hartig je eigen twist aan te geven. Dát is onderscheidend!”

Door Linda van ’t Land

Bart-Jeroen van Overveld noemt zichzelf ‘een banketbakker met een warm hart’. Van origine werkt hij in de patisserie, maar brood heeft voor hem iets magisch. “Pas als het uit de oven komt, kun je zien of het is gelukt. Dat maakt het proces enorm spannend. En leuk bovendien, want je bent heel aandachtig met je vak bezig.” Zelf werkt hij altijd vanuit de basis. “Als je mij een doos boter en ongezoete slagroom geeft, kan ik alles maken. Juist die creativiteit die je dan aan de dag moet leggen, zorgt voor trots op je vak en veel energie. Een product wordt joúw product, waarmee jij je onderscheidt.”

Juist hierom is hij zo enthousiast over Debic Croissantboter. “Iedere bakker in Nederland verkoopt croissants. Maar veel bakkers kopen deze in, om nog enigszins de prijzenslag met de supermarkt te kunnen aangaan. Of ze werken met kant-en-klaar getoerd gerezen deeg. Met Debic Croissantboter kan iedere bakker van honderd procent natuurlijke ingrediënten met zijn eigen deeg en eigen verhaal zelf het onderscheid maken. Bovendien kun je van een dergelijk getoerd gerezen basisdeeg nog zoveel meer maken dan een croissant alleen. Denk aan snacks met een zoete of hartige invulling of aan kaasstengels. Die kans wil je als ambachtelijke bakker toch met beide handen grijpen? Ik denk soms weleens dat we zijn vergeten waarom we bakker zijn geworden. Het is onze taak om de klant te verrassen, te vermaken, te verleiden en te verwennen. Hét redmiddel van het ambacht is onderscheidend vermogen.”

100% roomboter

De croissantboter van Debic bestaat volledig uit roomboter. “Het is een van onze banketbakkersboters”, aldus Van Overveld. “Door een uitgekiend proces waarin we harde vetten van zachte vetten scheiden, kunnen wij de exacte smelteigenschappen van boter bepalen. Deze croissantboter is door de verwerking in dunne plakken heel flexibel, zodat je er goed mee kunt toeren. Bovendien creëer je er prachtige laagjes mee in je deeg. De plasticiteit is groot en deeg en boter versmeren niet met elkaar. In de rijskast blijft de boter intact.”

Iedere bakker kan zelf bepalen hoeveel toeren hij het deeg geeft. “Hoe minder laagjes je maakt, hoe wilder je croissant bakt”, aldus Van Overveld. “Het ligt er maar net aan wat voor soort croissant je qua uiterlijk wilt aanbieden.” Groot voordeel van dit getoerd gerezen deeg is dat er allerlei verschillende soorten producten mee kunnen worden gemaakt. Van Overveld noemt als mogelijkheden een croissant gevuld met pesto of kaas of meer zoete bladerdeegsnacks met spijs en amarena kersen, kaneel of abrikozen. “De croissant met kokos is écht heel verrassend”, glundert hij. Moeilijk hoeven die variaties zeker niet te zijn. “Alleen al een croissant direct uit de oven even bestrijken met wat suikerwater, geeft een heerlijk krokant laagje. En als je afsnijdsels van het deeg verwerkt met wat kaneelsuiker, kun je die prima in een bakje als apart product verkopen.” De culinair adviseur heeft wat overblijfsels betreft nog een tip: “Bewaar het deeg dat je overhoudt in de koeling, maximaal drie dagen. Pak het goed in en gooi het bij je deeg voor de volgende keer. Het zorgt voor meer smaak en een betere consistentie.”

Beleving

Een broodje van getoerd gerezen deeg is volgens Van Overveld bij uitstek de luxe snack waarvoor de consument naar de ambachtelijke bakker gaat. “We zien steeds meer vraag naar producten ‘to go’ en naar producten die aansluiten bij de verschillende eetmomenten van de dag. De ambachtelijke bakker kan daarop uitstekend inspelen, door weer zélf zijn producten van getoerd gerezen deeg te maken en daarmee echt lekkere, onderscheidende snacks aan te bieden. Alles wat je zelf maakt, zorgt voor kwaliteit en onderscheid. Een assortiment van getoerd gerezen deeg is weliswaar niet nieuw, maar het gaat wel om een serie producten die je vanwege de huidige trends opnieuw in de etalage kunt zetten. Laat de klant weten dat je iets nieuws hebt ontdekt, vertel dat je de producten zelf maakt, laat het bereidingsproces zien en laat de klant bijvoorbeeld mini-croissantjes proeven. Alles draait om vermaak.”

Croissants met Kokos

Receptuur voor 45 stuks

DEEG

• 200         gram Debic Banketbakkersboter Constant
• 2000      gram patentbloem
• 110         gram gist
• 35           gram zout
• 200         gram fijne melissuiker
• 50           gram heelei
• 60           gram Promex melkpoeder 26%
• 950         gram water
• TOERBOTER
• 1000      gram Debic Croissantboter
• KOKOSVULLING
• 350         gram witte basterdsuiker
• 350         gram kokos
• 150         gram heelei
• KOKOS GLAZUUR
• 300         gram poedersuiker
• 100         gram kokos
• 100         gram eiwit
• 30           gram zetmeel
• OVERIGE
• suikerwater 1:1
• Grondstofkosten € 11,37
• Arbeidsduur 30 min

WERKWIJZE KOKOSVULLING

• Weeg de grondstoffen.
• Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
• Vul de spuitzak zonder spuitje met de vulling.

WERKWIJZE KOKOS GLAZUUR

• Weeg de grondstoffen.
• Draai alle grondstoffen tot een homogene massa.
• Verdeel de massa in een spuitzak met een spuitmondje van 8 mm Ø.

WERKWIJZE GETOETERD GEREZEN DEEG

Stap 1

• Alles eerst afwegen (max. 5 x recept tegelijk).
• Gebruik een straffe bloem, bijv. Super Patent Kristal (Koopmans).
• Temperatuur van het water maximaal 15 °C.

Stap 2

• Deeg zonder gist 3 à 4 minuten draaien in de eerste versnelling.
• Gist toevoegen en een homogeen deeg draaien (niet elastisch).
• Deegtemperatuur van maximaal 17 °C.

Stap 3

• Deegstukken wegen van 3,5 kilo.
• Direct afgedekt met plastic in de vriezer plaatsen.
• Deeg 2 uur laten rusten in de vriezer.

Stap 4

• Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter 1 x in de lengte door de uitrolmachine op 10 mm, zodat deze nog plastischer wordt.

Stap 5

• Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter op 13 mm.

Stap 6

• Boter over de lengte in het midden van de deegplak leggen, en de zijkanten van het deeg over de boter heen vouwen.

Stap 7

• Deeg in de lengte uitrollen op 7 mm dikte.

Stap 8

• Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).

Stap 9

• 15 minuten rusten in de koelkast.
• Deeg met de dichte kant naar u toe gericht uitrollen op 5 mm dikte.

Stap 10

• Het uiteinde, waar geen boter zit, wegsnijden (halve Hollandse toer).

Stap 11

• Het uitgerolde deeg in 4-en vouwen (halve Hollandse toer).
• 15 minuten rusten in de koelkast.

Stap 12

• Deeg met de dichte kant naar de rollers gericht uitrollen op 2 mm dikte.

Stap 13

• Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem, uitroldikte op 2 mm.

Stap 14

• Driehoeken snijden van 15 cm breed en 20 cm lang.

Stap 15

• Spuit aan de bovenkant van elke driehoek een streep van 20 gram kokosvulling.

Stap 16

• Sluit met de eerste slag de vulling af, druk de rand met de vingertoppen.

Stap 17

• De driehoeken oprollen, zonder teveel druk te zetten (niet te los en zeker niet te strak).

Stap 18

• Het laatste puntje van het deeg iets uittrekken en zorgen dat deze altijd onderop de croissant zit.

Stap 19

• 90 minuten rijzen in de rijskast 28 °C en 80% luchtvochtigheid.

Stap 20

• Spuit op elke croissant ± 15 gram kokos glazuur.

BAKPROCES HETE LUCHTOVEN

• Inschieten bij 200 °C met de schuif dicht.
• 12 minuten op 180 °C, vol vermogen.
• 5 minuten 150 °C met de schuif open.

Stap 21

• Croissants direct vanuit de oven afstrijken met ingekookt suikerwater 1:1.