Zomerse Pavlova

Ingrediënten voor 8 porties

Eiwit schuim

• 600 g eiwit
• 1000 g suiker
• 18 g maiszetmeel

Passie crémeux

• 600 g passie puree
• 1 st limoen rasp
• 60 g eigeel
• 200 g suiker
• 4 g gelatine
• 20 g water
• 220 g Debic crème roomboter

Slagroom

• 1000 gr opgeslagen Debic slagroom met 8% suiker

Chocolade coating

• 300 gr cacao boter
• 300 gr witte chocolade

Pâte sablé

• 382 g Debic Croissant Roomboter
• 361 g poedersuiker
• 4 g zout
• 110 g amandelpoeder
• 211 g ei
• 653 g bloem
• 209 g aardappelzetmeel

Bereiding

Eiwit schuim

• Meng het eiwit met de suiker en verwarm tot 50° C en klop dit luchtig op.
• Zeef het maiszetmeel en voeg toe aan de meringue.

Passie crémeux

• Breng de passie puree aan de kook.
• Meng het eigeel met de suiker.
• Meng de gelatine met het water en laat wellen.
• Voeg toe aan de passie puree en verwarm tot 85°C
• Haal van de warmtebron en vroeg de gelatine massa toe koel en af tot 35°C cutter er de Debic crème boter door heen en meng de limoen rasp er door.
• Dek af en bewaar in de koeling.

Coating

• Smelt de witte chocolade met de cacao boter.

Sablé deeg

• Meng de Debic Croissant roomboter, de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een deeg.
• Voeg de eieren toe en meng door.
• Meng de bloem en het aardappelzetmeel door.
• Koel het deeg en rol uit tot 2 mm en steek uit met 14 cm ronde ringen.
• Bak de Sablé op 160 °C gedurende 30 min.

Montage

• Spuit het eiwit schuim met een st honore spuitje nr 25 binnen een cirkel van 13 cm. vul het midden indien nodig op met schuim bak deze op 110 °C voor 3 uur.
• Spuit de bodems af met de coating zodat deze minder vocht aantrekken.
• Plaats deze op de sablé bodem.
• Spuit in het midden van de bodem een laagje passie crémeux.
• Spuit met een st. honore spuitje nr. 25 banen slagroom op de bodem en over de crémeux.
• Vul het midden op met verse mango blokjes.
• Decoreer met kokos rasp en chocolade schijfjes.