Zomerse Pavlova

7 juni 2024 Debic
Debic inspireert de bakker met recepten met Debic slagroom met 8% suiker. Zoals dit recept voor een zomerse Pavlova van Dré Eversteijn. 

Ingrediënten voor 8 porties

Eiwit schuim

  • 600 g eiwit
  • 1000 g suiker
  • 18 g maiszetmeel

Passie crémeux

  • 600 g passie puree
  • 1 st limoen rasp
  • 60 g eigeel
  • 200 g suiker
  • 4 g gelatine
  • 20 g water
  • 220 g Debic crème roomboter

Slagroom

  • 1000 gr opgeslagen Debic slagroom met 8% suiker

Chocolade coating

  • 300 gr cacao boter
  • 300 gr witte chocolade

Pâte sablé

  • 382 g Debic Croissant Roomboter
  • 361 g poedersuiker
  • 4 g zout
  • 110 g amandelpoeder
  • 211 g ei
  • 653 g bloem
  • 209 g aardappelzetmeel

Bereiding

Eiwit schuim

  • Meng het eiwit met de suiker en verwarm tot 50° C en klop dit luchtig op.
  • Zeef het maiszetmeel en voeg toe aan de meringue.

Passie crémeux

  • Breng de passie puree aan de kook.
  • Meng het eigeel met de suiker.
  • Meng de gelatine met het water en laat wellen.
  • Voeg toe aan de passie puree en verwarm tot 85°C
  • Haal van de warmtebron en vroeg de gelatine massa toe koel en af tot 35°C cutter er de Debic crème boter door heen en meng de limoen rasp er door.
  • Dek af en bewaar in de koeling.

Coating

  • Smelt de witte chocolade met de cacao boter.

Sablé deeg

  • Meng de Debic Croissant roomboter, de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een deeg.
  • Voeg de eieren toe en meng door.
  • Meng de bloem en het aardappelzetmeel door.
  • Koel het deeg en rol uit tot 2 mm en steek uit met 14 cm ronde ringen.
  • Bak de Sablé op 160 °C gedurende 30 min.

Montage

  • Spuit het eiwit schuim met een st honore spuitje nr 25 binnen een cirkel van 13 cm. vul het midden indien nodig op met schuim bak deze op 110 °C voor 3 uur.
  • Spuit de bodems af met de coating zodat deze minder vocht aantrekken.
  • Plaats deze op de sablé bodem.
  • Spuit in het midden van de bodem een laagje passie crémeux.
  • Spuit met een st. honore spuitje nr. 25 banen slagroom op de bodem en over de crémeux.
  • Vul het midden op met verse mango blokjes.
  • Decoreer met kokos rasp en chocolade schijfjes.

Altijd op de hoogte blijven?