Een heerlijk zacht broodje, gevuld met een room van cassis, vooral erg lekker op zomerse dagen. Het is gemaakt van een luxe en rijk gevuld briochedeeg. Echt een smaakvolle traktatie die het zomergevoel oproept.
Even voorstellen... Gerrit Huckriede
Gerrit Huckriede is boulanger bij bakkerij Nollen in Hengevelde. In 2019 nam hij deel aan het Europees kampioenschap Boulangerie in Nantes en bereikte daar met zijn team een podiumplek. Het behaleven de derde plaats bij zijn eerste seniorenwedstrijd was direct een mooie binnenkomer. Gerrit was tijdens de wedstrijd verantwoordelijk voor het showstuk. “Ik probeer mezelf steeds weer te verbeteren en te blijven ontwikkelen in het maken van fraaie en smaakvolle producten. Vooral getoerd gerezen producten vind ik mooi om te maken.”
Wat heb je nodig
Voor 50 stuks
Zetsel brioche (stap 1)
- 200 gram Melk
- 200 gram Bloem
- 60 gram Gist
Overige ingrediënten deeg (stap 1 en 2)
- 400 gram Artisanaal
- 400 gram Super Patent Kristal
- 120 gram Suiker
- 20 gram Zout
- 20 gram Honing
- 300 gram Vers ei
- 500 gram Boter
- 100 gram Melk
- 50 gram Cacao
Cakeplakje interieur (stap 3 en 9)
- 500 gram Ei
- 500 gram Basterdsuiker
- 500 gram Boter
- 500 gram Patentbloem
- 50 gram Citroenrasp
- 5 gram Zout
Cassisgelei (stap 4 en 6)
- 100 gram Cassispuree (Fruite Life)
- 20 gram Bindmiddel
Cassisroom (stap 5 en 6)
- 250 gram Cassispuree (Fruite Life)
- 200 gram Slagroom
- 35 gram Maïzena
- 40 gram Melissuiker
- 1 Ei
- 1 Eidooier
Hard wenerdeeg (onderplakje; stap 7 en 8)
- 150 gram Basterdsuiker
- 300 gram Boter
- 450 gram Zeeuwse bloem
- 5 gram Citroenrasp
- 5 gram Zout
- 160 gram Afgeslapte spijs
- 1 Ei
Stap 1
Gist oplossen in de melk en de bloem erdoor roeren. Na 20 minuten laten loskomen. Aan het zetsel de overige ingrediënten, behalve de boter, toevoegen en een glad deeg draaien. Dan de boter erbij en net zolang draaien (tweede versnelling) tot het deeg mooi glad is en helemaal loskomt van de bodem van de machine.
Stap 2
Het deeg in twee stukken verdelen: een stuk blank laten en een stuk kleuren met cacaomassa. Zet het deeg in de koeling en verwerk het voor het beste resultaat pas de dag erna.
Stap 3
Voor het cakeplakje de boter, gezeefde bloem en zout samen luchtig kloppen tot een crèmeachtige massa. Eieren, suiker en citroenrasp al kloppend verwarmen tot 37 graden Celsius en luchtig slaan. Dan 1/3 deel van de eiermassa door de botermassa roeren. De rest van de eiermassa erdoor spatelen tot een mooi glad beslag en in circa 20 minuten goudbruin bakken op 160 graden Celsius.
Stap 4
Roer de cassispuree met het bindmiddel tot een glad mengsel en giet over in een spuitzak.
Stap 5
Breng de slagroom met de cassispuree aan de kook. Familie maken met suiker, ei en maïzena. Terugzetten op het vuur en ‘blub’ laten zeggen. Pan van het vuur nemen en cassisroom overgieten in een tweede spuitzak.
Stap 6
Spuit een bodem van cassisgelei in de siliconenmal en vul aan met de cassisroom. Zet de vormpjes in de vriezer.
Stap 7
Rol het harde wenerdeeg uit op 2,5 mm dikte. Plakken uitsteken met een diameter van 6 centimeter en deze in bakblikjes (diameter 9 cm) leggen. Weeg van de rest van het deeg kleine stukjes deeg af van 7,5 gram: 60 stukjes van het blanke en 60 stukjes van het bruine deeg. Bol de stukjes deeg op en leg ze in de bakblikjes (3 bolletjes bruin en 3 bolletjes blank).
Stap 8
Strijk de bolletjes af met eigeelstrijksel en spuit een klein dopje afgeslapte spijs in (8 gram). Laat zo’n 60 minuten narijzen.
Stap 9
Van cakedeeg een plakje uitsteken en deze in het midden van de brioche leggen. Hierop komt de bevroren cassisroom. Laat het geheel ongeveer 11 minuten bakken op 165 graden Celsius in de heteluchtoven.
Stap 10
Laat de briochebroodjes afkoelen en versier ze met een randje decoratiesneeuw en een kers.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.