Thee-Mandarijn-Karamel Lipstick

INGREDIËNTEN VOOR 39 PORTIES

MISÉRABLE BISCUIT

• 335 g eiwit
• 65 g suiker
• 65 g bloem
• 335 g amandelpoeder 100%
• 330 g poedersuiker

THEE-MANDARIJNMOUSSE

• 500 g mandarijnpuree
• 15 g zwarte thee
• 250 g slagroom
• 200 g Debic Slagroom met 8% suiker (1)
• 200 g eigeel
• 20 g gelatinepoeder
• 100 g water
• 1000 g Debic Slagroom met 8% suiker (2)

ROOM-KARAMELVULLING

• 224 g Debic Slagroom met 8% suiker
• 30 g invert suiker
• 450 g karamelchocolade
• 40 g Debic Crème roomboter

MANDARIJNMARMELADE

• 311 g hele mandarijnen
• 102 g suiker
• 45 g mandarijnpuree
• 38 g limoensap
• 4 g pectine NH

DECORATIE

• Orange chocolade schijfjes
• Mandarijn zest

BEREIDING

MISÉRABLE BISCUIT

• Zeef de bloem, het amandelpoeder en de poedersuiker.
• Klop het eiwit met de suiker op tot een luchtig geheel en meng met het bloem-amandelmengsel.
• Verdeel over een bakplaat bedekt met bakpapier.
• Bak gedurende 30 minuten op 200 °C en los na het bakken van de bakplaat.

THEE-MANDARIJNMOUSSE

• Meng de gelatinepoeder met het water en laat wellen.
• Verwarm de Slagroom met 8% suiker (1) met de suiker en mandarijnpuree en voeg de zwarte thee toe.
• Laat 10 minuten trekken en zeef de thee eruit.
• Meng met de eidooiers en verwarm tot 85 °C.
• Los de gelatine erin op en klop deze tot 35 °C luchtig.
• Spatel de koude compositie door de lobbig geslagen Slagroom met 8% suiker (2).

ROOM-KARAMELVULLING

• Kook de Slagroom met 8% suiker met de invert suiker.
• Smelt de karamelchocolade en meng deze met de slagroom.
• Breng de Crème boter op kamertemperatuur.
• Laat het mengsel afkoelen tot 35 °C en voeg de Crème boter toe aan de chocolade.
• Koel af tot 23 °C en schep in een spuitzak.

MANDARIJNMARMELADE

• Kook de hele mandarijntjes met schil gedurende 30 minuten in water.
• Snijd de helft in een brunoise en mix de andere helft tot een puree, met behulp van een staafmixer.
• Meng de suiker met de pectine en voeg dit toe aan de mandarijn en limoensap.
• Breng alle ingrediënten samen aan de kook.

OPBOUW

• Leg een biscuit in een kader van 60 x 40 cm en stort de mousse erop.
• Houd 200 gram apart.
• Plaats er een biscuitplak op en vries in.
• Roer de rest van de mousse glad en strijk het kader af.
• Snijd banen van 3.5 x 13 cm.
• Spuit doppen op de gebakjes van Slagroom met 8% suiker en van de room-karamelvulling.
• Maak een kuiltje in een aantal van de roomdoppen en vul deze met mandarijnmarmelade.
• Decoreer met mandarijnzestes en chocolade schijfjes.