Spring Bee

Wat heb je nodig... Voor circa 20 stuks

Meringue schelpen

• 200 gr eiwit
• 200 gr fijne suiker
• 200 gr poedersuiker

Citrus gel

• 50 gr kalamansi sap
• 175 gr citroensap
• 30 gr fijne suiker
• 1 gr pectine X58
• 3 gr agar agar

Boekweit crumble

• 50 gr roomboter
• 50 gr licht bruine basterdsuiker
• 50 gr amandelpoeder
• 20 gr eiwit
• 50 gr boekweitmeel
• 40 gr havervlokken
• 2 gr zout

Honing cake

• 100 gr roomboter
• 75 gr bloemenhoning
• 25 gr fijne suiker
• 100 gr heel ei
• 50 gr boekweitmeel
• 50 gr T45 bloem
• 2 gr zout

Honing cremeux

• 75 gr bloemenhoning
• 200 gr slagroom
• 60 gr eidooier
• 24 gr gelatine massa(1:6)
• 35 gr roomboter

Citrus whipped ganache

• 25 gr kalamansi sap
• 75 gr citroensap
• 30 gr suiker
• 35 gr gelatine massa
• 200bloom(1:6)
• 100 gr witte chocolade
• 400 gr slagroom ongezoet

Honing karamel

• 85 gr honing(1)
• 85 gr suiker
• 150 gr slagroom ongezoet warm
• 85 gr honing(2)
• 340 gr roomboter

Honing tuile

• 25 gr roomboter, gesmolten
• 25 gr eiwit
• 25 gr honing
• 25 gr T45
• Snufje zout

Stap 1: Meringue schelpen

(© Herbert Wiggerman)

Verwarm het eiwit met fijne suiker au bain-marie tot ongeveer 45°C. Klopt de massa luchtig met een garde. Zeef daarna de poedersuiker op dit mengsel, klop nog even totdat alle suiker goed opgelost is. Spuit de meringue (spuitmondje glad nummer 9) op omgekeerde Spheres silicone mallen met 5cm diameter, begin bij de onderkant als een spiraal naar het midden toe. Bak de meringue 1 uur op 90°C. Laat daarna in de (uitgezette) oven drogen.Rol het deeg uit op 4,5 op uitrolmachine en een breedte van 26 cm.

Stap 2: Citrus gel

Meng alle ingrediënten samen en breng roerend aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken. Koel deze massa af in de koelkast tot een harde blok gelei. Cutter daarna fijn tot een gladde gel ontstaat.

Stap 3: Boekweit crumble

Meng alle ingrediënten samen met een vlinder tot een mooi kruimelig deeg. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ongeveer 12-15 minuten

Stap 4: Honing cake

(© Herbert Wiggerman)

Klop de boter met honing en suiker luchtig. Voeg eieren toe en klop nog even totdat alle ei goed opgenomen is. Zeef de droge grondstoffen bij elkaar en meng dit goed met de boter massa. Strijk het cakebeslag uit op een plaat tot ongeveer 1cm dikte. Bak dit ongeveer 15-18 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Steek de afgekoelde cake uit (4cm diameter).

Stap 5: Honing cremeux

(© Herbert Wiggerman)

Verwarm honing, slagroom en eidooier tot 82°C, los hierin de gelatine massa op. Voeg de roomboter toe en meng het goed met de staafmixer. Portioneer in een interieur mal met diameter van 5cm ongeveer 20gr/stuk. Vries de interieurs in.

Stap 6: Citrus whipped ganache

Verwarm de kalamansi, suiker en citroensap tot ongeveer 80°C. Los hierin de gelatine massa op. Voeg de witte chocolade toe en roer totdat dit goed gesmolten is. Meng daarna de slagroom erbij, roer alles goed bij elkaar tot een homogene massa. Koel af in de koelkast. Als dit opgesteven is, opkloppen met een garde tot een luchtige massa. Zet alvast klaar in een spuitzak met spuitmondje glad nummer 9.

Stap 7: Honing karamel

(© Herbert Wiggerman)

Zet honing(1)en suiker in een pan en karamelliseer tot ongeveer 165-170°. Blus dit voorzichtig af met de warme room. Haal uit het vuur en voeg het 2de deel honing toe. Voeg blokjes koude boter toe en goed staafmixen.

Stap 8: Honing tuile

(© Herbert Wiggerman)

Meng alle ingrediënten bij elkaar tot een glad beslag. Strijk het beslag op een honingraat silicone mal. Bak in een voorverwarmde oven op 175°C voor ongeveer 8-10 minuten (goudbruin).

Opbouw

(© Herbert Wiggerman)

(© Herbert Wiggerman)

(© Herbert Wiggerman)

 

 

Spuit een laagje citrus gel in de (met witte chocolade gecoate) meringue schelpjes. Verdeel er een laagje boekweit crumbles op. Spuit een laagje whipped ganache en plak daarop het plakje honing cake. Leg hierop de honing cremeux en spuit om het interieur heen een spiraal tot net boven het randje. Spuit hierin de honing karamel. Decoreer met de honing tuile en indien gewenst wat bloemetjes.

(© Herbert Wiggerman)